winna wynosić 35'—38°SH, czas aktywizacji zakwasu w temp. 30°C — 2 godziny. Ilość dodawanej podpuszczki powinna być tak dobrana, aby skrzep średnio zwięzły otrzymać w okresie ok. 30 minut.

Obróbka skrzepu. Uzyskany skrzep kraje się krajaczami me­chanicznymi w ciągu 3—5 minut na ziarno o średnicy około 3—6 mm. Po pokrajaniu odczerpuje się 25—40% serwatki w sto­sunku do ilości mleka przerobowego, po czym gęstwę serową miesza się intensywnie przez 3 minuty i dodaje 25—40% wody pasteryzowanej w stosunku do pozostałej gęstwy. Kwasowość serwatki po dodaniu wody powinna mieścić się w granicach od 3,2 do 4,0°SH.

Osuszanie odbywa się w niskiej temperaturze (29—30°C), co powoduje zatrzymanie się w gęstwie serowej większej ilości wody. Proces osuszania kończy się, gdy kwasowość serwatki podniesie się o 0,2—0,3°'SH od momentu dodania wody. Po osu­szeniu następuje dogrzewanie, przy czym temperaturę gęstwy podnosi się o 4—6°C w stosunku do temperatury zaprawiania. Po dogrzewaniu i potem dosuszaniu ziarna bada się kwasowość serwatki. Przyrost kwasowości serwatki od chwili rozcieńczenia gęstwy wodą do wstępnego prasowania powinien wynosić 0,5— 1,0°SH.

Wstępne prasowanie i formowanie. Dogrzane i dosuszone ziar­no osadza się na dnie wanny serowarskiej, po czym spycha się je w jeden koniec wanny i wstępnie prasuje, stosując nacisk 1 kG na 1 kg masy serowej. Następnie gęstwę serową rozcina się na kostki odpowiedniej wielkości i ugniata w formach uprze­dnio ogrzanych do temp. ok. 50°C. Sery odwraca się w formach dwukrotnie, pokrywając za każdym razem wierzch sera przy­krywką. Potem zawija się je w chusty i ustawia pod prasę.

Prasowanie. Prasowanie prowadzi się w ciągu 4—6 godzin, zwiększając stopniowo nacisk do 30 kG na 1 kg masy serowej. Sprasowane sery wyjmuje się spod prasy, obcina wypustki i wkłada ser ponownie do formy, co pozwala na utworzenie się skórki w miejscu obcięcia wypustki. Temperatura prasowalni serów powinna wynosić 18—22°C.

Następnego dnia po wyrobie wyjmuje się sery z form, cechuje anilinowym ołówkiem oraz waży.

Solenie. Solenie serów wykonuje się na sucho lub w roztwo­rze solanki. Solenie w solance trwa ok. 4 dni.

Dojrzewanie i pielęgnacja. Sery nasołone układa się na suche półki w dojrzewalni przejściowej na okres 1—2 dni. Po obsusze-niu przenosi się je do dojrzewalni głównej o temp. 10—12°C i wilgotności względnej 85% na okres 10—12 tygodni. W pierw­szym okresie dojrzewania sery powinny być odwracane codzien­nie, a po 2 tygodniach 2—3 razy w tygodniu. Pielęgnuje się je na suchą skórkę. W wypadku pojawienia się na skórce mazi myje się je letnią wodą przy użyciu miękkich szczotek. Podobnie jak w przypadku serów edamskich, dla zmniejszenia pracochłon­ności i poprawy warunków higienicznych stosuje się wczesne po­wlekanie serów gouda powłokami plastycznymi lub zawijanie w folie cryovac.

Pełną dojrzałość uzyskują sery gouda po 10—12 tygodniach dojrzewania. Instrukcja technologiczna ustala okres dojrzewania tego sera na 6 tygodni.

Wykończanie i pakowanie. Po uzyskaniu odpowiedniej doj­rzałości sery ocenia się, myje, wyciera do sucha i parafinuje przez zanurzenie do plastycznej parafiny o temp. 140—150°C. Podczas parafinowania nakleja się na skórkę sera etykiety. Do wysyłki sery pakuje się w skrzynki po uprzednim zawinięciu w papier pakowy (sulfit).

6. WYRÓB SERA SALAMI

Ser salami ma kształt walca o średnicy 8 cm, wysokości 22 cm. Waży on ok. 1,2 kg. Oczka ma. okrągłe lub owalne wiel­kości ziarna ryżu do małego grochu, miąższ elastyczny, smak i zapach łagodny, aromatyczny, lekko kwaśny, lekko pikantny (PN-68/A-86230).

Przygotowanie mleka do przerobu. Mleko o kwasowości 6,5— 7,5°SH przeznaczone do wyrobu sera salami pasteryzuje się me­todą krótkotrwałą, następnie oziębia do temp. 28—32°C i nor­malizuje zawartość tłuszczu.

Zaprawianie mleka. Do znormalizowanego mleka dodaje się 30—50 cm³ farby serowarskiej i 200 g chlorku wapnia na 1000 dm³ mleka oraz 0,2—1% zakwasu aktywizowanego.

126

127