7) beczułki drewniane (dębowe, bukowe lub olchowe),

niecki do solenia i przechowywania mięsa, 3) miskę lub wanienkę do wyrabiania farszu (rys. 16),

faski,

15. przędzę wędliniarską do obwiązywania szynek, kiełbas, ro-lad itp. oraz do zawieszania wyrobów mięsnych,

15. czyste ścierki, worki oraz kawałki płótna,

16. cedzak do odcedzania smalcu, farszu itp. (rys. 17).

17. sitko do przesiewania rozdrobnionych przypraw,

18. talerze, miski, salaterki, półmiski.

Wszystkie naczynia i narzędzia służące do uboju tucznika, wy­robu wędlin i przechowywania mięsa, muszą być przed użyciem starannie oczyszczone. Należy je dokładnie wyszorować wodą z mydłem lub ługiem, wyparzyć wrzącą wodą, dobrze opłu­kać i osuszyć.

9) denka i przykrywki dopasowane do garnków i innych na­czyń oraz deseczki z twardego drewna (dębowe, bukowe lub olchowe) do przyciskania solonego mięsa i prasowania wyrobów mięsnych,

10. kilka gładkich, nie kruszących się kamieni różnej wielkości,

11. łyżki i kopyście drewniane do mieszania farszu oraz łyżkę wazową do zbierania tłuszczu,

12. wagę talerzową z odważnikami lub inną,

13. moździerz lub młynek do rozdrabniania przypraw,

14. miarki ⁱU, ^xl% i 1 litrowa,

TJBOJ ZWIERZĄT GOSPODARSKICH

W gospodarstwie wiejskim najczęściej ubijane są wieprze, rza­dziej barany i cielęta. Na ubój dla potrzeb własnych przeznaczać się powinno sztuki dóbr z e wyrośnięte i odkarmione, ponieważ od tego zależy ilość pozyskanego mięsa i tłuszczu w stosunku do ilości kości.

Przeznaczając na ubój sztuki młode: sześcio- dziewięciomiesięcz­ne otrzymamy mięso bardzo dobrze nadające się do wyrobu wędlin tzw. nietrwałych (świeżych parzonych lub gotowanych), jak np. kiełbasy zwyczajne, serdelki, szynki, kiszki itp.

Mięso z wieprzy dziesięcio- dwunastomiesięcznych nadaje się do wyrobu wędlin półtrwałych (surowych), jak np. szynki, po­lędwice, balerony, kiełbasy surowe i wędzone. I w jednym i dru­gim przypadku wieprzowina (z młodych sztuk) jest soczysta, deli­katna, lecz wyrobów z niej nie należy przechowywać zbyt długo.

Mięso z wieprzy starych l¹/2—2-letnich jest mniej soczyste, za­wiera mniej wody, jest twardsze i bardziej spoiste. Takie mięso' doskonale nadaje się na wyrób wędlin trwałych: kiełbas i szynek litewskich, salami itd., które w odpowiednich warunkach można przechowywać ponad rok. Wieprze starsze, dobrze utuczone dają duże ilości słoniny, która również nadaje się do dłuższego przechowywania.

Zwierzęta przeznaczone do uboju powinny być wygłodzoi-n e. Już na 15 godzin przed ubojem należy przerwać karmienie,

16

2

17