PIECZEŃ ZAJĘCZA

Zająca naszpikować i zamarynować. Po zamarynowaniu pokra­jać na duże kawałki, obsmażyć ze wszystkich stron na rumiano, podlewając wodą, przełożyć do słoików, zalać sosem i gotować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut. Przed spoży­ciem kawałki zająca wyjąć ze słoja, dosmażyć i zalać śmietaną zaprawioną mąką.

COMBER ZAJĘCZY

Z combrów wraz z udkiem zdjąć błonę, osolić, naszpikować sto-niną. Nagrzać mocno piecyk, wstawić comber i piec około 45 mi­nut (do czasu, aż mięso obrumieni się). Wyjąć z piecyka, ostudzić. Pokrajać na kawałki odpowiadające objętości słoja, ułożyć szczel­nie w słoju, zalać sosem otrzymanym podczas pieczenia i sterylizo­wać: słoje duże 1 godzinę 45 minut, słoje małe — 1 godzinę 30 minut.

Przyprawy — duszoną włoszczyznę, mąkę i śmietanę dodaje się po otwarciu słoika, przed podawaniem do stołu.

RAGOUT Z ZAJĄCA LUB BARANINY

Mięso zamarynować, po 4 dniach pokrajać w kostkę, lekko pod­smażyć, włożyć do słojów, zalać sosem od smażenia, lekko zakwa­sić słabym octem. Sterylizować: duże słoje 2 godziny, małe 1 godzinę 40 minut. Przyprawiać po wyjęciu ze słoika.

KACZKA PIECZONA W GALARECIE

Tuszkę kaczki obmyć i dokładnie oczyścić, odciąć szyję, skrzyd­ła i nogi. Obgotować w ciągu 5 minut we wrzącej wodzie i goto­wać dalej powoli do czasu, aż mięso stanie się półmiękkie. Po wy­jęciu z garnka i ocieknięciu, tuszkę natrzeć majerankiem i smażyć na smalcu do czasu zrumienienia się skórki. Po ostygnięciu tuszkę podzielić na 2 połówki wycinając kręgosłup i rozcinając mostek, a następnie na kilka mniejszych części. Przygotować zalewę z ro­sołu dodając do niego sól, cebulę, seler, cukier, odpowiednią ilość żelatyny i ponownie zagotować. Do słoików ponakładać kawałki

kaczki (na słoik o pojemności ½ l około 240 g), odcedzić rosół i zalać nim mięso. Sterylizować: duże słoiki 1 godzinę 45 minut, małe — 1 godzinę 30 minut.

W podobny sposób przygotowuje się również gęś w galarecie.

KUROPATWY

Oczyszczone kuropatwy osolić, owinąć cienkimi płatami słoniny, wstawić do ogrzanego piecyka i piec około 30 minut. Po upieczeniu włożyć do słoja, zalać sosem z pieczenia i sterylizować dwa razy: pierwszy raz 1 godzinę, drugi raz — pół godziny. Przyprawiać przed podaniem na stół.

KURA W ROSOLE

Kurę opalić nad gazem lub innym płomieniem, oczyścić z pałek, odciąć szyję, skrzydełka i nogi. Obmyć tuszkę w zimnej wodzie, usunąć błony i skrzepy krwi, zalać świeżą gotującą się wodą, dodać sól, jarzyny i przyprawy i gotować tak długo, aż mięso oddzie­lać się będzie od kości. Po ugotowaniu tuszę podzielić na części, powkładać do odpowiedniej wielkości słoików, zalać rosołem i go­tować: duże słoje 1 godzinę 40 minut, małe — 1 godzinę 30 minut.

PODROBY W ROSOLE

Podroby — żołądki, serca, szyjki, skrzydełka — dobrze oczy­
szczone i umyte przygotowuje się tak, jak kurę w rosole. Po
zalaniu rosołem gotuje się: duże słoje 1 godzinę 40 minut, małe —
1 godzinę 30 minut. Mięso do słojów można wkładać po usunięciu
kości lub z kośćmi.

PODROBY GĘSIE

Podróbki starannie wymyć i ugotować w wodzie z włoszczyzną. Oddzielić mięso od kości, przygotować ciemny sos mięsny, rozeień-

80

81