rować i wędzić w ciepłym dymie przez 4 dni. Po uwędzeniu goto­wać przez 1,5 godziny i pozostawić do zupełnego ostygnięcia w wo­dzie, w której się gotował. Balerony można przechowywać około 4 tygodni.

POLĘDWICĄ WIEPRZOWA WĘDZONA

Przygotować 5 kg schabu bez kości, 18 dkg soli, 1 dkg saletry, 1 dkg ziela angielskiego i pieprzu.

Mięso zamarynować w taki sam sposób, jak karkówkę na bale­ron (8—10 dni). Zawinąć ciasno w błonę z sadła i wędzić przez 4 dni w ciepłym dymie.

ŻEBERKA WĘDZONE (STARY ORYGINALNY PRZEPIS)

5 kg żeberek pociąć na kawałki. Zmieszać ½ kg soli z 2 dkg korzeni miałko zmielonych (pieprz, ziele angielskie, liście bobko­we) i mieszaniną tą dobrze natrzeć żeberka. Włożyć je następnie do oczyszczonego i osolonego żołądka wieprzowego. Żołądek za­szyć, posolić z wierzchu i zostawić tak na 5 dni. Po upływie tego czasu żołądek zawiesić w przewiewnym miejscu, aby obsechł i wę­dzić w zimnym dymie przez 4 dni. Żeberka wędzone używać na smak do zupy szczawiowej, grochowej, kapuśniaku i barszczu.

BOCZEK WIEPRZOWY WĘDZONY

Boczki wieprzowe marynować i wędzić w taki sam sposób, jak szynki na surowo. Spożywać na gorąco lub po ugotowaniu — na zimno albo gorąco.

POLĘDWICA WOŁOWA WĘDZONA

Polędwicę wołową (najlepiej środkową część) przygotować w ta­ki sam sposób, jak polędwicę wieprzową. Mięso dokładnie oczyścić z tłuszczu, wędzić 7 dni, a następnie obsuszyć na wietrze również przez 7 dni.

MIĘSO NA POTRAWY ALBO DO WĘDZENIA SOLONE NA SUCHO

Na 10 kg mięsa przygotować mieszaninę z 35 .dkg soli i 30 g sa­letry, natrzeć nią mocno kawałki mięsa ze wszystkich stron, uło­żyć bardzo ciasno warstwami w garnku, którego dno posypać uprzednio solą bez saletry. Po 3—4 dniach kawałki mięsa przeło-

110

żyć z góry na dół. Ostatnią górną warstwę posypać mieszaniną. Tak zasolone mięso można przechowywać przez 6 miesięcy w temp. ok. 6—8°. Przed użyciem mięso wymoczyć i wysuszyć na po­wietrzu przez 24 godziny. Używać do potraw albo uwędzić.

WOŁOWINA PEKLOWANA WĘDZONA

Zrazówkę, krzyżówkę lub skrzydło (bez kości) zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę na surowo. Po 2 tygodniach kawał­ki mięsa (możliwie duże) wyjąć, obsuszyć na wietrze przez 24 go­dziny, obszyć szczelnie w płótno i wędzić przez 10 dni w zimnym dymie. Po uwędzeniu zawiesić w suchym, przewiewnym miejscu. Przechowywać można przez 2 miesiące. Mięso dłużej przechowy­wane staje się mniej smaczne, gdyż zbytnio wysycha. Spożywać na zimno lub gorąco po ugotowaniu.

OZÓR WOŁOWY WĘDZONY

Ozór oczyścić i gęsto naszpikować słoniną, posypać miałko tłu­czonym pieprzem i szczyptą saletry, rozmarynu, bazyliki i maje­ranku, po czym zostawić na kilka godzin. Następnie trzeba mocno natrzeć solą (do czasu aż puści sok), włożyć w środkowe jelito wo­łowe, posolić z wierzchu, włożyć do glinianego garnka, nakryć de­seczką, obciążyć kamieniem i zostawić tak na 7 dni. Po upływie tego czasu ozór obrócić na drugą stronę, posypać solą, jeżeli soku jest zbyt mało, i znowu zostawić na 7 dni. Ozór wyjąć, obsuszyć na wietrze przez 2 dni i wędzić w zimnym dymie z jałowca przez 4 dni.

Wyrób salcesonów i rolad

SALCESON BIAŁY I

Przygotować głowiznę wieprzową (mięso z całej głowy wie­przowej), nogi, serce, ozór oraz skrawki i obrzynki mięsa, żołą­dek wieprzowy, sól, pieprz, ziele angielskie, listki bobkowe.

Wszystkie składniki (przyprawy nie mielone, lecz w całości) wło­żyć do garnka, zalać wodą i gotować na małym ogniu tak długo, aż mięso zmięknie. Oddzielić mięso od kości, pokrajać w kostkę dosyć dużą, wymieszać z wywarem (odrzucając przyprawy), wlać do żo­łądka wieprzowego, pozawiązywać wszystkie otwory (można za­szyć). Tak przygotowany salceson włożyć do naczynia z wrzącą wodą, raz zagotować mocno, a następnie gotować przez godzinę

111