Przed przyjęciem do produkcji sery, twaróg i masło są pod­dawane ocenie organoleptycznej, chemicznej i mikrobiologicznej.

Z cech chemicznych w serach są oznaczane: zawartość tłuszczu,

wody i soli kuchennej.

Oceniony i przyjęty surowiec jest przechowywany w maga­zynie w temperaturze poniżej 10°C. Każda partia jest układana •osobno, opatrzona etykietą uwzględniającą datę produkcji, doj-rrzałość, suchą masę, tłuszcz i pH. Partie te muszą być tak do-Tbrane, aby umożliwiły wyrób standardowy sera w ciągu całego :roku. Wytwórnia powinna mieć stale do dyspozycji sery młode '{10—14 dni), średnio dojrzałe i dojrzałe. W magazynach sery te muszą być normalnie pielęgnowane.

wykonane ze stali nierdzewnej. Urządzenie składa się z dwóch lub trzech walców, leja, do którego nakłada się rozdrobniony ser, noża stalowego zdzierającego z ostatniego walca roztartą masę i korpusu. Odległość między walcami jest zmienna i wy­nosi 0,1—0,3 mm. Walce obracają się w kierunkach przeciwnych i z różną prędkością. Dzięki takiej pracy walców masa serowa jest miażdżona, a jednocześnie na skutek różnicy prędkości jest rozcierana. Dokładnie roztarty ser powinien być poddany to­pieniu możliwie jak najszybciej ze względu na niebezpieczeństwo szybkiego psucia się.

Rys. 41. Walce do roz­cierania masy serowej

Surowiec przeznaczony do topienia jest pobierany z maga­zynu i następnie przygotowany do topienia. W tym celu usuwa się z serów zanieczyszczenia, parafinę, maź i części zapleśniałe za pomocą noża, skrobaka lub struga. Ponadto każdy ser powi­nien być starannie umyty w gorącej wodzie przy użyciu twar­dych szczotek. Po wymyciu sery opłukuje się w czystej wodzie i układa na drewnianych kratownicach dla ocieknięcia.

Po oczyszczeniu sery poddaje się rozdrobnieniu i roztarciu. "W tym celu główki i kręgi serów kraje się na części, a te na­stępnie rozdrabnia w maszynie zwanej wilkiem.

Rozdrobniony ser rozciera się na walcach (rys. 41). Walce są

4. TOPNIKI

Topniki są to związki chemiczne umożliwiające stopienie się sera, twarogu i masła w jednolitą masę. Topienie sera zachodzi najlepiej przy pH 5,7 (od 5,6 do 5,9). Ponieważ sery mają różną kwasowość czynną (sery młode charakteryzują się niższym pH, dojrzałe — wyższym), dlatego pH mieszaniny należy przed to­pieniem doprowadzić do wartości bliskiej 5,7. Służą do tego top­niki. Jedne z nich są solami zasadowymi, inne kwaśnymi. Aby uzyskać pożądaną wartość pH mieszaniny równą 5,7, należy do topienia użyć sole o odpowiednim pH.

Sole do topienia o pH 4 do 5,8 stosuje się dla dojrzałego sera.

Sole do topienia o pH 7,5 stosuje się dla średnio dojrzałego sera (pH = 5,5).

Sole do topienia o pH 10,2 stosuje się dla młodego sera <_PH = 5).

Sole do topienia o pH 11 stosuje się dla bardzo młodego sera.

W zależności od żądanej konsystencji mieszaniny i pH sera topniki można mieszać.

Do topienia najczęściej są używane fosforany i cytryniany. Dawka soli topiących wynosi od 2 do 3,5% w stosunku do topio­nej mieszaniny, przy czym ilość soli zależy od zawartości tłusz­czu i białka w mieszaninie oraz od stopnia dojrzałości sera i mocy topnika. W przypadku serów bardziej dojrzałych stosuje się mniejszy dodatek topnika, dla młodszych większy.

180

181