zawija się końce chust, nakłada przykrywki, formy z serami ustawia pod prasą, zwiększając stopniowo obciążenie do 12 kG na 1 kg masy serowej. Po 3 godzinach sery wyjmuje się spod prasy i z form, odwraca się, ponownie zawija w chusty (wypłu­kane w ciepłej wodzie i wyżęte), wkłada do form i ponownie prasuje przez okres ok. 15 godzin. Podczas prasowania tempe­ratura pomieszczenia nie powinna opaść poniżej 18°C.

Ze względu na potrzebę uściślenia struktury zalecane jest formowanie i prasowanie gęstwy serowej na sery cheddar w ko­morach podciśnieniowych (przy podciśnieniu rzędu 508—635 mm Hg) przez okres 30 minut. Po usunięciu powietrza z przestrzeni między ziarnowych sery wyjmuje się z komór podciśnieniowych i poddaje normalnemu prasowaniu. Po 24 godzinach od wyrobu pH masy osiąga wartość 5.

Dojrzewanie i pielęgnacja serów. Sprasowane sery przenosi się do dojrzewalni o temp. 14—16°C i wilgotności względnej powietrza ok. 90%. Pielęgnacja serów polega na codziennym od­wracaniu i obmywaniu skórki w przypadku pojawienia się na niej mazi lub pleśni. W celu zmniejszenia pracochłonności skórkę sera powleka się zawiesiną polioctanu winylu. Powlekanie po­wtarza się w miarę potrzeby kilkakrotnie. Po dwutygodniowym okresie dojrzewania w temp. 14—16°C przenosi się sery do doj­rzewalni o temp. 10—12°C. Dojrzewanie serów zależnie od tem­peratury pielęgnacji trwa od 3 do 6 miesięcy. W przypadku jednak pielęgnacji w temperaturze 5—10°C trwa ono od 6 do 10 miesięcy. Na właściwy smak i zapach sera cheddar wpływają procesy proteolityczne i lipolityczne. O aromacie sera cheddar decydują wprowadzone drobnoustroje i źrałość mleka. Ze wzglę­du na konieczność ograniczenia tworzenia się gazów w procesie dojrzewania sera w zakwasach stosuje się przede wszystkim bak­terie homofermentacyjne fermentacji mlekowej (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris).

Wykończanie i pakowanie serów. Dojrzałe sery ocenia się we­dług wskazań normy PN-68/A-86230, po czym myje się je do­kładnie letnią wodą lub w przypadku stosowania powłoki z poli­octanu winylu — 2,5-procentowym roztworem kwasu octowego i osusza.

Opakowaniem bezpośrednim sera typu cheddar są folie i inne opakowania z tworzyw sztucznych. Opakowaniem pośrednim są kartony z tektury falistej, oklejane taśmą i skrzynie drewniane.

I

10. WYRÓB OSZCZYPKÓW

I

\

Oszczypki wyrabia się z mleka owczego. Skrzep podpuszcz­kowy po rozdrobnieniu formuje się na bryły wielkości ok. 1 kg, które następnie ugniata się ręcznie w gorącej serwatce lub w wo­dzie o temp. ok. 60°C aż do uzyskania pełnej plastyczności. Uzyskane bryły formuje się, wkłada do drewnianych foremek i po ochłodzeniu soli w solance o stężeniu wynoszącym 18—20° Be przez okres 24 godzin. Następnie wędzi się je przez kilka dni. Oszczypek zawiera ok. 60% suchej masy i ok. 50% tłuszczu w suchej masie. Ma smak typowy dla sera owczego z posma­kiem wędzenia.

140