/

kie. Sery twarde zawierają mniej niż 50% wody, podczas gdy sery miękkie zawierają z reguły powyżej 50% wody.

W procesie wyrobu serów twardych zaprawianie mleka odby­wa się w temp. 30—35°C, czas ścinania jest krótki, skrzep kra­jany jest na drobne ziarno, stosowane jest dogrzewanie i dosu­szanie masy serowej. Sery te są formowane w stosunkowo duże jednostki zapewniające beztlenowe warunki dojrzewania.

Przy wyrobie serów miękkich stosuje się czynności umożli­wiające uzyskanie sera zawierającego więcej wody niż w serach miękkich. Mleko jest zaprawiane w temp. 24—32°C, czas krzep­nięcia jest dłuższy. Skrzep krajany jest na stosunkowo duże ziarna. W obróbce masy nie stosuje się dogrzewania i dosuszania, aby pozostała w serze większa ilość serwatki (która jest nie­zbędna dla procesu dojrzewania tych serów). Sery miękkie for­muje się w małe jednostki, ażeby ułatwić tlenowy proces dojrze­wania od skórki do wnętrza sera. Sery miękkie dojrzewają znacz­nie szybciej niż sery twarde.

Wszystkie sery dzieli się na następujące grupy:

I. Dojrzewające podpuszczkowe twarde (pełnotłuste, tłuste, półtłuste, chude)

1. ementalski

2. groyer

3. cheddar

4. edamski

5. gouda

6. salami

7. tylżycki

8. trapistów

9. mazurski

10. warmiński

11. myśliwski

12. lechicki

II. Dojrzewające podpuszczkowe miękkie (pełnotłuste, tłuste,, półtłuste)

1. limburski

2. romadur

110

3. bundz owczy

4. bryndza

III. Dojrzewające podpuszczkowe pleśniowe (pełnotłuste i pół­
tłuste)

1. rokpol

2. camembert

3. brie

IV. Dojrzewające twarogowe (chude)
1) herceński

V. Niedojrzewające twarogowe kwasowe (pełnotłuste, tłuste, chude)

1. krajanka

2. klinki

3. przemysłowy

4. kazeinowy

VI. Twarogowe niedojrzewające, kwasowo-podpuszczkowe

(śmietankowe, pełnotłuste, tłuste, chude) homogenizowane bez dodatków i z dodatkami:

z solą, z solą i kminkiem, z cukrem, czekoladowy, wani­liowy lub wanilinowy, owocowy

VII. Twarogowe niedojrzewające (chude)

1. z maślanki bez dodatków i z dodatkami

2. z maślanki i mleka bez dodatków i z dodatkami: z solą, albuminowe z cukrem i przyprawami

VIII. Smażone (półtłusty i chudy)

IX. Topione (kremowe, tłuste, półtłuste) bez dodatków

1. ementalski

2. cheddar

3. tylżycki

4. podhalański

5. z bryndzą

6. rokwar

7. mazurski

8. wędzone

9. edamski

111