l

skuteczną pasteryzację mleka, przestrzegać higieny produkcji, przechowywania i transportu mleka oraz obniżyć temperaturę solenia sera.

Wzdęcia późne występują jako pękanie sera od wewnątrz (powstawanie szczelin dzielących niekiedy ser na części połą­czone skórą) pojawiające się po upływie 3—6 tygodni od wy­robu. Wada ta jest spowodowana rozwojem bakterii fermentacji masłowej wytwarzających duże ilości gazów i substancji o wad­liwym dyskwalifikującym ser smaku i zapachu. Aby temu za­pobiec, należy kontrolować jakość surowca oraz produkcję mle­ka. Należy również wykluczyć kiszonki z żywienia krów i sto­sować niskie temperatury dojrzewania sera.

Szklaki mogą występować w całym miąższu sera jako oczka mające wygląd szczelin (szklaki kwaśne), jako szczeliny znajdu­jące się tylko pod skórką (szklaki częściowe), a wewnątrz sera są oczka normalne, lub jako szczeliny stanowiące przedłużenie oczek (szklaki późne). Przyczyną tej wady może być przerabianie nadkwaszonego mleka, niedosuszenie ziarna, zaziębienie sera w czasie prasowania i solenia oraz zbyt niska temperatura doj­rzewania.

Aby nie dopuścić do powstawania tej wady, należy przeciw­działać kruchej strukturze miąższu sera, starannie klasyfikować surowiec pod względem świeżości i czystości, a także przestrzegać właściwych temperatur dojrzewania sera.

WADY KONSYSTENCJI

Miękką konsystencję powoduje nadmierna zawartość serwatki w serze, niedostateczne osuszenie ziarna, zbyt szybkie dogrze­wanie ziarna (zwarzenie ziarna) oraz za wysoka wilgotność i tem­peratura dojrzę walni.

Aby uniknąć tej wady, należy przestrzegać instrukcji techno­logicznej, szczególnie w zakresie czasu i temperatury obrabiania masy serowej, regulować wilgotność pomieszczeń oraz prowadzić pielęgnowanie stosownie do typu i wieku sera.

Krucha konsystencja — przyczyną tej wady jest przeróbka nadkwaszonego mleka, przewlekła obróbka masy serowej, zazię­bienie serów w czasie oczkowania i formowania (nadmierna kwa-

sowość uniemożliwia rozwój bakterii rozkładających białka) oraz zamarzanie sera w czasie transportu zimą.

W celu uniknięcia tej wady należy brać do przerobu mleko o kwasowości nie przekraczającej 8°SH, płukać ziarna wodą oraz zapewnić właściwy transport w czasie mrozów.

Gumiasta konsystencja występuje wtedy, gdy do' wyrobu sera użyto słabo- źrałe mleko, zbyt małą ilość zakwasu lub zakwas o słabej aktywności mikrobiologicznej. Przyczyną może być rów­nież za krótki czas obróbki masy serowej (niedostatek kwasu mlekowego', a w następstwie nadmierne pęcznienie białek). Zapo­biegać temu można przez stosowanie zakwasów aktywnych oraz podwyższenie kwasowości masy serowej przez przedłużenie pro­cesu technologicznego.

Twarda konsystencja występuje wtedy, jeżeli w serze jest niedostateczna zawartość wody, czemu sprzyja osuszanie i dosu­szanie ziarna w zbyt wysokiej temperaturze lub przy zbyt ni­skiej wilgotności dojrzewalni sera. Zapobiegać tej wadzie można przez krajanie skrzepu na większe ziarno, obniżenie tempera­tury dosuszania ziarna i skrócenie czasu jego obróbki oraz pod­wyższenie wilgotności w pomieszczeniu służącym do pielęgno­wania serów.

WADY BARWY MIĄŻSZU SERA

Dwubarwność miąższu. W serze z taką wadą jego zewnętrzna warstwa jest jaśniejsza od wewnętrznej lub w miąższu sera wy­stępują niejednakowo zabarwione smugi (pasiastość lub plamy). Przyczyną tej wady jest stosowanie zbyt silnego roztworu so­lanki lub zaziębienie sera (zewnętrzna warstwa jaśniejsza od wewnętrznej), a także różny stopień nasolenia i odwodnienia miąższu sera. Zapobiec temu można przez stosowanie właściwego stężenia solanki oraz przestrzeganie właściwych temperatur w czasie prasowania i pielęgnowania sera.

Białe plamki miąższu sera. Występują one na przekroju sera. Wadę tę powodują grudki białka dodane do mleka kotłowego z zakwasem lub niewłaściwie przygotowana podpuszczka w prosz­ku. Przeciwdziałać temu można stosując cedzenie zakwasu przed

160

U Mleczarstwo cz. II

161