XV

WYRÓB TWAROGU

1. SKŁAD CHEMICZNY MLEKA ODTŁUSZCZONEGO I MAŚLANKI

Mleko odtłuszczane uzyskuje się z odwirowania mleka peł­nego. W porównaniu do mleka pełnego jest ono uboższe tylko w tłuszcz. Wartość odżywcza mleka odtłuszczonego i maślanki stanowi ok. 70% wartości odżywczej mleka pełnego.

Tabela 8

Skład chemiczny mleka pełnego, odtłuszczonego i maślanki

Składniki	Mleko pełne	Mleko odtłuszczone	Maślanka
Woda Tłuszcz Białko Cukier mlekowy Sole mineralne Inne związki	87.8 3,4 3,2 4,8 0,7 0,2	90,90 0,05 8,20 4,90 0,75 0,20	91,5 0,5 3.3 4,0 0,7
Sucha masa	12,4	9,10	8,5

Mleko odtłuszczone poza tłuszczem i rozpuszczalnymi w nim witaminami (A, D, E) zawiera wszystkie pozostałe podstawowe cenne składniki mleka (tab. 8), a głównie białko, cukier, sole

mineralne i rozpuszczalne w wodzie witaminy (B, C). Znajduje ono szerokie zastosowanie do wyrobu twarogu i innych produk­tów mlecznych (napojów, kazeiny, mleka w proszku, mleka za­gęszczonego) oraz jest wykorzystywane jako pasza dla zwierząt (cieląt, świń, drobiu). Pełne wykorzystanie składników mleka odtłuszczonego ma miejsce przy produkcji napojów mlecznych, natomiast przy produkcji twarogu część składników (cukier mle­kowy, sole mineralne i część witamin) przechodzi do serwatki. Przy'produkcji kazeiny wykorzystywana jest jedynie kazeina, która stanowi tylko V₃ część suchej masy mleka odtłuszczonego. Mleko odtłuszczone mimo wysokiej wartości odżywczej repre­zentuje stosunkowo niską wartość kaloryczną, co w diecie ludzi dorosłych może mieć duże znaczenie. Wartość kaloryczna 1 kg:

mleka odtłuszczonego wynosi 345 kcal

mleka pełnego ⁶⁶⁰ »

śmietanki (o zawartości 25% tłuszczu) 2550 „

mleka odtłuszczonego w proszku 3330 „

mleka pełnego w proszku ⁵⁰⁰⁰ »

sera twardego podpuszczkowego chudego 2915 „

sera twardego podpuszczkowego pełnotłustego 4100 „

masła ⁷⁸⁰⁰ >'

twarogu tłustego ²³⁰° »

Mleko odtłuszczone uzupełnione witminami A i D i mlekiem chudym w proszku po zhomogenizowaniu i spasteryzowaniu jest spożywane w niektórych krajach w dużych ilościach.

Maślanka jest produktem ubocznym uzyskanym przy zma-ślaniu śmietany i śmietanki. Skład maślanki zależy od kwaso­wości śmietany, jej składu oraz warunków zmaślania. Zawartość tłuszczu w maślance waha się od 0,3 do 0,6%, zawartość białka w maślance ze śmietany nie ukwaszonej wynosi 3,1%, ze śmie­tany ukwaszonej 3,7%. Maślanka ma kwaskowaty, orzeźwiający smak i zapach, witaminy rozpuszczalne w wodzie (B, C) i lecy­tynę. Wartość dietetyczna maślanki wynika przede wszystkim z tego, że zawiera ona prawie całą lecytynę mleka. Maślanka może być użyta do wyrobu twarogu. Podobnie jak mleko od­tłuszczone otrzymuje się ją w zakładach produkujących masło.

190

191