i wilgotnościowych. Do mycia i masowania serów powinny być przeznaczone osobne pomieszczenia. Masowanie serów mechani-zuje się przez zastosowanie obrotowych tarcz do rozcierania mazi.

nia na serze grubej powłoki. Przy niższych temperaturach war­stwa parafiny jest gruba i łamliwa. Sery parafinowane powinny dojrzewać w pomieszczeniach o wilgotności względnej 70—80%. Parafinowanie powtarza się przed ekspedycją serów w celu na­dania im właściwego wyglądu.

8. PIELĘGNACJA SERÓW W POWŁOKACH

Pielęgnacja serów na suchą skórkę i na maź wymaga wiele pracy wykonywanej w uciążliwych warunkach. W czasie dojrze­wania straty sera na wadze wskutek parowania wody oraz ście­rania z powierzchni części skórki podczas mycia wynoszą 5—8%. Ubytek ten, zwany osuszką,' zależy od typu sera oraz warunków dojrzewania.

Dla zaoszczędzenia pracy ludzkiej i zmniejszenia strat sera zastosowano różnego rodzaju powłoki ochronne: polioctan winy­lu, parafina, folia.

Pielęgnacja serów pod powołką z polioctanu winylu cechuje się niską pracochłonnością, a powłoka z mas plastycznych ma właściwości zbliżone do cech naturalnej skórki sera. Straty w czasie pielęgnacji serów w powłoce z polioctanu winylu są ograniczone do 3—4%. Ponieważ powłoka ta prawie nie wpływa na naturalny przebieg dojrzewania, można pokrywać nią także sery młode. Polioctan winylu nakłada się na osuszone sery przez jedno-, dwu- lub trzykrotne nacieranie gąbką lub szczotką, albo przez natryskiwanie specjalnym urządzeniem.

Parafinowanie jest stosowane do serów częściowo dojrzałych. W przeciwnym razie skórka pod parafiną wilgotnieje i pleśnieje. Parafina musi być bez zapachu i smaku oraz charakteryzować się elastycznością. Parafinowanie jest przeprowadzane w urządze­niu zwanym parafinerką (rys. 24), a proces parafinowania jest najczęściej zmechanizowany (rys. 25). Polega on na zanurzeniu wymytych, odkażonych i osuszonych serów w rozgrzanej para­finie na okres kilku sekund. Temperatura rozpuszczonej para­finy wynosi 130—150°C. Parafina działa sterylizująco na po­wierzchnię sera, a ponadto dzięki równomiernemu przyleganiu do sera chroni jego powierzchnię od strat wilgoci. Zbyt długie przetrzymywanie sera w parafinie przyczynia się do powstawa-

100

101