pikantny (PN-68/A-86230). Zasadnicza 'różnica polega na zasto­sowaniu przy wyrobie sera groyer niższej temperatury dogrze­wania gęstwy (do 53—54°C) niż na ser ementalski, użyciu jed­nolitej temperatury dojrzewania (14—16°C) i wilgotności (80— 85%) oraz pielęgnacji na maź albo na suchą skórkę. Pod wzglę­dem cech organoleptycznych i wymagań dotyczących surowca jest on zbliżony do sera ementalskiego.

4. WYRÓB SERA EDAMSKIEGO

Ser edamski pochodzi z Holandii. Ma on charakterystyczny kształt lekko spłaszczonej kuli. Ser kulisty produkowany w Pol­sce waży około 2 kg. Sery edamskie blokowe, o kształcie pro­stopadłościanu, mają masę 2 i 5 kg. Ser edamski ma oczka nieliczne, okrągłe i owalne, wielkości ryżu lub grochu. Smak ma delikatny, łagodny, lekko orzechowy, aromatyczny, lekko kwaś­ny, a nawet u sera starszego lekko pikantny (PN-68/A-86230).

W zakres produkcji sera edamskiego wchodzą czynności tech­nologiczne podobne jak przy produkcji sera ementalskiego i in­nych serów twardych. Schemat produkcji sera edamskiego i gouda pokazano na rysunku 32.

Przygotowanie mleka do przerobu. Mleko o kwasowości do 7,5°SH pasteryzuje się metodą krótkotrwałą, oziębia do temp. 29—32°C, a następnie kieruje do wanny serowarskiej, w której normalizuje się do zawartości warunkującej uzyskanie określonej zawartości tłuszczu w suchej masie sera.

Zaprawianie mleka. Do znormalizowanego mleka na V₂ go­dziny przed zaprawianiem go podpuszczką dodaje się zakwas aktywizowany (wymieszany z mlekiem w stosunku 1:2) w ilości 0,2—0,75% w stosunku do ilości mleka przerobowego. Większą dawkę zakwasu stosuje się w porze zimowej i w przypadku mniejszej jego aktywności.

Do mleka dodaje się 30—50 cm³ farby serowarskiej na 1000 dm³ mleka (zimą więcej, latem mniej), a gdy mleko wyka­zuje słabą krzepliwość pod wpływem podpuszczki, dodaje się do niego ponadto 50—200 g chlorku wapnia.

120