chowywać w suchym przewiewnym miejscu w sianie lub w chmie­lu. Do spożycia krajać na cieniutkie plasterki.

KIEŁBASA LITEWSKA

Przygotować: 4 kg wieprzowiny, 1 ½ kg wołowiny, 1 1/₂ zająca lub sarny, 20 dkg soli, 1 dkg saletry, 1 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, 1/2 dkg goździków,1/2 dkg majeranku, ½ dkg list­ków bobkowych, ½ dkg kolendra, 1 szklankę spirytusu, rumu lub araku, 1 li kg słoniny, jelita wołowe (środkowe).

Mięso pokrajać nożem możliwie najdrobniej, wszystkie korze­nie utłuc bardzo drobno, sól wyprażyć i zmieszać z saletrą.

Wszystkie składniki włożyć do dużego naczynia, wymieszać dokładnie, mocno ubijać tłuczkiem dolewając po trochu rum, arak lub spirytus. Ubijać należy tak długo, aż masa stanie się gładka i jednolita. Słoninę (twardą karkówkę) pokrajać na wąskie cienkie paseczki i wymieszać razem z masą. Gotowy farsz nakładać w jelita, które należy uprzed­nio wytrzeć do sucha od wewnątrz i z zewnątrz. Farsz trzeba nakładać do jelit bardzo starannie pomagając sobie wałkiem, aby w osłonkach nie zostawa­ło powietrze. Przygotowane w ten spo­sób kiełbasy ułożyć między dwoma deskami, obciążyć kamieniem, wynieść w chłodne miejsce i przetrzymać tak przez dwa tygodnie. Po dwóch tygodniach kiełbasy wyjąć, wynieść na podwórze i roz­wiesić w mocno przewiewnym miejscu na dwa dni.

KIEŁBASA KRYMSKA

Przygotować: 9 kg wieprzowiny dobrze poprzerastanej tłu­szczem,1/10 litra koniaku lub wina typu „Madera", 1/4 kg soli, ^ł/₂ dkg saletry, 2 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, karda-monu i orzecha muszkatołowego, 2 dkg cukru, jelito wołowe środkowe.

100

Mięso starannie wyżyłować, pokrajać na kawałki, sól zmieszać z saletrą i cukrem, wsypać do mięsa, dokładnie wymieszać, prze­łożyć do naczynia i postawić w chłodnym miejscu na pięć dni. Następnie zemleć na proszek korzenie, mięso przepuścić przez maszynkę — rozdrabniając na 2—3 mm kawałeczki. Dodać do masy korzenie i wino, masę bardzo starannie wymieszać, wyrobić i odstawić na jeden dzień w chłodne miejsce. Następnego dnia masę mięsną ponownie wymieszać i dokładnie napełniać nią osłon­ki. Osłonki powinny być wypełnione ściśle, bez pustych przestrze­ni. Przy napełnianiu osłonek można użyć tłuczka. Jelita (osłonki) należy przed napełnieniem dokładnie wytrzeć (obsuszyć) z jednej i z drugiej strony. Końce jelit związać, zrobić pętelkę i zawiesić na 5 dni w chłodnym miejscu w celu osadzenia się farszu. Po pięciu dniach kiełbasy umieścić w wędzarni i wędzić zimnym dymem w ciągu 1 dni. Po uwędzeniu kiełbasy zawiesić w chłodnym, su­chym i przewiewnym pomieszczeniu na przeciąg 25—30 dni.

KIEŁBASA RADZIECKA

Przygotować: 2 kg wołowiny dobrego gatunku, 5 kg chudej Wieprzowiny, 3 kg słoniny, 30 dkg soli, 3 g saletry, 2 dkg cukru, 1 dkg pieprzu, ½ dkg ziela angielskiego, 3 g kardamonu,1/4 l wina typu „Madera", osłonki wołowe środkowe lub jelita sztucz­ne.

Mięso dokładnie wyżyłować, pokrajać na kawałki, zmieszać z solą, saletrą i cukrem, wynieść w chłodne miejsce na 5 dni. Po pięciu dniach przepuścić mięso przez maszynkę, dodać zmielone przyprawy i wyrabiać aż masa stanie się jednolita i gładka. W cza­sie wyrabiania dodawać po trochu wino, tak aby całość jego zo­stała wchłonięta przez mięso. Następnie dodać do masy pokrajaną w 2—3 mm kostkę słoninę, całość wymieszać. Jelita wytrzeć do sucha z obydwu stron i bardzo ściśle napełniać farszem, końce jelit ciasno związać. Gotowe kiełbasy rozwiesić w chłodnym miej­scu na 2 dni, aby farsz dobrze osiadł w jelitach, następnie prze­nieść kiełbasy do wędzarni i wędzić zimnym dymem w ciągu 6 dni. Po uwędzeniu zawiesić w chłodnym, suchym i przewiew­nym miejscu na 25 dni.

101