Marzenie żubra czyli mus jeżynowy z kremem czekoladowym

Lucyna Galik

Składniki

Na esencję żubrową:

6 g wonnej turówki

50 g cukru

50 ml wody

150 ml spirytusu

Na kruche ciasto:

70 g mąki kukurydzianej masa harina

130g przesianej mąki pszennej

70 g zimnego masła

80 g cukru pudru

1 jajko, roztrzepane

Na nougatine:

100g zblanszowanych migdałów

200g cukru

80g syropu glukozowo-fruktozowego

55g wody

Na mus jeżynowy:

10g żelatyny namoczonej w 50g wody

1250g mrożonych jeżyn

2 białka

120g cukru

1 łyżeczka syrop glukozowo-fruktozowego

30g wody

Na krem czekoladowy:

125g gorzkiej czekolady

250g mascarpone

100g zimnej śmietanki

30 g pokruszonego nougatine

Na polewę czekoladową:

150 g gorzkiej czekolady

150 g śmietanki

50 g masła

2 łyżeczki esencji żubrowej

200g świeżych jeżyn

6 obręczy 9cm lub 12 obręczy 6cm

Etapy przygotowania

1. Żeby zrobić esencję żubrową cukier z wodą podgrzewaj na małym ogniu aż się rozpuści, następnie zwiększ ogień i gotuj około 5 min. Syrop wystudź a następnie wymieszaj ze spirytusem i turówką. Odstaw na dwa tygodnie.

2. Migdały upraż w piekarniku na 180 C/ 160°C z termoobiegiem/ termostat gazowy 4 około 12 min mieszając blachą od czasu do czasu. Odstaw do wystygnięcia i posiekaj.

3. Oba rodzaje mąki rozetrzyj z masłem, aż powstaną drobne okruszki. Dodaj cukier, jajko i szybko zagnieć. Schowaj do lodówki, żeby się schłodziło.

4. Jeżyn zmiksuj i przetrzyj przez sito.

5. Zrób nougatine. Z cukru syropu i wody zagotuj lekki karmel, dodaj do niego posiekane migdały i wylej na naoliwioną płaską blachę. Masę rozwałkuj naoliwionym wałkiem i zostaw do wystudzenia.

6. Kiedy kruche ciasto stwardnieje rozwałkuj je. Przy pomocy obręczy wytnij z niego kółka, ponakłuwaj i ponownie wstaw do schłodzenia.

7. Rozgrzej piekarnik do 190°C/ 170°C z termoobiegiem/ termostat gazowy 5.

8. Zrób mus jeżynowy. Białka ubij na lekką pianę. Cukier, syrop glukozowo-fruktozowy i wodę zagotuj do temperatury 118°C. Całość wlej powoli do białek ciągle ubijając. Ubijaj aż masa stanie się chłodna. 150g masy wymieszaj z 300g purée z jeżyn i żelatyną rozpuszczona w kąpieli wodnej.

9. Krążki z kruchego ciasta piecz w rozgrzanym do 190°C/ 170°C z termoobiegiem/ termostat gazowy 5 piekarniku przez 12 min. Studź na drucianej podstawce.

10. Żeby zrobić krem czekoladowy Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej i rozetrzyj z mascarpone. Ubij śmietankę i wymieszaj z masą czekoladową i pokruszonym nougatine.

11. Na dnie natłuszczonych obręczy ułóż upieczone krążki kruchego ciasta, a następnie warstwę kremu czekoladowego na nim połóż kilka jeżyn, a następnie warstwę musu jeżynowego. Odstaw do schłodzenia.

12. Pozostałe purée posłódź do smaku, posmacz esencją żubrową, ewentualnie zagęścić skrobią kukurydzianą.

13. Kiedy mus jeżynowy stężeje, ogrzej obręcze, okrój je nożem i zdejmij. Musy przełóż na drucianą podstawkę.

14. Śmietankę zagotuj. Zdejmij z ognia, dodaj posiekaną czekoladę i mieszaj, aż powstanie gładka masa. Dodaj masło i ponownie wymieszaj. Na koniec dodaj esencję żubrową i szybko polej desery. Boki udekoruj pokruszonym nougatine.

15. Pozostałe purée z jeżyn posłódź do smaku, posmacz esencją żubrową i ewentualnie zagęścić skrobią kukurydzianą.

16. Desery podawaj z sosem jeżynowym udekorowane resztą pokruszonego nougatine.

---