201030Image0110

Rozdział

Środki zapachowe

Wrażenia wywoływane środkami zapachowymi towarzyszą gatunkowi ludzkiemu prawdopodobnie od początków jego rozwoju ewolucyjnego. Środki zapachowe są związkami lotnymi. których już niewielkie stężenie w powietrzu ma właściwość pobudzania receptorów węchowych błony śluzowej nosa. Reakcja receptora węchowego ze swoistym bodźcem umożliwia odbieranie różnych zapachów, m.in. kwiatowego, owocowego, zgnilizny czy też spalenizny. Właściwość pobudzania receptorów węchowych wynika z budowy chemicznej związków wonnych, przy czym niewielkie różnice w ich strukturze, a nawet zjawisko izomerii. mogą decydować o intensywności i rodzaju przyswajanego zapachu. Ciekawym przykładem mogą być gcraniol (ryc. 268, lemonol), o zapachu różanym, oraz nerol (ryc. 268) o zapachu różano-pomarańczowym, przy czym oba połączenia są odpowiednio trans i cis izomerami 3,7-dimetylo-2,6-oktadien- 1-olu.

Przyjmuje się, że większość związków zapachowych zawiera grupę osmoforową, czyli grupę funkcyjną, która sprawia, że dana substancja jest nośnikiem zapachu. W połączeniach o przyjemnej woni grupami osmoforowymi są: grupa hydroksylowa, eterowa, aldehydowa, estrowa i ketonowa. Do osmoforów o nieprzyjemnym zapachu są natomiast zaliczane grupy: merkaptanowa. tioeterowa, tioformylowa, tiokarbonylowa i aminowa Należy podkreślić, że zależnie od progu wyczuwalności, czyli stopnia niezbędnego stężenia środka zapachowego w powietrzu dla zidentyfikowania jego obecności, poszczególne substancje zapachowe mogą się znacznie różnić intensywnością zapachu.

Zależnie od źródła pozyskania, środki zapachowe mogą być pochodzenia naturalnego (roślinnego i zwierzęcego) lub syntetycznego. Wiele z tych swoistych substancji zarówno naturalnych, jak i syntetycznych znajduje zastosowanie w kosmetyce, farmacji, chemii gospodarczej oraz przemyśle spożywczym.

Rozdział 11 207