klsti241

270    K. MOSZYŃSKI: KULTURA lupowa słowian

ale czy to jest u nich technika czysto ludowa i gdzie się mianowicie spotyka, tego na podstawie dostępnych mi źródeł stwierdzić nie mogę. Także nie wiem, jakie podpuszczki oprócz żołądka młodego cielęcia (syćuźók) są przez nich stosowane. W każdym razie szczególne własności rośliny Galium verum L., ścinającej mleko i używanej z tego powodu w Anglji i w Szwajcarji jako podpuszczka przy wyrobie serów, były im z pewnością dobrze znane; tego dowodzi popularna wielkoruska nazwa wspomnianej rośliny: sjryoroteń, sy-yoroćnaja trawa (porówn. Wielkorus, sj^yorotka „serwatka"). Przypomnijmy, że i niemiecka nazwa G. verum — Labkraut zawdzięcza swe pochodzenie wspomnianym wyżej jej właściwościom (Lab znaczy „podpuszczka"); podobnież — nazwa francuska caille-lait, która niemal dokładnie odpowiada słoweńskiej (po słoweńsku G. verum zwie się misko sód a).

276. Postępowanie z mlekiem, zakwaszonem podpuszczką, również nie wszędzie jest jednakowe; nieraz zaś w jednej i tej samej okolicy bywają praktykowane różne sposoby, zależnie od tego, jakie przetwory oprócz sera zamierzono otrzymać z zakwaszonego mleka. Spotykamy się więc z lekkiem ogrzewaniem mleka bez bełtania go zapomocą mątewki; to znów ogrzewaniu towarzyszy kilkunastokrotne uderzenie mątewką etc. Ostatecznie, po ścięciu się sera, zostaje on wybrany rękoma z naczynia, a pozostałą po nim serwatkę gotuje się jeszcze w kotle, otrzymując ser chudszy i podlejszego gatunku. Ciecz, która pozostaje po wydzieleniu się tego drugiego sera, zwie się u Bułgarów i Serbów ~ cvik (ob. § 273), u Hucułów — zen tyć a i t. d.

Albo też serwatkę, otrzymaną po pierwszym serze, używa się do innych celów, mieszając ją ze świeżem mlekiem i t. p.

Pospolicie też w części Karpat wschodnich oraz na Bałkanach mleka nie nastawiają na zsiadłe tak jak na równinach Polski lub Rusi, lecz je wprzód gotują, a później zlewają do przekwaśniałego naczynia albo dolewają doń kwaśnego mleka. W ten sposób sporządzony pokarm jest często bardzo kwaśny i zbliża się smakiem do cytryny.

Różne sposoby sztucznego zakwaszania mleka znane są i poza granicami Słowiańszczyzny w Europie, na Kaukazie oraz w głębi Azji. Tak naprzykład Kałmucy nad dolną Wołgą umieją posługiwać się w tym celu suszonem i mocno osolonem kwaśnem ciastem. Or-dyńcy kałmuccy używają jako podpuszczki resztek, pozostałych po dystylacji napoju wyskokowego, wyrabianego przez nich z mleka. Albo też stosują mleko, znajdujące się w żołądku zarżniętych jagniąt. Podobna, a znana nam już i z krajów słowiańskich, podpuszczka używana jest przy wyrobie sera także w środkowej Azji. Mianowicie według opisu, zawartego w 32 tomie „Zapisek zachodnio-syberyjskiego oddziału cesarskiego rosyjskiego geograficznego towarzystwa" z r. 1906, Kirgizi pawłodarskiego powiatu (w dorzeczu górnego Irtysza)