CCF20081202051

maśle i serach, gnicie i goryczkę serów, wady śmietany. Bani* pospolita jest pleśń Geotrichum candidum. Tworzy ona delikaiu biały nalot na powierzchni zsiadłego mleka, śmietany, serów twm gowych. Do pospolitych szkodników w mleczarstwie zalicza się i. pleśń z rodzaju Penicillium i Aspergillus.mięsa wywolm m.in. pleśnie z rodzaju Penicillium, Aspergillus i Mucor. Występni one na powierzchni mięsa, na osłonkach wędlin. Mogą wywołać im znaczne zmiany, że mięso i jego przetwory stają się nieprzydatne i! spożycia. Liczne gatunki pleśni mogą rozwijać się na mięsie chłodzi nym, na powierzchni solanek, produktów solonych i wędzonych Bardzo liczne gatunki szkodliwych pleśni spotyka się równi, w przemyśle drożdżowym, piekarskim, piwowarskim i winiarskim Pleśnie powodują też psucie się kompotów i soków owocowyil. Występują one w tych produktach, m.in. wówczas, gdy była wii.i liwie przeprowadzona pasteryzacja lub nastąpiło wtórne zakażeni. Pleśnie, m.in. Geotrichum candidum, powodują odkwaszanie i psin i. się kwaszonej kapusty oraz kwaszonych ogórków.

Ćwiczenie 6.16. Obserwacja mikroskopowa produktów uszkodzonych przez plennie

Materiały: spleśniały dżem, spleśniałe masło, spleśniała śmietana.

Wykonanie badania. Wykonać preparaty w kropli spłaszczonej próbek badani .i produktów. Obejrzeć w powiększeniu 100- i 600 x. Narysować fragmenty grzybni Określić rodzaj pleśni na podstawie kształtów zarodni. Ponadto wykonać obserwm i makroskopowe próbek oraz ocenę organoleptyczną produktów zmienionych na ulu. tek rozwoju pleśni. Zwrócić uwagę m.in. na: ogólny wygląd produktu, jego zapn. i oraz barwę grzybni pleśni.

Spostrzeżenia zanotować w zeszycie przedmiotowym.

6.23. Ogólne wiadomości o zwalczaniu szkodliwej mikroflory

Drobnoustroje szkodliwe wywołują wiele niekorzystnych zmian zarówno w gotowych produktach, jak i w surowcach oraz półpm duktach. Zagadnienie zwalczania szkodliwej mikroflory jest szczegół nie ważne w przemyśle spożywczym, gdyż stosowane surowce ora/ wyroby gotowe są bardzo dobrą pożywką dla wielu drobnoustrojów i mogą być przez nie łatwo zmieniane w postać nie nadającą się do dalszego przerobu lub spożycia.

Zwalczanie szkodliwych mikroorganizmów ma na celu:

-    zapobieganie rozwojowi niepożądanej mikroflory w procesach produkcyjnych opartych na działalności drobnoustrojów, o czym wspomniano w tym rozdziale;

-    ochronę gotowych produktów przed zepsuciem polegającą na ilosowaniu różnych zabiegów utrwalających (konserwujących).

Do ważniejszych metod konserwowania żywności zalicza się:

-    stosowanie niskich temperatur, czyli chłodzenie lub zamrażanie (mięsa, ryb, owoców, warzyw),

-    produkowanie konserw (mięso, ryby, owoce, warzywa),

-    suszenie (grzybów, owoców, warzyw),

-    solenie (tłuszczów, ryb),

-    marynowanie (śledzi, grzybów, ogórków),

-    dodawanie cukru (dżemy, marmolady),

-    wędzenie (mięsa, ryb),

-    kwaszenie (kapusty, ogórków),

-    dodawanie chemicznych środków konserwujących (dżemy, margaryna).

W wyniku zabiegów konserwujących otrzymuje się produkty o różnej trwałości. Każdy produkt ma określony gwarantowany okres przydatności do spożycia, pod warunkiem, że jest on właściwie przechowywany. Wynika to stąd, że żadna metoda konserwowania nie zapewnia absolutnej jałowości produktu.