Variety makes our diet interesting and enjoyable. Not only the wide choice of foods but also the ways to 

prepare  them  allow  for  numerous  variations.  When  grilling  your  food,  using  an  open  flame,  frying  or 

smoking your food it is important that you pay attention to a few simple food handling and cooking tips. 

Doing so will make your meal both enjoyable and safe to eat. 

We have written previously about the importance of ensuring your food is fully cooked.

1

 Not only does cooking your food 

properly help kill bacteria and improve biological safety, it also adds flavour; in fact, it is the browning process when 

cooking meat, many vegetables and grains that adds taste to these foods. However, overcooking your food can raise 

safety concerns. Achieving the right balance between undercooking and overcooking plays an important part of enjoying 

your food and keeping you safe. 

 

The good news is that getting it right is easier than you think; it’s really just common sense and applying the cooking 

lessons that we learned when we were young: don’t char your meat when cooking or grilling it; don’t burn your toast or 

other starchy foods; and make sure you use clean oil when frying your food. The science behind these rules is complex but you will find an overview in 

the following sections: 

 

Don’t Char Your Meat

 

Overcooking meat – including beef, pork, poultry and fish – can lead to the formation of some potentially harmful substances such as N­nitroso 

compounds and heterocyclic amines, or HCAs for short. These compounds have been linked to adverse health effects in animal experiments (e.g. DNA 

damage, cancer), so it is best to be careful and reduce your exposure. There are some simple tips to help you avoid HCAs and enjoy cooked meat 

safely: 

l

Shorten time on the grill: Use a thermometer to gauge the meat temperature so it can be removed as soon as it’s ready to eat. According to 

the UK Food Standards Agency, when cooking poultry, fish, minced/chopped meat such as burgers, and sausages, the centre of the meat 

should reach a temperature of at least 70°C for two minutes before being removed.

2

  

l

Marinate meat: Research indicates that marinating meat – in beer, red wine, teriyaki sauce, olive oil, or another marinade of your choice – 

can help protect against and reduce the formation of hazardous compounds.

3

  

l

Remove burnt meat: Be sure to remove and throw away charred portions of meat before eating, and avoid using gravy made from meat 

drippings. 

 

Don’t Burn Your Toast Or Other Starchy Foods

 

Overcooking should be avoided when cooking other foods as well. High temperature cooking of high starch foods such as breads, cereals, potatoes and 

crackers naturally forms a compound called acrylamide, which has also been linked to adverse health effects in animal experiments (e.g. DNA damage, 
cancer).

4,5

 According to the World Health Organization, “the information available on acrylamide so far reinforces general advice on healthy eating, 

including moderating consumption of fried and fatty foods.”

6

 Acrylamide formation can be reduced by the following measures

4

: 

l

Avoiding excessive crisping or burning when frying foods;  

l

Boiling potatoes or microwaving whole potatoes with the skin on (“microwave­baked potatoes”);  

l

Toasting bread to a light brown colour rather than a dark brown colour. Avoid eating very brown areas altogether;  

l

Cooking cut potato products, such as frozen french fries or potato slices, to a golden yellow colour rather than a brown colour. 

 

Use Clean Oil When Frying Food And Avoid Big Flames When Cooking

 

Frying food in over­used cooking oil not only affects the taste of the food, but it also results in the production of chemicals called polycylic aromatic 
hydrocarbons (PAHs).

7

 The European Food Safety Authority has identified PAHs as a health concern and encourages people to avoid it by cooking with 

clean oil – which not only improves the taste but is also better for you.

8

 PAHs can also form during other cooking that involve high temperatures and 

fats/oils, such as when meat is smoked or when naturally occurring oils in fish, meat, or sauces are heated. When fat and juices from meat drip on hot 

surfaces where food is cooking, flames and smoke can rise up and allow the PAHs to stick to the surface of the meat. So make sure you use clean oil 

(discard oil that gives off bad odour), trim the fat from your meat and avoid cooking with big flames and too much smoke. 

 

Cooking your food should be fun and following these simple tips grilling, frying, cooking with a flame and smoking your food can be safer. 

 

References 

1. EUFIC Food Today n°14 (1999). A Safe Approach to Outdoor Eating. Available at: 

www.eufic.org/article/en/artid/safe­outdoor­

eating/

  

2. FSA (2002). Guide to Food Hygiene. Available at: 

http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/foodhygieneguide.pdf

  

3. Melo A et al. (2008). Effect of Beer/Red Wine Marinades on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Pan­Fried Beef. J Agric Food 

Chem 56(22):10625–10632.  

4. US FDA (2008). Additional Information on Acrylamide, Diet, and Food Storage and Preparation. Available at: 

http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodContaminantsAdulteration/ChemicalContaminants/Acrylamide/ucm151000.htm

  

5. European Commission website, Food and Feed Safety section. Food Contaminants ­ Acrylamide. Available at: 

http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm

  

6. WHO website, Projects and Programmes, Food Safety section. Frequently asked questions ­ acrylamide in food. Available at: 

http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_faqs/en/index.html

  

7. European Commission website, Food and Feed Safety section. Food Contaminants ­ Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH). Available at: 

http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/pah_en.htm

  

8. EFSA (2007). Findings of the EFSA data collection on polycyclic aromatic hydrocarbons in food. Available at: 

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/33r.htm

 

Cooking with a grill, over an open flame, frying or smoking your food: Tips to help you 

enjoy your food safely

 

www.eufic.org

 

Many different factors affect the type of food chosen and consumed, but the skill to prepare 

appropriate food plays an important role. A lack of skills in preparing and cooking food could impact 

on health as it can limit choices. Can building people’s confidence in cooking food make Europeans 

healthier?  

Food choice in Europe

 

Food  choice  is  a  complex  process  and  the  factors  influencing  it  differ  throughout  Europe.

1 

Typically, many 

socio­cultural  factors  determine  which  foods  are  chosen,  and  which  dietary  patterns  emerge  from  these 

choices.  Culturally  speaking,  food  can  express  hospitality,  celebration  and  sociability.  For  many  people, 

mealtimes are seen as an opportunity to come together, giving pleasure and playing an essential role, especially in Southern 

Europe,  in  strengthening  social  ties.

1

  Tradition  also  plays  a  part  in  food  choice  and  food  behaviour,  passed  through 

generations, sometimes linked to ethical or religious beliefs.  

 

Practical  factors  also  influence  the  decisions  regarding  which  food  to  buy,  prepare  and  eat,  including  preferred  taste  among 

competing alternatives parallel to ‘best price’ or the available options. The ability to plan and prepare a meal, alongside skills 

and confidence in cooking, is currently attracting attention.  

 

Cooking skills: a factor in food choice and health

 

The  ability  to  prepare  food,  follow  a  recipe  and  the  facilities  available,  can  impact  on  people’s  food  choices.  If  a  person 

becomes reliant on foods requiring minimal preparation, or food prepared for them, it puts a constraint on their choice such 

that consumers will become increasingly disconnected from food preparation.

2

 Since nutrition is known to play a major role in 

health, food preparation and cooking skills have the potential to affect one’s wellbeing and health.  

 

Research  has  also  focused  on  cooking  skills  as  a  factor  in  socioeconomic  dietary  differences.  Studies  in  the  UK  and  Ireland 

have shown an association between occupation or socioeconomic status and skills or confidence to cook, and suggested that 

the lack of confidence and poor cooking skills contributes towards the lower fruit and vegetable intake of low socioeconomic 

groups.

3

 Other European studies suggest that interventions targeting cooking skills could be an effective strategy to promote 

healthy eating.

4

  

 

Several  cooking­based  interventions  have  targeted  disadvantaged  groups  as  a  means  of  narrowing  the  gap  in  diet­related 

health.  One  intervention  in  Scotland  used  a  practical  food  skills  intervention  study  in  socially  deprived  areas,  and  showed  a 

small but positive effect on improving food choice and confidence in food preparation, which might be a useful starting point to 

initiate  dietary  change.

5

  After­school  cooking  clubs  have  also  been  used  as  a  model  for  enhancing  both  cooking  skills  and 

community cohesion.

6

  

 

Do Europeans know how to cook?

  

In many European countries, food is an important part of culture, and traditional dishes are associated with many countries. 

However, it is becoming of concern that young people across Europe are not acquiring the basic skills of cooking that enable 

them  to  have  autonomy  over  the  foods  they  choose.

1

  This  degradation  of  traditional  cooking  skills  in  an  era  of  culinary 

transition, appears to be occurring despite increasing exposure to raw produce. In the UK, 10% of people cite not knowing how 

to  cook  as  a  factor  limiting  their  food  choice.

7

  In  fact,  in  the  UK,  this  is  such  a  concern  that  even  government  strategy 

highlighted a need to improve young people’s cooking abilities. Conversely, cooking appears to be very popular, as indicated 

by  the  popularity  of  TV  cooking  shows,  cookery  books  and  magazines,  but  this  interest  does  not  mean  that  the  viewing  is 

applied in the kitchen.  

 

It has been suggested that the demise of cooking skills could be as a result of women in today’s society increasingly going out 

to work, whereas they traditionally took most responsibility for food­related activities in the home. This highlights that there is 

a deskilling of food­preparation tasks. In addition, studies have shown that most people learned to cook from their mothers; 

pressure on working mothers may mean that cooking skills are not passed on to children.

6

 This manifests as increased reliance 

on convenience foods.  

 

Recent years have seen an evolution in cooking, moving from almost entirely raw ingredients to convenience foods now widely 

available.

2

 The choice to use convenience products depends on a number of factors, including social and economic factors as 

well as culinary skills. However, cooking skills do not always guarantee that a meal will be prepared from ‘scratch’, as other 

skills such as menu planning, knowledge and cooking facilities are also important. Moreover, some degree of skill may also be 

needed  to  prepare  some  convenience  foods.  Food  preparation  skills  today  may  be  different  to  those  used  by  previous 

generations.  

 

At  a  time  of  increased  concern  regarding  food  sustainability,  food  skills  go  beyond  cooking  and  nutrition,  with  food  choices 

having implications for society.

2

  

 

The rise of ready meals and convenience foods

  

One factor that has been explored is the increasing use of ready­meals and convenience foods. This is particularly significant in 

the  UK  where  consumption  of  convenience  foods  is  the  highest  in  Europe  and  food  is  cooked  less  from  raw  ingredients.

1

 

However,  even  in  France,  which  is  more  strongly  traditional  regarding  cooking  meals  from  basic  ingredients,  with  great 

emphasis on structured mealtimes and the social aspects of eating, there appears to be some shift towards convenience foods, 

especially among young adults.  

 

Convenience  can  be  defined  in  a  number  of  ways:  time  saving  is  one  element  of  convenience,  but  in  terms  of  meals, 

convenience  can  also  mean  minimising  the  physical  and  mental  effort  that  is  needed  for  food  preparation.  Technological 

innovations such as the microwave, cultural changes with multicultural societies introducing new foods, the increase in single 

households, a decrease in families eating together and more women pursuing paid work for longer hours all lean towards an 

increasing demand for more convenience foods.  

 

A  study  from  Switzerland  showed  that  in  general  most  people  use  convenience  foods  to  some  extent.  The  term ‘homemade 

meal’  has  been  reinterpreted  to  include  using  some  convenience  products,  such  as  canned  tomatoes,  frozen  vegetables  or 

dried pasta. One study reported that even when prepared at home, most evening meals include some processed foods, with 

Can cooking skills be the key to health?

www.eufic.org

 

2

36% of dishes purchased in their finished form.

4

  

 

With  the  growth  in  use  of  ready­meals,  concerns  have  been  raised  about  their  healthfulness.  Researchers  in  Switzerland 

reported that in general people have negative images of ready­meals regarding their nutritional and health value.

4

 Those who 

consumed the most ready­meals perceived convenience foods as more time­saving, healthful and better value for money than 

consumers reporting low consumption of ready­meals.  

 

Cooking to control diet and health

  

Food prepared at home tends to be more nutritious than that prepared away from home, and healthier dietary variety can be 

achieved by people who regularly cook from fresh or raw ingredients.

7

 Furthermore, cooking from scratch gives the consumer 

maximum  flexibility  in  the  choice  of  ingredients,  and  thus  allows  public  health  guidelines  (related  to  nutrients  such  as  salt, 

saturated fat and sugar) to be followed more rigorously, to help achieve a nutritionally­balanced diet.  

 

Research  shows  that  those  individuals  who  report  being  more  involved  in  food  purchase  and  preparation  or  who  cook  more 

often, are more likely to meet dietary guidelines.

8

 Moreover, a dislike of cooking is associated with lower fruit and vegetable 

intake.

9

  Lack  of  confidence  may  also  be  significant.  In  one  Australian  study,  significantly  more,  and  a  greater  variety  of 

vegetables were bought and prepared regularly in households where the main ‘cook’ had confidence in how to prepare them. 

The study also showed that confidence to cook was lower amongst low socioeconomic groups.

3

  

 

Health implications of cooking and eating together

  

Eating and cooking together is far more common in France than in England.

1

 Having a regular meal pattern and not skipping 

breakfast is also more likely in France. However, even in France some degree of destructuring of eating habits is emerging, 

though  not  to  the  same  extent  as  in  England.  These  differences  might,  in  part,  explain  the  higher  prevalence  of  obesity  in 

England than in France.

1

  

 

Many studies have shown that having family meals and other aspects of meal structure, including eating dinner with others is 

significantly associated with a more nutritionally adequate diet, with higher intakes of fruit, vegetables, grains and calcium­rich 

foods.

8­11

 Conversely, research has shown that eating food prepared away from the home and eating on the run is linked to a 

poorer diet, with higher intakes of total fat and saturates.

11

  

 

Conclusions

 

In an era where diet­related diseases continue to spread in large parts of Europe, there is great need to improve public health. 

Reviving cooking skills, as well as building confidence to prepare good food, may have an enormously positive impact on food 

choice  and  dietary  intake.  Potential  ideas  are  to  more  widely  include  cooking  classes  in  school  curricula  and  to  establish 

structures in the home, including single households, that make cooking a fun experience for all ages.  

 

References 

1. Pettinger C et al. (2006). Meal patterns in Southern France and Central England. Pub Health Nutr 9:1020­1026.  

2. Engler­Stringer R. (2010). Food, cooking skills and health. Can J Diet Pract Res 71:141­145.   

3. Winkler E & Turrell G. (2009). Confidence to cook vegetables and the buying habits of Australian households. J Am Diet 

Assoc 109: 1759­1768.  

4. van den Horst K et al. (2010). Ready­meal consumption: associations with weight status and cooking skills. Pub Health 

Nutr 14: 239­245.  

5. Wrieden WL et al. (2007). The impact of community­based food skills intervention on cooking confidence, food 

preparation methods and dietary choices. Pub Health Nutr 10:203­211.  

6. Gatenby LA et al. (2010). Cooking Communities: using multicultural after­school cooking clubs. Nutr Bull 36:108­112.  

7. Caraher M. (1999). The state of cooking in England: the relationship of cooking skills to food choice. Br Food J 109:590­

609.  

8. Larson NI et al. (2006). Food preparation and purchasing roles among adolescents: Associations with sociodemographic 

characteristics and diet quality. J Am Diet Assoc 106:211­218.  

9. Larson NI et al. (2006). Food preparation and purchasing roles among adolescents: associations with sociodemographic 

characteristics and diet quality. J Am Diet Assoc 106:2001­2007.  

10. Larson NI et al. (2007). Family meals during adolescence are associated with higher diet quality and healthful meal 

patterns during young adulthood. J Am Diet Assoc 107:1502­1510.  

11. Larson NI et al. (2009). Making time for meals: Meal structure and associations with dietary intake in young adults. J Am 

Diet Assoc 109:72­79.  

www.eufic.org

 

3

Over the last few decades a succession of high profile food scares has shaken consumer 

confidence in the safety of food products. In the EU these food scares were the major driving force 

in the establishment of food safety legislation and infrastructure in order to restore confidence in 

the food supply chain, ‘from farm to fork’.  

Food safety controls, systems and legislation have been put in place across the European Union (EU) which 

aim to control both microbiological and chemical hazards in the supply chain and, thereby, minimise the risk 

to consumers’ health.

1

 The EU has established a comprehensive food safety strategy which ensures that the traceability of food 

must  be  established  at  all  stages  of  production,  processing  and  distribution.  This  requirement  relies  on  a ‘one­step back and 

one­step forward’ approach which implies that food business operators have in place a system enabling them to identify their 

immediate supplier(s) and their immediate customer(s). The high standards apply to food produced inside the EU and to food 

imports.

1

 The EU food strategy has three core elements; (i) food safety legislation, (ii) sound scientific advice on which to base 

decisions, and (iii) enforcement and control.  

 

Sound scientific advice on which to base decisions  

Scientific advice from the European Food Safety Authority (EFSA) underpins all EU food and feed policy and legislation.

2

 EFSA 

provides advice when legislation is being drafted and when policymakers are dealing with a food safety scare. In deciding what 

action  to  take,  the  European  Commission  applies  the  precautionary  principle,  i.e.  it  will  act  without  waiting  for  scientific 

certainty if the scientists say there is a potential danger.

1

  

 

Food safety legislation

  

Food safety legislation in the EU is comprehensive and covers food, animal feed, and extends to food hygiene, and it applies 

the  same  high  standards  across  all  EU  countries.

2

  The  general  rules  for  all  food  and  feed  are  supplemented  by  special 

measures  in  areas  where  specific  consumer  protection  is  necessary,  such  as  the  use  of  pesticides,  food  supplements, 

colourings,  antibiotics  or  hormones.  There  are  specific  standards  that  apply  to  adding  vitamins,  minerals  and  similar 

substances to foods. The legislation also extends to products in contact with foodstuffs, such as plastic packaging.

2

  

 

In 2006, an important development in food safety legislation was the introduction of the ‘Hygiene Package.’ This term refers to 

a  group  of  EU  regulations  that  represent  a  reorganisation  of  the  regulatory  framework  for  food  hygiene  and  safety.  These 

regulations  clearly  place  the  responsibility  for  food  safety  and  hygiene  across  the  entire  food  chain  on  the  food  business 

operator, whatever position they occupy in the food production chain. Policing of these obligations is carried out by a number 

of  government  agencies  (usually  Food  and  Veterinary  Offices)  involved  in  various  regulation  and  enforcement  activities.  The 

Hygiene Package builds on general food law established by EC Regulation 178 of 2002.

3

 This regulation also provided the legal 

basis for the Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). This system has been operating within the European Community 

since 1979, but it was the publication of the General Food Law (Regulation No 178/2002) which gave the RASFF legal status.

2

 

The RASFF is primarily a tool for exchange of information between the central competent authorities for the regulation of food 

and feed in the member states in cases where a risk to human health has been identified and measures are needed, such as 

withholding, recall, seizure or rejection of the products concerned.

4

  

 

When  it  comes  to  food  contaminants,  EU  legislation  stipulates  that  food  containing  an  unacceptable  level  of  any  contaminant 

cannot be put on the market. There are also maximum levels set for some contaminants of greatest concern to EU consumers, 

either due to their toxicity or their potential prevalence in the food chain. These include aflatoxins, heavy metals (such as lead 

and mercury), dioxins and nitrates.

2

  

 

Enforcement and control

  

The EU Commission enforces feed and food law by checking that legislation has been properly incorporated into national law 

and implemented by all EU countries, and through on­the­spot inspections in the EU and outside.

1

 This work is carried out by 

the Food & Veterinary Office (FVO) based at Grange in Ireland. The FVO may check individual food production plants, but its 

main  task  is  to  check  that  both  EU  governments  and  those  of  other  countries  have  the  necessary  procedures  in  place  for 

checking that their own food producers are sticking to the EU’s high food safety standards. The FVO also plays a key role in the 

development of EU policy in the food safety, veterinary and plant health sectors.

1

  

 

References  

1. European Commission (2011). Food safety – From Farm to Fork Available at: 

http://europa.eu/pol/food/index_en.htm

.  Accessed on 24 March 2011.  

2. European Commission (2007). 50 Years of Food Safety in the European Union. Luxembourg: Office for Official 

Publications of the European Communities. Available at: 

http://ec.europa.eu/food/food/docs/50years_foodsafety_en.pdf

. Accessed on 24 March 2011.  

3. European Commission (2002). Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 

January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety 

Authority and laying down procedures in matters of food safety. Available at: 

http://eur­

lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32002R0178:EN:NOT

  

4. European Commission (2009). The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) ­ Annual Report 2009. Available at: 

http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/docs/report2009_en.pdf

. Accessed on 24 March 2011.  

Food safety controls in the European Union

www.eufic.org

 

4