High consumption of sodium, one of the components in table salt, is a well­established risk 

factor for high blood pressure and cardiovascular diseases. Reducing intakes to recommended 

levels  would  benefit  public  health  and  therefore  efforts  to  achieve  this  are  being  made  by 

national authorities, non­governmental organisations and food industry. 

The  World  Health  Organization  (WHO)  recommends  that  adults  consume  no  more  than  5  g  salt  per 

person  per  day,  yet  actual  consumption  in  Europe  today  is  substantially  higher  at  8­12  g.

1

  The  health 

benefits  that  could  be  achieved  by  lowering  the  salt  consumption  have  given  rise  to  salt  reduction 

initiatives in many countries of the European Union (EU), and in 2008 the EU Framework for National Salt 

Reduction initiatives was adopted.

2

 The idea of the EU framework is to support ongoing national initiatives through coordinating 

actions and disseminating useful information while striving towards a common goal.

3

 

Since major sources of salt in our diet are processed and restaurant foods, the food industry plays a key role in salt intake 

reduction.  This  has  been  recognised  by  organisations  leading  national  salt  reduction  programmes,  and  collaboration  with  the 

food  industry  is  often  a  key  component  in  those  programmes.  In  addition,  many  food  producers  and  retailers,  on  their  own 

initiative, address high salt consumption by product reformulation, but also through awareness­raising campaigns and labelling 

initiatives.

1

 

Lowering salt content in foods

 

Salt  is  added  to  foods  for  its  taste,  but  also  to  enhance  other  flavours,  to  preserve  foods  by  inhibiting  food  spoilage  micro­

organisms and to achieve certain textures. Thus, reformulation is not a task of simply lowering the salt content to the desired 

level. The technological challenge is to reduce salt levels while maintaining taste and other product quality attributes, including 

safety. 

One approach is to gradually lower the amounts of salt in a food product. We get used to a certain level of saltiness and tend to 

find the food bland if salt content is reduced drastically in one step. However, if the salt content of a product is reduced in small 

steps we do not necessarily notice any difference, and we gradually get used to a less salty taste. Reductions of 20­25% are 

usually possible without serious taste problems. Stepwise salt reduction is most effective if all manufacturers within one food 
category agree on a strategy and carry it out simultaneously.

1,2

 

 

To a certain extent, regular table salt (sodium chloride) may also be replaced by other mineral salts which do not contain sodium, 

e.g. potassium chloride. However, the saltiness of other mineral salts is not as intense as that of regular salt and in addition they 

may give a bitter or metallic flavour. One way to get around this problem is to use additional compounds that mask the 

bitterness. Alternatively, the flavour enhancing effects of salt may be compensated for by adding more herbs, aromas and spices 

to the product. 

 

Along with stepwise salt reduction and replacement, new methods to reduce salt in foods are being developed. For example, 

ingredients that may enhance the sensitivity of the salt receptors on the tongue, which would increase the perceived saltiness of a 

food, are being researched. Another approach that is explored by food manufacturers is salt distribution in foods, i.e. reducing 

salt levels in certain fractions or components of a food may allow an overall lowering of the salt content without negative impact 
on the taste.

1

 

Information and labelling

 

Besides  food  reformulation,  salt  reduction  programmes  in  many  cases  aim  at  raising  public  awareness  of  the  potential 

detrimental effects to health of high sodium intakes as well as providing tips on how to lower sodium intakes. Labelling systems 

often are in place to inform consumers on sodium or salt levels in products. Although in the EU nutrition labelling is voluntary 

(unless nutrition or health claims are made), certain national regulatory exceptions exist. For example, in Finland labelling is 

mandatory for important sources of salt such as meat products, bread and ready meals. If such foods exceed certain levels of 

salt this has to be indicated on the packaging.

4

 

Salt reduction programmes ­ are they effective?

 

The majority of national initiatives to reduce salt intakes are relatively recent and therefore their impact on salt consumption 

often remains unclear. However, in Finland, where a salt reduction programme has been in place since 1975, the average salt 

intake among adult Finns has declined from then 12 g per day to 9.3 g per day in men and 6.8 g per day in women.

5

 Another 

example is the UK where a salt reduction programme was introduced in 2003.

6

 At that time the average salt intake levels were 

9.5 g per day, whereas in 2008 it was 8.6 g per day. 

These results indicate that reductions in salt consumption take time, but it has been estimated that even modest reductions could 
lead to substantially less cardiovascular events and thus improve public health.

7

 

 

For more information 

Food  Today  n°66.  The  role  of  sodium  in  sports  drinks.

www.eufic.org/article/en/page/FTARCHIVE/artid/Sodium­

sports­drinks/

 

Addressing salt intakes in Europe

www.eufic.org

 

Food 

Today 

n°56. 

Salt, 

potassium 

and 

the 

control 

of 

blood 

pressure.

www.eufic.org/article/en/page/FTARCHIVE/artid/salt­potassium­blood­control/

 

Food  Today  n°25.  A  Grain  of  Salt  and  a  Grain  of  Sense?

www.eufic.org/article/en/page/FTARCHIVE/artid/salt­and­

sense/

 

References

 

1. Busch J et al. (2010). Salt reduction and the consumer perspective. New Food 2/10:36­39.  

2. European Commission (2009). Reformulating food products for health: context and key issues for moving forward in 

Europe. Working paper on reformulation for health ­ the way forward. Available at: 

http://ec.europa.eu/health/nutrition_physical_activity/docs/ev20090714_wp_en.pdf

  

3. European Commission (2009). National Salt Initiatives. Implementing the EU Framework for salt reduction initiatives. 

Available at: 

http://ec.europa.eu/health/ph_determinants/life_style/nutrition/documents/national_salt_en.pdf

  

4. Ministry of Trade and Industry Decree 1224/2007 on amendments to Sections 24 and 25 of the MTID on food packaging 

markings, adopted in Helsinki on the 13 of December 2007.  

5. Paturi M, Tapanainen H, Reinivuo H, Pietinen P, eds. Finravinto 2007 ­tutkimus – The National FINDIET 2007 Survey. 

Publications of the National Public Health Institute, B23/2008, 228 pages.  

6. Food Standards Agency (2008). An assessment of dietary sodium levels among adults (aged 19­64) in the UK general 

population in 2008, based on analysis of dietary sodium in 24 hour urine samples. 

http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/08sodiumreport.pdf

  

7. Bibbins­Domingo K et al. (2010). Projected effect of dietary salt reductions on future cardiovascular disease. New 

England Journal of Medicine 362(7):590­599. 

www.eufic.org

 

2

Consumers are constantly faced with new information regarding the health and safety of their 

food.  However,  recent  evidence  suggests  consumers  remain  concerned  over  their  food  supply. 

Understanding  current  barriers  to  communicating  the  risks  and  benefits  of  food  and  identifying 

potential  remedies  for  such  challenges  are  the  objectives  of  the  European  Commission­funded 

project  FoodRisC.  This  project  seeks  to  produce  a  practical  toolkit  that  enables  effective  and 

balanced food risk communication. 

Introducing FoodRisC

 

Balanced  food  risk  communication  remains  a  challenge  across  the  European  Union  (EU),  with  on­going  public  concern  about 

food  supply  contaminants,  technological  advancements,  and  diet­related  diseases  (e.g.,  diabetes  and  obesity).

1,2

  Multiple 

information  sources  with  different  perspectives  further  consumer  confusion  and  the  potential  for  misinformation  or 

misinterpretation.

3

 Enormous progress has been made in understanding the determinants of consumer risk perception and in 

identifying effective food risk communication strategies, but such progress has not been matched by appropriate strategies and 

tools to deliver the information. 

The European Commission­funded project Food Risk Communication – Perceptions and communication of food risks/benefits 

across Europe (FoodRisC) seeks to address such communication challenges by characterising key food risk and benefit 

relationships, exploring the potential of new social media, and providing a systematic understanding of how consumers deal with 

food risk and benefit information. The FoodRisC consortium is comprised of experts in key fields relevant to food risk and benefit 

communication from research institutes, consumer organisations, and SMEs in ten EU Member States. The consortium is 

supported by an Advisory Board of representatives from eight renowned organisations in health communication (including the 

European Food Safety Authority, the World Health Organization, and Google) and coordinated by Professor Patrick Wall of 

University College Dublin’s School of Public Health and Population Science. The FoodRisC project’s ultimate goal is to produce a 

toolkit and practical guidance that target and tailor coherent food risk and benefit messages to consumers across Europe. 

 

FoodRisC Objectives & Methods

 

The FoodRisC project has four major objectives: 

1. Describe key configurations of food risk and benefit relationships and the implications for communicators.  

2. Explore the potential of new social media (e.g., blogs and social networks, such as Facebook and Twitter) and provide 

guidance on how risk communicators can best use these media for food risk and benefit communication.  

3. Characterise the ways in which consumers attain, interpret, and utilise information to help target populations and tailor 

messages.  

4. Propose a strategy and communication toolkit for the effective communication of coherent messages across EU Member 

States. 

These objectives will be met through a range of research approaches and methods that extend the traditional framework of food 

risk and benefit communication. Traditionally, the food communication framework relays information from an authoritative source 

through a classical media channel (e.g., television, internet, print) to consumers. The FoodRisC project adapts the traditional 

communication model to include the active role of recipients of the information, and incorporates the way in which various 

demographic variables (e.g., gender, socioeconomic status, age) serve as barriers to consumer understanding. FoodRisC will also 

build on the findings of other EU projects including Beneris (Benefit­Risk Assessment for Food: an Iterative Value­of­Information 

Approach), Qalibra (Quality of life ­ integrated benefit and risk analysis), PASSCLAIM (Process for the Assessment of Scientific 

Support for Claims on Foods) and BRAFO (Risk­Benefit Analysis of Foods). 

 

What’s New? Novelty of FoodRisC

 

Over the last 15 years, there has been extensive research into risk perception and communication across a range of scientific 

disciplines  with  recent  research  highlighting  the  importance  of  considering  consumer  perception  of  risks  and  benefits.

4

 

However,  little  research  has  been  done  to  develop  and  implement  communication  tools  that  overcome  the  demographic 

challenges in consumer understanding of food risks and benefits. 

Accordingly, the FoodRisC project is novel in seeking to not only identify the barriers to effective, balanced food risk and benefit 

communication, but to discover new approaches to overcoming such barriers including the potential of social media, the use of 

tailored messaging, and the standardisation of key food risk and benefit configurations. In addition, the project is not limited to 

‘food scares’, which often garner media attention, but moreover FoodRisC focuses on everyday examples of food­related 

communications that more directly impact the lives of consumers. 

 

What’s the goal? Impact of FoodRisC

 

FoodRisC  seeks  a  European  level  impact  with  the  development  of  the  FoodRisC  toolkit  together  with  practical  guidance  to 

enable  the  effective  communication  of  coherent  messages  across  EU  Member  States.  The  toolkit  will  integrate  information 

gathered on barriers to consumer understanding with novel approaches to overcoming such barriers. 

EUFIC serves as both a research and dissemination partner seeking to research and provide a systematic understanding of how 

consumers deal with food risk/benefit information. The FoodRisC toolkit in conjunction with effective dissemination and training 

will directly improve the current practice of food communication among national and international policy groups while ultimately 

advancing EU health initiatives. 

 

Further information 

FoodRisC 

podcast with coordinator Professor Patrick Wall

 

Evaluating perceptions and communication of food risks & benefits across 

Europe

 

www.eufic.org

 

3

FoodRisC receives research funding from the European Commission’s 7th Framework Programme, contract n° 245124. 

EUFIC  Review  ­  An  Introduction  To  Food  Risk  Communication.  Available  at:

www.eufic.org/article/en/food­safety­

quality/risk­communication/expid/review­food­risk­communication/

 

References

 

1. Foster R and Lunn J. (2007). "40th Anniversary Briefing Paper: Food availability and our changing diet." Nutrition Bulletin 

32(3):187­249.  

2. Smillie L and Blissett A. (2010). A model for developing risk communication strategy. Journal of Risk Research 13

(1):115­134.  

3. Miller GD et al. (2006). American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 83, No. 6, 1272­1275  

4. Frewer LJ, Scholderer J, Bredahl L. (2003). Communicating about the risks and benefits of genetically modified foods: 

The mediating role of trust. Risk Analysis 23:1117­ 

www.eufic.org

 

4

Ensuring food safety is a shared responsibility between governments, producers, industry and 

consumers. Food labelling is one way in which consumers can get knowledge about the food they 

consider buying. Correctly following the information provided on food labels (such as expiry dates, 

handling instructions and allergy warnings) can help consumers prevent unnecessary food­borne 

illness and allergic reactions. 

Expiry dates

 

In the European Union (EU), an intricate set of legislation and standards has been developed and implemented to ensure safety 

throughout the entire food chain. Perishable foods, judged from a microbiological point of view (such as cooked meat products, 

prepared  foods  and  salads),  display  a  'use  by'  date  on  the  package  and  should  not  be  eaten  after  this  date,  as  this  could 

present  a  health  risk.  In  addition,  many  foods  display  a  ‘best  before’  date,  which  gives  an  indication  of  the  “minimum 

durability”, or the period during which the food retains its specific properties when properly stored. In other words, a product 

whose  “best  before”  date  has  expired  may  still  be  safe  to  eat,  but  the  manufacturer  no  longer  guarantees  the  sensory 

properties of the product (e.g. taste, smell, appearance etc). 

In a recent nationally representative survey from the UK, only half (49%) of the over 3000 respondents correctly identified the 
‘use by’ date as the best measure of safety and 47% said they would never eat cooked meat beyond its 'use by' date.

1

 Most 

respondents were found to be using expiry dates as a point of reference and relying on their own judgement to decide if the food 

was safe to eat by smelling it (74%) or by just looking at the food (65%). In a nationally representative study from Ireland (796 

respondents), only 39% of people regularly referred to the food label of a product, and of these, only half referred to the best 
before/use by dates on a food label.

2

 Other studies in the EU have reported similar findings.

3­5

 It should be borne in mind though 

that food can be contaminated with food poisoning bacteria such as Listeria and Salmonella without an odour or a change in 

product appearance. 

Storage, preparation and cooking information

 

Storage  instructions  are  required  on  certain  food  products  in  combination  with  the  expiry  date  to  ensure  proper  handling  by 

consumers.  Food  poisoning  bacteria  such  as  Salmonella  and  Listeria  can  grow  to  levels  that  may  cause  illness  if  food  is  not 

stored  correctly.  These  instructions  may  also  indicate  how  to  store  the  food  once  the  package  is  opened  (e.g.,  ‘Refrigerate 

after opening’). Although consumers often use storage conditions and preparation guidelines, it is usually only when they buy a 

new product and not when it is a product they have previously purchased. In a recent quantitative study, 1012 Irish consumers 

were asked to rate the importance of mandatory labelling information for pre­packaged foodstuffs.

6

 The majority (over 70%) 

regarded  storage  conditions  and  ‘instructions  for  use  (where  necessary)’ as  important  information  on  the  label.  In  another 

study from Ireland, only 12% of the 796 respondents said they referred to the cooking instructions when looking at food labels 

and even less, 9%, regularly refer to storage instructions.

2

 These studies indicate that while consumers say that information on 

storage, preparation and cooking information of food on labels is important, they may not use this information very often. 

Allergy warnings

 

Other important information on food labels includes allergy warnings which help consumers who have specific food allergies, to 

avoid those allergens that may be present in specific food products. EU legislation requires labelling of 14 substances that are 

known  allergens  in  some  people.

7

 The requirement is to label them only when they are present. In other words, there is no 

labelling  of  absence,  unless  a  product  would  be  targeted  at  a  population  that  has  a  specific  allergy  or  food  intolerance  (e.g. 

gluten free). 

Consumers  with  food  allergies  have  reported  spending  a  lot  more  time  on  grocery  shopping  to  find  suitable  products  but 

sometimes have noticed a lack of information about the inclusion of potential allergens in the food products they would like to 

eat.

8,9

  A  study  to  understand  the  attitudes  of  British  parents  of  children  with  nut  allergy  towards  labels  informing  that  the 

product  could  contain  nuts  revealed  that  80%  of  parents  would  not  purchase  a  product  labelled  'not  suitable  for  nut  allergy 

sufferers'  or  'may  contain  nuts'.

10

  However,  other  labels  including  'this  product  does  not  contain  any  nuts  but  is  made  in  a 

factory that uses nuts', 'cannot guarantee is nut free' and 'may contain traces of nuts' were avoided by only around 50% of 

parents. These results indicate that food product labelling remains confusing to those with food allergies leading to risk­taking 

by either ignoring warning labels on foods or assuming that the wording reflects the gradation of risk. 

References

 

1. Food Standards Agency (FSA) (2009). Public attitudes to food. Available at: 

http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/publicattitudestofood.pdf

, accessed on 30 May 2010.  

2. safefood (2009). Safetrak 9 ­ Island of Ireland. A presentation of findings. Available at: 

http://www.safefood.eu/PageFiles/1412/Web%20edition%20Safefood%20Safetrak%209%20IOI%

20.pdf?epslanguage=en

, accessed on 30 May 2010.  

3. Verbeke W and Ward RW. (2006). Consumer interest in information cues denoting quality, traceability and origin: An 

application of ordered probit models to beef labels. Food Quality and Preference 17:453­467.  

4. Terpstra MJ et al. (2005). Food storage and disposal: consumer practices and knowledge. British Food Journal 107

(7):526­533.  

5. Eurobarometer (2005). The European consumers’ attitudes regarding product labelling. Available at: 

http://ec.europa.eu/consumers/topics/labelling_report_en.pdf

, accessed on 30 May 2010.  

6. FSAI (2009). A Research Study into Consumers Attitudes to Food Labelling. Available at: 

http://www.fsai.ie/assets/0/86/204/9f8b5edc­565e­4f10­8c0f­7015f742da09.pdf

, accessed on 30 May 

2010.  

7. Commission Directive 2007/68/EC of 27th November 2007: 

http://eur­

lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:310:0011:0014:EN:PDF

  

8. Cornelisse­Vermaat JR et al. (2005). Europrevall report on consumer preferences regarding food allergen information. 

EU project Europrevall. Available at: 

http://www.efanet.org/activities/documents/REPORTEuroprevallreport4.pdf

.  

Food labelling ­ A wealth of information for consumers

www.eufic.org

 

5

9. Mills ENC et al. (2004). Information provision for allergic consumers – where are we going with food allergen labelling? 

Allergy 59:1262­1268.  

10.

Noimark L et al. (2009). Parents' attitudes when purchasing products for children with nut allergy: a UK perspective. 

Paediatric Allergy Immunology 20:500­504. 

www.eufic.org

 

6

Many chronic health problems are associated with modifiable lifestyle behaviours, such as 

poor  dietary  choices  and  physical  inactivity.  Existing  behaviour  patterns  are,  however, 

notoriously difficult to change, even when the individual recognises that their health is at 

risk.  Health  care  professionals  have  a  vital  role  in  motivating  their  patients  to  adopt 

healthier  lifestyles  but  effective  strategies  for  change  involve  more  than  simply  offering 

advice. 

 

Motivational counselling

 

Traditionally, health care providers have adopted a ‘directive’ style of counselling their patients on health­related behaviours, 

giving  information  and  instructions  on  changes  that  are  deemed  necessary.

1

  Whilst  this  paternalistic  approach  may  be 

appropriate for some individuals, it can inadvertently increase resistance in other patients.

2

 

A sustained change in behaviour is achieved more effectively when the motivation to do so is elicited internally by the patient 
rather than imposed by others.

1

 Behaviours are thus reinforced by internal rewards related to the individual’s needs, interests and 

emotions. Patient­centred techniques, such as motivational interviewing and collaborative goal setting, aim to promote internal 
motivation and have been associated with improved health outcomes.

3­5

 Such techniques encourage patient autonomy in deciding 

what changes are necessary and how they can be achieved. 

 

Ready….

 

Behaviour  change  is  a  gradual  process,  accomplished  in  stages  through  which  the  patient  must  progress.

6

  Not  all  at­risk 

individuals  will  be  ‘ready’  to  change  and  behavioural  interventions  should  be  tailored  accordingly.  Raising  awareness  of  the 

problem  and  providing  relevant  information  in  a  non­confrontational  manner  may  help  increase  an  individual’s  readiness  to 

change.

5

 

….willing….

 

Health­related behaviours are determined by a person’s understanding of the issues involved and by their perception of how 

relevant these issues are to their personal circumstances. For change to occur, they must believe that their behaviour makes 

them vulnerable to a particular health problem, that the problem is potentially serious, and that the benefits of taking action 

outweigh  the  potential  costs.

7

 Social factors, such as social norms or ideals and the attitudes of friends and family, can also 

influence a person’s willingness to engage in behavioural change. 

….and able

 

Fear  of  failure  can  be  an  important  barrier  to  change.  Health  care  professionals  have  an  important  role  in  enhancing  the 

patient’s  self­efficacy,  or  confidence  in  their  own  ability  to  realise  a  particular  goal.  This  involves  not  only  providing 

reassurance and constructive feedback, but also giving them the skills and resources they need to achieve success. 

‘Goal setting and action planning’ is one tool that can help patients to improve diet and physical activity, particularly when they are 
planned in collaboration with a health professional.

4,8

 Action plans with a high probability of success are preferable, since even 

small successes can increase patient self esteem and motivation. The SMART acronym has been used as a guideline for setting 
suitable goals and refers to goals that are Specific, Measurable, Achievable, Relevant and Time­framed.

9

 

 

Practical guidelines 

 

l

Identify a target behaviour that would benefit the patient’s health.  

l

Discuss the link between behaviour and health, and the patient’s perception of its relevance to their own situation.  

l

Assess the patient’s readiness to change, according to the degree of resistance encountered, and tailor the consultation 

accordingly.  

l

Avoid being judgmental or confrontational and do not persist in advocating change when resistance is high.  

l

Explore and empathise with the patient’s own motivations, feelings and beliefs. Encourage them to weigh up the pros 

and cons of behaviour change in their own words.  

l

If a decision to change appears imminent, guide the patient towards formulating their own action plan.  

l

Encourage them to set SMART goals (up to three), incorporating behaviours that can be easily integrated into their 

current lifestyle and have a high probability of success. Support from family, friends or other patients may help achieve 

those goals.  

l

Discuss potential barriers to change and how the patient plans to deal with them.  

l

Provide access to information and other resources that will support the patient in the process. Individualised computer­

generated materials can be beneficial.  

l

Maintain contact, provide feedback and encourage self­monitoring of progress.  

l

Recognise that relapse is common and does not constitute a failure of the process. Discuss options with the patient to 

deal with unmet goals. 

 

Probably every therapist can benefit from the general non­judgmental, non­paternalistic tone of these motivational techniques. It 

should be recognised though that using them competently takes time and determination, and interested therapists are advised to 

seek professional guidance and training. 

 

References

 

1. Rollnick S et al. (2005). Consultations about changing behaviour. BMJ 331:961­963.  

2. Miller WR. (2005). Enhancing patient motivation for health behavior change. Journal of Cardiopulmonary Rehabilitation 

Motivating change: Tips for health care professionals

www.eufic.org

 

7

25:207­209.  

3. Rubak S et al. (2005). Motivational interviewing: a systematic review and meta­analysis. British Journal of General 

Practice 55: 305­312.  

4. Handley M et al. (2006). Using Action Plans to Help Primary Care Patients Adopt Healthy Behaviors: A Descriptive 

Study.  Journal of the American Board of Family Medicine 19:224­231.  

5. Britt E et al. (2004). Motivational interviewing in health settings: a review. Patient Education and Counseling 53:147­155.  

6. Prochaska JO et al. (1992). In search of how people change: Applications to addictive behaviours. American Psychology 

47: 1102­1114.  

7. Elder JP et al. (1999). Theories and Intervention Approaches to Health­Behavior Change in Primary Care.  American 

Journal of Preventive Medicine 17:275­284.  

8. MacGregor K et al. (2006). Behavior­Change Action Plans in Primary Care: A Feasibility Study of Clinicians. Journal of 

the American Board of Family Medicine 19:215­223.  

9. Siegert RJ and Taylor WJ. (2004). Theoretical aspects of goal­setting and motivation in rehabilitation. Disability and 

Rehabilitation 26:1­8. 

www.eufic.org

 

8