Following the political fallout and damage to consumer confidence and 

the  food  industry  caused  by  the  BSE  (Bovine  Spongiform 

Encephalopathy) known as  “mad cow disease”  crisis of the 1990s, the 

EU embarked on a major reform of its policy and regulation in relation to 

food safety. Food traceability is the cornerstone of that reform.  

What 

are 

food 

traceability 

and 

product 

withdrawal/recall? 

 

Traceability  is  the  ability  to  track  any  food,  feed,  food­producing  animal  or 

substance  that  will  be  used  for  consumption  through  all  stages  of  production, 

processing  and  distribution.

1

  In  the  event  of  a  food  incident  it  enables  the 

identification  and  subsequent  withdrawal  or  recall  of  unsafe  food  from  the 

market.  If  the  food  has  not  reached  the  consumer,  a  trade  withdrawal  is 

undertaken.  If  the  food  has  reached  the  consumer,  a  product  recall  is 

undertaken which includes notification of the consumer through in­store notices 

and press releases. 

 

Why  are  traceability  and  product  withdrawal/recall 

important?

 

Traceability and product recall are important as they enable food businesses to 

respond quickly to food safety/quality incidents thereby ensuring that consumer exposure to the affected product is prevented 

or  minimised.  A  good  traceability  system  ensures  that  withdrawals/recalls  are  limited  to  implicated  products,  thereby 

minimising disruption to trade and company finances.  

 

The  recent  issues  surrounding  the  undeclared  substitution  of  horse  meat  in  beef  products  has  highlighted  the  importance  of 

traceability systems in identifying the source of fraudulent activities. This is essential to ensure that these activities, which are 

undertaken by a minority, do not undermine consumer protection, consumer confidence and the integrity of the majority of the 

food chain.  

 

What are the legislative requirements?

 

Regulation 178/2002 laying down the general principles and requirements of food law, requires every food and feed business 

in Europe and those bringing food/feed into Europe to have a traceability and recall system in place.

1

 

 

All food and feed businesses must be able to identify where their raw materials (e.g. ingredients and packaging) come from 

and where their products are going or have gone to, i.e. they must be able to identify one step back and one step forward in 

the food chain. The latter however, is not applicable to businesses selling directly to the final consumer.

1

 

 

Additionally, there are also legal requirements to keep records, apply traceability information to product and/or documents and 

provide  this  information  to  the  competent  authority  on  demand.  Further  sector­specific  legislation  applies  to  certain  foods 

including fruit and vegetables, sprouted seeds, beef, fish, honey, olive oil, genetically modified organisms and live animals.

1­4

 

 

There  is  no  legal  requirement  to  implement  internal  traceability  which  tracks  food  ingredients  and  products  as  they  move 

through the manufacturing process.

1

 However, in many instances the food industry have implemented internal traceability to 

ensure the integrity of their overall traceability systems.  

Development of traceability systems

 

The  type  of  food  traceability  system  implemented  may  vary  from  business  to  business;  however,  the  overall  aim  is  to 

incorporate both legal and voluntary requirements (i.e. internal traceability).  

 

These systems can be as simple as recording the batch codes of ingredients at each stage of production or as sophisticated as 

computerised bar­coding  to  track  and  control  the  movement  of  ingredients  and  finished  goods.  Many  companies  in  the  food 

industry have developed such systems and use best practice or voluntary standards such as ISO 22005:2007 to deliver and 

enhance on the minimum requirements for traceability and recall.  

Moving forward

 

Systems  of  traceability  and  recall  continue  to  develop  and  improve  with  advances  in  technology  such  as  bar­coding,  radio 

frequency identification, global data synchronisation and authenticity testing of foods. Coupled with improving technology is a 

continuing  process  of  amending  and  strengthening  legislation  in  relation  to  food  safety  controls.  This  will  allow  both  the 

authorities  and  the  food  industry  to  quickly  identify  and  isolate  unsafe  foodstuffs  and  minimise  consumer  exposure  to  future 

food incidents.

1,5

 

References: 

1.

Regulation (EC) No 178/2002 of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of 

food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food 

safety.

  

2.

European Commission (2007). Food Traceability Fact Sheet.

  

Food traceability: cornerstone of EU food safety policy

www.eufic.org

 

3.

Regulation (EU) No 209/2013 of March 2013 amending Regulation (EC) No 2073/2005 as regards 

microbiological criteria for sprouts and the sampling rules for fresh poultry meat.

  

4.

Regulation (EU) No 931/2011 of 19 September 2011 on the traceability requirements set by Regulation 

(EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council for food of animal origin.

  

5.

European Commission Q&A on Horsemeat.

 

www.eufic.org

 

2

 

There  is  an  increasing  variety  of  vegetable  oils  for  cooking  and  food  preparation.  How  do  you  decide  which  one  to  use? 

Considerations include taste, functional properties of the oil, cost, and the health impact. Here is some explanation on oils, as well 

as guidance on choosing them according to purpose.  

What is in a vegetable oil?

 

Vegetable oils, also known as plant oils, are derived from seeds, legumes, nuts and some fruits. Basically, vegetable oils are fats that are liquid at 

room temperature. All 

fats

 are made up of triglycerides, which are comprised of fatty acids attached to glycerol. Vegetable oils contain a mix of 

saturated,  monounsaturated  and  polyunsaturated  fatty  acids,  although  unsaturated  fatty  acids  (mono­  and  poly­)  typically  predominate  (see 

Figure 1). In contrast, in animal fats like butter and lard, saturated fatty acids predominate and they are solid at room temperature. There are 

also a few plant oils, such as palm oil and coconut oil, which are relatively high in saturated fatty acids and consequently more solid.  

 

Unsaturated fatty acids that vegetable oils are rich in have beneficial effects on markers of cardiovascular health, when used in place of saturated 

fatty  acids.

1

  Olive  oils  contain  mainly  monounsaturated  fatty  acids,  and  rapeseed  oils  are  a  mixture  of  mono  and  polyunsaturated  fatty  acids 

(including omega­3  fatty  acids),  whereas  sunflower,  corn  and  walnut  oils  contain  mostly  polyunsaturated  fatty  acids.  The  polyunsaturated  fatty 

acids in oils may include the omega­6 (n­6) fatty acid linoleic acid and the omega­3 fatty acid (n­3) alpha­linolenic acid.  

 

Figure 1. Common fatty acid composition of major culinary oils, and butter and lard for comparison

2,3

; this may vary between products.

 

Vegetable  oils  may  contain  fat­soluble  vitamins  including  vitamin  E  and  vitamin  K.  Oils  may  also  contain  varying  amounts  of  beneficial  bioactive  compounds,  such  as  the  antioxidant 

polyphenols in virgin and extra virgin olive oil. In addition, plant oils are a natural source of sterols, which are preferentially absorbed by the human body in place of dietary cholesterol 

(thereby blocking its absorption).  

 

Refined and unrefined oils

 

Vegetable oils of the same type can have different levels of refining. Oils are refined to remove any unwanted taste, smell, colour or impurities. The extent of refining will depend on the 

desired usage (for example taste, appearance, or oil stability (see ‘cooking with oils’)). Unrefined oils retain beneficial plant bioactives.

2

 For example, non­refined oils like ‘virgin’ olive oil 

and  ‘extra virgin’  olive  oil  are  likely  to  contain  more  antioxidant  polyphenols  than  refined  olive  oil.  Extra  virgin  oils  are  used  especially  where  the  olive  taste  is  needed.  It  is  used  for 

flavouring rather than as a cooking oil.  

 

Cooking with oils

 

During  cooking,  oils  serve  as  a  medium  to  transfer  heat,  but  they  also  gets  absorbed  by  the  food.  During  the  cooking  process,  oils  also  absorb  fat  soluble  flavour  compounds,  which 

contribute to the taste of food. Foods that have been fried, or oven baked with oil, have a crisp texture and a golden appearance.  

 

Oils should be treated with care. Fatty acids are sensitive to heat, light and oxygen, and over­exposure to these during storage or cooking can change the chemical structure of the fatty 

acids. This can produce ‘off’ flavours and lead to the destruction of vitamins and loss of nutritional value.

1

  

 

Stability of the fatty acids varies between oils.

1

 Heat stability is indicated by the ‘smoke point’ ­ the temperature at which decomposition becomes visible as bluish smoke. If the cooking 

temperature is too high, the oil will eventually degrade. Generally, the longer it is heated, the more it will deteriorate. On the other hand, if the temperature is too low, cooking time is 

extended and more oil will be absorbed. In general, refined oils have higher stability and smoke point.  

 

It is also important to note that the higher the level of unsaturation of the fatty acids, the lower the heat stability of the oil.

1

 Refined monounsaturated­rich oils, such as refined, non­virgin 

olive oil, peanut oil, as well as high oleic rapeseed and sunflower oils, are therefore more stable, and can be re­used to a greater extent than polyunsaturated­rich oils, such as corn oil and 

regular sunflower.  

 

Repeated use of oil, typical for deep­frying, reduces the temperature at which the smoke point occurs, though this effect is much less marked in stable oils such as high oleic rapeseed and 

high oleic sunflower oils. If vegetable oils are to be used repeatedly, they should be filtered after frying (when cold), to remove particles. The frying vessel must be carefully cleaned and 

fully dried. In practice, oils can be used a few times ­ as long as the sensory characteristics are good. It is generally advised to totally renew the oil after 10 frying cycles.  

 

A recent study indicated that oils and margarines that are rich in essential polyunsaturated fatty acids (PUFAs omega 3 and 6) are also suitable for shallow (pan) frying and baking, with 

95%  of  the  PUFAs  retained.

4

  Margarines  are  emulsions  of  plant  oils  and  water  (up  to  16%).

5

  Solid  margarines  cannot  be  used  safely  for  high­temperature  frying,  since  water  that  they 

contain  causes  spattering.  However,  high  fat  margarines  (i.e.  with  a  fat  content  above  60%)  can  be  used  for  shallow  frying  and  sautéing.  A  relatively  new  option  is  bottled  liquid 

margarines, designed for cooking. They have higher amounts of healthy unsaturated fatty acids than solid ones, and have been developed to have good frying properties, such as even­

browning  and  reduced  spattering.  With  liquid  margarines,  as  with  solid  margarines  and  butter,  a  suitable  cooking  temperature  is  attained  when  the  large  air  bubbles  disappear  and  the 

colour becomes transparent.  

 

Which oil to choose

 

The choice of oil will depend on cost, taste, and purpose. The table below gives a guide. 

Table 1. Predominant fatty acid families and recommended uses of common vegetable oils* 

How to choose your culinary oil 

Oil  

Type  of  fat  (predominant 

fatty acids)  

Qualities  

Ideal for  

Sunflower  

Polyunsaturated  

Clear,  light  coloured  with  a  bland 

taste.  

 

All­purpose  oils.  Salad  dressings  and  cooking,  including  multi­purpose  frying  (stir 

frying,  sautéing,  deep­frying).  Possibility  of  repeated  use  depends  on  the  fried 

Corn (maize)  

Polyunsaturated 

Safflower  

Polyunsaturated 

Soybean  

Polyunsaturated  

www.eufic.org

 

3

dressings and sautéing, and choose heat­stable oils for deep frying and refined oils for baking. To prevent rancidity and off­flavours, store oils in a dark, cool, dry place and use within the 

defined shelf life of the oil.

2

 Remember: all oils are calorie­dense, and should be used sparingly. But don’t forget to enjoy your culinary oils! 

For more information 

• 

EUFIC review (2010). The Why, How and Consequences of cooking our food

 (explains types of cooking methods and includes smoke points of different fats and oils)  

• Tuorila H, Recchia A. Sensory perception and other factors affecting consumer choice of olive oil. In Olive Oil Sensory Science, eds E Monteleone, S Langstaff, Wiley­Blackwell, Oxford (in 

press)  

References 

1.

EUFIC review on Fats

 (to be updated 2014)  

2. Foster R, Williamson CS & Lunn J (2009). BRIEFING PAPER: Culinary oils and their health effects. Nutrition Bulletin 34: 4–47.  

3. National Food Institute. Danish Food Composition Database, version 7.01, March 2009  

4. Hrncirik K & Zeelenberg M (2013). Stability of essential fatty acids and formation of nutritionally undesirable compounds in baking and shallow frying. Journal of the American Oil 

Chemists' Society DOI 10.1007/s11746­013­2401­2.  

5.

Codex Standard for Margarine (CODEX STAN 32­1981)

  

 

Temperature stability varies.  

product, frying time and frying temperature.  

Peanut (Groundnut) 

Monounsaturated (and 30% 

polyunsaturated)  

Rapeseed (Canola)  

Monounsaturated (and 30% 

polyunsaturated)  

High  oleic  (omega­9)  versions 

of 

Rapeseed, 

Sunflower, 

Safflower  

Monounsaturated  

High heat stability.  

Multi­purpose frying. Cooking at high temperatures.  

Repeated frying (frequent with deep frying).  

Mayonnaise and salad dressings.  

Cold  pressed  oils  ­  Extra  virgin 

olive oil/Extra virgin rapeseed  

Monounsaturated  

Cloudy  with  a  green/amber  hue, 

distinctive  taste,  typically  more 

expensive.  

Salad dressings, sautéing, and drizzling. 

Virgin olive  

Monounsaturated  

Distinctive taste.  

Dressings, sautéing, simmering.  

Regular and light refined olive  

Monounsaturated  

Clear,  light  coloured,  high  heat 

stability. 

Cooking at high temperatures.  

Linseed (Flaxseed)  

Polyunsaturated  

Heat sensitive.  

Salad dressings and drizzling.  

Walnut  

Polyunsaturated  

Distinctive  taste,  typically  more 

expensive.  

 

Refined varieties are heat stable.  

Salad dressings, drizzling.  

 

Stir frying (refined varieties)  

Sesame  

Monounsaturated (and 40% 

polyunsaturated)  

Hazelnut  

Monounsaturated  

Palm  

Saturated  

Reddish  colour,  semi­solid,  long 

shelf­life.  

Commercial frying and baking.  

Coconut  

Saturated  

Semi­solid, long shelf­life.  

Commercial frying.  

www.eufic.org

 

4

Fructose has undergone a lot of scrutiny recently regarding its impact on metabolic 

indicators  of  health.  We  looked  at  how  fructose  is  metabolised  and  the  current 

evidence of how this affects health.   

What is fructose and where does it come from? 

 

Fructose  is  the  main  naturally  found  sugar  in  honey  and  fruits  (e.g.  dates, 

raisins, figs, apples, and fruit juices) and in small amounts in some vegetables 

(e.g. carrots). Fructose is also bound to glucose in table sugar (sucrose) which 

is half (50%) fructose and half (50%) glucose. Table sugar is used at home, ‘at 

the table’ and for cooking and baking, and is used as a sweetening agent in the 

manufacturing of foods and non­alcoholic beverages. Another source of fructose 

is 

Glucose­Fructose  syrups

,  which  are  made  from  maize  and  wheat  and 

used  as  sweeteners  in  a  variety  of  foods  such  as  jams,  preserves  and 

confectionary. The fructose content can range from 5% to 50%. If the fructose 

makes  up  more  than  50%  of  the  syrup,  the  name  on  the  ingredient  listing 

should  read  “Fructose­Glucose  Syrup”.  Fructose  provides  the  same  caloric 

energy per gram as any other sugar or digestible carbohydrate, i.e. 4 kcal/g.  

 

Fructose metabolism

 

Ingested fructose is metabolised in the liver to produce mainly glucose (~50%), 

and  minor  amounts  of  glycogen  (>17%),  lactate  (~25%)  and  the  small 

remainder  to  fatty  acids;  the  latter  via  a  process  called  de  novo  lipogenesis.

1

 

Glucose travels through the bloodstream to all the tissues, and cells transform 

glucose into energy. Lactate and fatty acids are also energy sources.  

 

In  comparison  to  glucose,  fructose  provides  a  lower  glycaemic  response,  as  it  has  a  very  low 

Glycaemic  Index  (GI)

. 

Therefore, the consumption of foods in which fructose, replaces glucose, sucrose, or starches, leads to a lower blood glucose 

rise compared to foods containing only glucose and sucrose. A reduced glycaemic response may be beneficial to people with 

impaired glucose tolerance (high glucose levels).

2

 Blood glucose fluctuations are also influenced by the chemical and physical 

nature of foods/drinks consumed, and by individual factors.  

 

Some studies show, however, that high intakes of fructose may lead to metabolic disturbances. Many of these studies are done 

in animals, or are short­term overfeeding trials in humans, with levels of fructose much higher than normally consumed (for 

example 100­150 g pure fructose/day). This approach called hyper­dosing provides energy above normal needs. For example, 

a recent study found that 7­day overfeeding with high levels of either fructose, glucose, or saturated fat, all increased fat in the 

liver to the same extent, and that both fructose and glucose overfeeding decreased liver insulin sensitivity (making the liver 

less sensitive to insulin).

3

 Many short­term overfeeding trials have also shown that fructose can raise triglycerides (fats in the 

blood), within the normal range in healthy people.

4,5

 When fructose replaces other carbohydrates (containing similar levels of 

energy), it does not appear to cause more weight gain than the other carbohydrates, adversely affect blood pressure, or raise 

blood triglycerides.

6­8

 These effects, may therefore not be unique to fructose and may in fact be due to excess energy intake.

9

 

Increased dietary intake from any energy source above energy needs will eventually lead to weight gain, unless balanced by 

increased  physical  activity.  Obesity,  particularly  excess  abdominal  fat,  is  clearly  associated  with  metabolic  disease. 

Interestingly,  the  effect  of  very  high  fructose  intake  on  blood  fat  levels  was  not  seen  in  a  study  in  healthy  young  men  that 

cycled two times 30­minutes a day, which highlights the benefits of exercise.

10

  

 

Studies on fructose typically use pure fructose, rather than in combination with glucose as would be ingested within a food or 

beverage. Further research is clearly needed to determine the consequence of high dietary fructose intake in humans, in the 

long­term, and the differences between individuals and between different population groups, i.e. overweight/obese.

4

  

 

Fructose and athletes

 

Sport  drinks  are  designed  to  support  athletic  performance  by  replacing  fluids,  salt  and  carbohydrates  lost  during  physical 

activity  of  high  intensity  or  long  duration.  High  concentrations  of  fructose  are  slowly  absorbed,  resulting  in  reduced  plasma 

volume,  and  higher  occurrence  of  gastrointestinal  distress.  However,  fructose  ingested  in  small  amounts  in  combination  with 

sucrose and/or glucose does not delay fluid absorption.

11

 Solutions that contain both glucose and fructose appear to improve 

sodium and fluid absorption better than those containing either glucose or fructose alone.

11,12

 The combination of glucose and 

fructose also increases fructose uptake by the body.

12

 It has been shown that when athletes consume fructose and glucose in 

combination,  energy  is  released  at  relatively  high  rates  and  thus  beneficial  effects  on  exercise  performance  and  reduced 

fatigue  were  observed.

13

  Athletes  often  have  a  higher  than  normal  fructose  intake  but  tend  to  have  less  metabolic  and 

cardiovascular disease than sedentary individuals.

4

 

Metabolic health advice

 

There  is  currently  little  evidence  that  fructose  itself  causes  metabolic  diseases  when  consumed  in  amounts  consistent  with 

current average dietary habits in Europe.

4

 There is need for a better understanding of the factors, such as genetics, which may 

regulate the effect of high fructose intake on health. To protect metabolic health, avoiding excessive energy intake, engaging 

in regular physical activity, maintaining a healthy body weight and eating a healthy, varied diet is still the best advice. Also do 

not hesitate to ask your doctor or healthcare professional for precise advice that fits your personal health condition.  

References 

1. Tappy L & Le KA (2010). Metabolic effects of fructose and the worldwide increase in obesity. Physiol Rev 90:23­46.  

2.

European Food Safety Authority (EFSA) (2011). Scientific opinion on the substantiation of health claims 

related to fructose and reduction of post­prandial glycaemic responses. EFSA Journal 9(6):2223.

  

3. Lecoultre V, Egli L, Carrel G, et al. (2013). Effects of fructose and glucose overfeeding on hepatic insulin sensitivity and 

intrahepatic lipids in healthy humans. Obesity 21(4):782­785.  

4.

Tappy L (2012). Q&A ‘Toxic’ effects of sugar: should we be afraid of fructose. BMC Biology. 10:4.

  

5. Silbernagel G, Machann J, Unmuth S, et al. (2011). Effects of 4­week very­high­fructose/glucose diets on insulin 

sensitivity, visceral fat and intrahepatic lipids: an exploratory trial. British Journal of Nutrition 106(1):79­86.  

Fructose and metabolic health

www.eufic.org

 

5

6. Sievenpiper JL, de Souza RJ, Mirrahimi A, et al. (2012). Effect of fructose on body weight in controlled feeding trials: a 

systematic review and meta­analysis. Annals of Internal Medicine 156(4):291­304.  

7. Ha V, Sievenpiper JL, de Souza RJ, et al. (2012). Effect of fructose on blood pressure: a systematic review and meta­

analysis of controlled feeding trials. Hypertension 59:787­795.  

8. Wang DD, Sievenpiper JL, de Souza RJ et al. (2014). Effect of fructose on postprandial triglycerides: A systematic 

review and meta­analysis of controlled feeding trials. Atherosclerosis 232(1):125­133.  

9. Johnston RD, Stephenson MC, Crossland H, et al. (2013). No difference between high­fructose and high­glucose diets on 

liver triacylglycerol. Gastroenterology 145(5):1016­1025.e2. Doi: 10.1053/j.gastro.2013.07.012.  

10. Egli L, lecoultre V, Thevtaz F, et al. (2013). Exercise prevents fructose­induced hypertriglyceridemia in healthy young 

subjects. Diabetes 62(7):2259­2265.  

11. Currell K & Jeukendrup AE (2008). Superior endurance performance with ingestion of multiple transportable 

carbohydrates. Medicine & Science in Sports & Exercise 40(2):275­281.  

12. Johnson RJ & Murray R (2010). Fructose, exercise and health. Current Sports Medicine Reports 9(4):253­258.  

13. Jeukendrup AE (2013). Multiple transportable carbohydrates and their benefits. Sports Science Exchange 26(108):1­5.  

www.eufic.org

 

6