być temperatura 10—12 C oraz wilgotność względna powietrza 85—90%.

W pierwszym okresie dojrzewania sery odwraca się co drugi dzień, w późniejszym zaś 2 razy tygodniowo. Sery pielęgnuje się na suchą skórkę. W przypadku pojawienia się na skórce serów mazi lub pleśni należy je umyć w letniej wodzie o temp. ok. 20°C, wysuszyć i ułożyć na. suchych półkach. W celu zmniej­szenia pracochłonności związanej z pielęgnacją serów na suchą skórkę można powlekać je zawiesiną polioctanu winylu w taki sam sposób jak sery edamskie.

W celu zmniejszenia wysychania serów podczas dojrzewania oraz uzyskania cienkiej skórki można sery zaparafinować po ok. 14 dniach od dnia wyrobu. Zaparafinowaine sery należy odwracać 2 'razy w 'tygodniu. Sery salami uzyskują pełną dojrzałość po upływie 4 tygodni.

Wykończanie i pakowanie. Ocenę serów salami przeprowadza się na podstawie normy przedmiotowej dla sera PN-68/A-86230. Ocenione sery przed wysyłką parafinuje się niezależnie od tego, czy były one parafinowane, czy powlekane zawiesiną polioctanu winylu podczas dojrzewania.

Przed wysyłką sery utwardza się i zawija w papier sulfito-wany lub natronowy i wkłada do drewnianych skrzynek lub kartonów.

7. WYRÓB SERA TYLŻYCKIEGO

Ser tylżycki jest wyrabiany w kształcie płaskiego cylindra o średnicy 25 cm i wysokości 11 cm lub bloku o długości 29— 31 cm, szerokości 12—14 cm i wysokości 11 cm, o masie 4—5 kg. Oczka ma międzyziarnowe, spłaszczone, wielkości ziarna jęcz­mienia, miąższ miękki, elastyczny, smak i zapach pikantny, lek­ko kwaśny, zawartość soli do 3,5% (PN-68/A-86230). Schemat produkcji sera tylżyckiego pokazano na rysunku 33.

Przygotowanie mleka do przerobu. Mleko o kwasowości do 8°SH pasteryzuje się metodą krótkotrwałą, a następnie ochładza je do temperatury latem 30°C, a zimą 32°C i przeprowadza nor­malizację zawartości tłuszczu.

130