w temp. 12—14°C. Stężenie solanki powinno wynosić 19—22%, pH 5,2—5. Na 1 kg sera przeznacza się 5 kg solanki. W ciągu doby solanka powinna być dwukrotnie mieszana. Obecnie wpro­wadza się solenie przy użyciu palet, co pozwala na mechanizację prac związanych z soleniem serów. Po zakończeniu solenia sery wyjmuje się z solanki, układa na regałach do ocieknięcia i osu­szenia, po czym przenosi się je do dojrzewalni.

Dojrzewanie i pielęgnacja. W dojrzewaniu sera ementalskiego wyróżnia się 3 okresy, w których muszą być zabezpieczone w doj­rzewalni odpowiednie temperatury i odpowiednia wilgotność:

1. pierwsze dwa tygodnie dojrzewania w temp. 13—14°C i wilgotności względnej 85%,

2. następne 3—4 tygodnie w temp. 19—21°C i wilgotności względnej 80—85%,

3. pozostały okres dojrzewania w temp. 10—12°C i wilgot­ności względnej 85%.

W okresie pierwszych dwu tygodni dojrzewania przebiega neutralizacja wytworzonego z laktozy kwasu mlekowego przez wapń, a ser nabywa konsystencji i kwasowości warunkujących dalsze procesy jego dojrzewania.

W czasie następnych 3—4 tygodni w temp. 19—21°C odbywa się główny proces dojrzewania serów, polegający na rozkładzie białka na związki prostsze oraz na fermentacji mleczanów wap­nia. W wyniku tych przemian ser nabiera charakterystycznego orzechowego smaku i aromatu, a dzięki fermentacji propionowej tworzą się w masie serowej oczka. Fermentacja propionowa w serze ementalskim przebiega długo, a jej nasilenie przypada na drugi miesiąc dojrzewania. Po uformowaniu się oczek sery przenosi się ponownie do dojrzewalni o temp. 10—12°C. W doj­rzewalni tej ulega zahamowaniu fermentacja propionowa, a z nią tworzenie się oczek. Dzięki działaniu enzymów wartość pH pod­nosi się do ok. 5,4-—5,5 i następuje powolny, ale głęboki rozkład białek. Ser nabywa cech konsumpcyjnych.

Po osiągnięciu 3-miesięcznego okresu dojrzewania dalsze ma­gazynowanie serów odbywa się w temperaturze poniżej 12 "C.

Przez cały czas dojrzewania sery powinny być ułożone na drewnianych krążkach albo na regałach. Pielęgnacja polega na myciu, wycieraniu do sucha oraz odwracaniu sera. Jednocześnie

przy tych zabiegach zmienia się lub szoruje i osusza krążek, na którym leży ser. W przypadku powlekania serów zawiesiną polioctanu winylu sery po ok. 6—8 dniach przebywania w doj­rzewalni o temperaturze 13—14°C myje się i osusza, po czym za pomocą gąbki nanosi na ich powierzchnię cienką warstwę za­wiesiny, najpierw na górną, potem na boczną część sera dokład­nie ją wcierając we wszystkie pory i nierówności powierzchni sera. Na drugi dzień, tj. po obeschnięciu naniesionej zawiesiny, sery odwraca się i powleka nią pozostałą nie pokrytą powierzch­nię sera. Czynność powlekania powtarza się po 6—7 dniach. W przypadku pojawienia się na powierzchni nalotu pleśni sery obciera się szmatką zwilżoną 2,5-procentowym roztworem kwasu octowego lub wodą, po czym wyciera do sucha i ponownie po­wleka zawiesiną. Przy pielęgnacji serów powleczonych zawiesiną polioctanu winylu deski lub krążki, na których dojrzewają sery, powinny być czyste i suche, a sery powinny być odwracane co najmniej 2 razy w tygodniu. W celu konserwacji desek pokrywa się je pokostem oraz lakierem dopuszczonymi do użytku przy produkcji środków spożywczych. Powietrze w pomieszczeniach, w których dojrzewają sery, powinno być wymieniane raz na 2 godziny, przy czym ruch powietrza nie powinien być większy niż 0,5 m/s.

Przygotowanie serów do wysyłki. Po przeprowadzeniu oceny sery segreguje się w partie zależnie od ich jakości. Potem myje się je w wodzie w temp. 20—25°C, a następnie opłukuje 10-pro-cemtowym klarownym roztworem wody wapiennej i osusza.

W przypadku serów powlekanych polioctanem winylu sery obciera się czystą szmatką zwilżoną 2,5-procentowym roztworem kwasu octowego lub wodą, a następnie wyciera do sucha. Po wymyciu i osuszeniu każdy ser znakuje się przy użyciu stempla, zgodnie z wymaganiami normy jakościowej.

3. WYRÓB SERA GROYER

Ser groyer ma kształt płaskiego cylindra o średnicy ok. 50 cm, wysokości 13 cm i masę 30 kg. Oczka i miąższ ma podobny do sera ementalskiego, a smak i zapach łagodny, aromatyczny, lekko

118

119