Formowanie. Wózek-wywrotkę podprowadza się do stołu, na którym formy są ustawione na odpowiednich drewnianych ma­tach. Na każdym zestawie form ustawia się tacę. Za pomocą podnośnika pneumatycznego odwraca się wózek i wylewa za­wartość do rynny, skąd masę serową za pomocą odpowiednich łopatek kieruje się do form (rys. 36). W ciągu pierwszej minuty wózek odwraca się powoli w celu usunięcia serwatki, po czym/ odwraca się go szybko, tak żeby całkowite jego opróżnienie na­stąpiło w ciągu 10 sekund. Serwatka w chwili formowania uzy­skuje kwasowość ok. 5,4°SH. Po uformowaniu sery odwraca się w krótkim czasie 4—5 razy i po dodatkowym kilkakrotnym od­wróceniu pozostawia się je w formach do następnego dnia. Po 24 godzinach od wyrobu masa serowa wykazuje pH od 4,7 do 4,9.

Palety z serami układa się w zestaw na specjalnym wózku, którym przewozi się je do solowni. Za pomocą bloku cały zestaw palet z serami zanurza się w solance o stężeniu 18°Be na okres 1—2 godzin. Temperatura solanki powinna wynosić 16—18°C, a kwasowość 8—10°SH. W przypadku zwiększenia się kwaso­wości solanki nie neutralizuje się jej, lecz sporządza świeżą, bowiem na serkach solonych w solance neutralizowanej pleśń nie rozwija się zbyt dobrze.

Rys. 36. Formowanie sera camembert

Solenie. Następnego dnia sery wyjęte z form układa się na paletach zbudowanych z ram aluminiowych lub ze stali nie­rdzewnej o wymiarach 60X120 cm, w które są wplecione paski stylonowe o szerokości 5 mm. W rogach metalowych ram znaj­dują się wysokie na 7 cm odstępniki (nóżki), którymi górna paleta opiera się o dolną. Pozwala to na: układanie palet z serami w wielowarstwowe zestawy. Na palecie mieści się 40 sztuk serów.

Rys. 37. Pielęgnacja sera camembert

Dojrzewanie i pielęgnacja. Po wyjęciu serów z solanki prze­wozi się palety wraz z serami do dojrzewalni. Pierwsza faza dojrzewania odbywa się w pomieszczeniu o temp. ok. 15°C i wil­gotności względnej ok. 85%, przy czym w czasie dojrzewania niezbędna jest wymiana powietrza w pomieszczeniu. Kuch po­wietrza obniża wilgotność powierzchni serów, przez co przeciw-

148

149