SZYNKA WĘDZONA

Szynkę wędzoną pokrajać na plastry, tak duże, aby wypełniały dno słoja, zalać wodą, słój zamknąć i gotować: duże słoje 2 godzi­ny, małe— 1 godzinę 40 minut.

PIECZEŃ WOŁOWA MARYNOWANA

Mięso na pieczeń zamarynować w occie z przyprawami. Po 4 dniach mięso wyjąć, osuszyć, naszpikować słoniną i dusić z włoszczyzną i przyprawami. Kawałki pieczeni włożyć do słoików, zalać małą ilością słabego octu. Duże słoje gotować 2 godziny, a małe •— 1 godzinę 40 minut.

PIECZEŃ BARANIA MARYNOWANA

Mięso pokrajać na kawałki odpowiadające wielkości słojów, za­marynować w słabym occie z dodatkiem czosnku i jagód jałowca. Po 4 dniach mięso osuszyć, obsmażyć na rumiano i dusić z przy­prawami i włoszczyzną. Nie doprowadzając duszenia do końca, pieczeń przełożyć do słojów, zalać sosem, słoje zamknąć i gotować: duże — 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut.

PIECZEŃ CIELĘCA

Mięso natrzeć czosnkiem roztartym z solą, obsmażyć na rumiano na mocno rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron, włożyć do

78

słojów, zalać sosem i gotować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 go­dzinę 40 minut.

OZÓR WOŁOWY PEKLOWANY

Ozór zapeklować (na około 2 tygodnie), ugotować z dodatkiem jarzyn i przypraw, usunąć z niego skórę, włożyć do słoja, zalać wywarem z gotowania (przecedzonym) i gotować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 45 minut.

ZRAZY ZAWIJANE WARSZAWSKIE

Wołowinę (zrazową, krzyżową) obrać z błoń, pokrajać ukośnie w poprzek włókien, plastry pobić tłuczkiem na cienko. Obrać ce­bulę, bardzo drobno posiekać i wyrobić z; masłem, tartą bułką, pieprzem i solą. Nadzieniem tym posmarować każdy zraz, zwinąć je ciasno w rulon, zaszyć, osolić. Zrazy ułożyć w rondlu na roz­grzanym tłuszczu i na silnym ogniu obsmażyć na rumiano ze wszystkich stron, podlać wodą i dusić na słabym ogniu przez 20 minut (nie do miękkości). Przełożyć do słojów, zalać sosem i gotować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut. Po otwarciu słoja zrazy podgrzać, doprawić sos mąką, dodać wody, osolić.

FLAKI WOŁOWE

Dobrze oczyszczone flaki moczyć w zimnej wodzie przez 12 go­dzin, zmieniając 3 razy wodę. Po wymoczeniu flaki oczyścić i go­tować we wrzącej wodzie w ciągu godziny i ostudzić rozkładając na stole. Po ostudzeniu flaki pokrajać, wymieszać z papryką, pie­przem, imbirem, majerankiem (do smaku). Przygotować zalewę w sposób następujący: surowe kości wołowe (porąbane) zalać wodą i gotować około 4 godzin, pod koniec gotowania dodać pietruszkę, seler, marchew i sól do smaku. Gotową zalewę przecedzić przez sito. Do słoika o pojemności ^xh 1 wkładać 30 dkg pokrajanych flaków, zalać zalewą i sterylizować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 50 minut.

79