faworków, frytek itp. Fryturę sporządza się z mieszaniny równych części sadła, łoju wołowego lub baraniego z tłuszczem roślinnym. Sadło i łoje mają swoisty posmak i zapach nieodpowiedni dla wielu potraw. Aby usunąć te cechy, sadło, łój wołowy lub barani pokrajać w małe kawałki (kostki), włożyć do rondelka, zalać mle­kiem tak, aby kostki tłuszczu były zaledwie nim pokryte, i goto­wać. Gdy mleko zagotuje się, zbierać łyżką tłuszcz, przecedzać i zlewać do kamiennego garnka. Przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu. Tłuszcze topione używa się do smażenia i okraszania potraw.

Wyrób wędlin z drobiu

PÓŁGĘSKI LITEWSKIE

Przygotować 5 sztuk piersi gęsich (ok. 8 kg), 25 dkg wypra­żonej soli, 1 dkg saletry, 2 dkg kolendry, ½ dkg pieprzu, ¼ dkg ziela angielskiego, ½ dkg liścia bobkowego, kilka goździków.

Z gęsi wyciąć piersi ułożyć w dużym garnku, przesypać solą zmieszaną z saletrą i potłuczonymi korzeniami, przykryć drewnia­nym denkiem, obciążyć kamieniem, zostawić tak przez 2 doby w pokojowej temperaturze. Po 2 dniach garnek przenieść w chłod­ne miejsce i zostawić na 3 tygodnie, przekładać w tym czasie co­dziennie kawałki gęsiny z góry na dół i odwrotnie. Po 3 tygod­niach wyjąć półgęski z garnka, wytrzeć do sucha, zawinąć w pa­pier, opleść sznurkiem i zawiesić w przewiewnym miejscu na 24 godziny, wędzić w chłodnym dymie przez 1 tydzień. Półgęski litewskie można przechowywać w odpowiednich warunkach przez rok.

W podobny sposób można także przygotowywać uda z dużych gęsi.

PÓŁGĘSKI ZWIJANE

Gęś oczyścić z piór, opalić, oprawić, przeciąć przez grzbiet, wy­jąć wszystkie kości tak, aby nie uszkodzić skóry. Zmieszać sól i saletrę z grubo potłuczonym pieprzem, zielem angielskim, goździ­kami, kolendrem i drobno posiekaną skórką cytrynową. Mieszani­ną soli i korzeni natrzeć mięso, włożyć do garnka, przykryć den-

kiem, obciążyć kamieniem i marynować przez 8 dni, każdego dnia przekładając mięso z góry na dół i odwrotnie. Po upływie tego czasu mięso wyjąć, starannie otrzeć do sucha, zwinąć ciasno w ru­lon tak, aby części od piersi znajdowały się w środku rulonu. Rulon zaszyć, owinąć w papier, obwiązać sznurkiem i obsuszyć na wietrze przez kilka godzin. Wędzić przez 7 dni w zimnym dymie. Półgęski zwijane można przechowywać dosyć długo, ale krócej niż półgęski litewskie.

W podobny sposób przyrządza się również udka gęsi pozostałe przy wyrobie półgęsków litewskich.

KACZKI WĘDZONE, ZWIJANE

Kaszki wędzone przyrządza się w taki sam sposób, jak półgęski zwijane. Marynować 5 dni, wędzić przez tydzień. Kaczki wędzone są mniej trwałe niż półgęski.

PODROBY GĘSIE I KACZE

Podroby, skrzydła, nóżki przesypać solą z saletrą, dodać korzeni, włożyć do garnka, przykryć deseczką, obciążyć kamieniem i trzy­mać w chłodnej spiżarni. W dobrych warunkach można je prze­chowywać przez 2 miesiące.

KIEŁBASA Z MIĘSA GĘSIEGO

Przygotować ¾ kg mięsa gęsiego z udek i kości pozostałych przy sporządzaniu półgęsków, 1,5 kg wieprzowiny od karku ¾ kg wołowiny, ¼ kg surowego tłuszczu gęsiego, pieprz, ziele angielskie, majeranek, kolender, odrobinę saletry, jelita cienkie wieprzowe.

Mięso pokrajać w drobną kostkę, tłuszcz przepuścić przez ma­szynkę do mięsa, posolić, dodać drobno utłuczone (sproszkowane) korzenie i saletrę. Mięso włożyć do garnka, wyrobić, przycisnąć drewnianym denkiem, obciążyć kamieniem i zostawić w chłodnym miejscu na 3 dni. Po 3 dniach napełnić bardzo szczelnie mięsem jelita, poprzewiązywać, obsuszyć przez 3 dni na wietrze i wędzić w zimnym dymie przez 8—9 dni. Kiełbasy takie można przecho­wywać w odpowiednich warunkach nie dłużej niż 2 miesiące.

118

119