SZYNKA ROLOWANA

Z szynki lub łopatki usunąć kości i nie zdejmując skóry mocno zwinąć w rulon, dokładnie osznurować, zamarynować i wędzić tak,_; jak szynkę z kością.

SZYNKA CIELĘCA

Z dużej tylnej ćwiartki cielęciny odciąć nerkówkę i kość gole­niową, natrzeć mocno solą i przyprawami (jak szynki na surowo) i zostawić na 2 dni w temperaturze pokojowej. Po 2 dniach mięso włożyć do dużego garnka. Zagotować osoloną wodę z dodatkiem listka bobkowego, pieprzu, ziela angielskiego i goździków. Wodę ostudzić, zalać nią cielęcinę, nakryć deseczką i obciążyć kamie­niem. Marynować 2—6 tygodni. Spożywać po ugotowaniu lub upie­czeniu (można uprzednio szynkę naszpikować słoniną). Szynka cie­lęca jest bardzo smaczna również wędzona. Wędzi się 6 godzin w zimnym dymie albo 1 godzinę w gorącym. Do dłuższego prze­chowywania nie nadaje się.

SZYNKA WIEPRZOWA PEKLOWANA NA SUCHO 7 kg szynki. Sporządzić mieszaninę z 375 g soli, 20 g saletry, 40 g miałkiego cukru, 2 łyżeczki rozdrobnionego kolendra, 20 ziar­nek zmielonego pieprzu, 8 zmielonych goździków i 1 łyżkę stoło­wą majeranku. Mieszaniną dobrze natrzeć szynkę, włożyć do garn­ka, na wierzch położyć kilka listków bobkowych i pozostawić na 1 dobę w temperaturze pokojowej. Szynkę przenieść w chłodne miejsce i przekładając z boku na bok co 3 dni, przechowywać przez 3 tygodnie. Po zaipeklowaniu szynkę obsuszyć na wietrze i wędzić zimnym dymem przez 6 dni. Tak uwędzoną szynkę można prze­chowywać 6 miesięcy w chłodnym pomieszczeniu. Szynkę przezna­czoną do gotowania należy wędzić w dymie gorącym przez 2 go­dziny.

Wyrób różnych wędzonek

UDZIEC BARANI MARYNOWANY, WĘDZONY Udźce oczyścić z tłuszczu i zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę na surowo. Po umarynowaniu udźce obsuszać na wietrze

108

przez 3 dni i wędzić w zimnym dymie przez tydzień, następnie ponownie obsuszać przez 3 dni. Przechowywać w chłodnej, ciem­nej, przewiewnej spiżarni lub spichrzu, zakopane w zbożu. Spoży­wać na zimno lub gorąco po ugotowaniu.

BARANINA MARYNOWANA, WĘDZONA

Baraninę (górkę, mostek, karkówkę, łopatkę) zamarynować w taki sam sposób jak udziec, następnie włożyć bardzo ciasno do żołądka baraniego starannie oczyszczonego z tłuszczu i zasolonego. Żołądek zaszyć, obsuszyć przez 1 dzień na wietrze i wędzić przez 10 dni w gęstym zimnym dymie. Po uwędzeniu obsuszyć na wietrze i przechowywać w zimnym przewiewnym, ciemnym miejscu. Spożywać na gorąco, najlepiej do zup.

POLĘDWICA WIEPRZOWA WĘDZONA (KRESOWA) WG PRZEPISU Z r. 1868

Oddzielić schab zaraz po uboju świni, usunąć kości i włożyć na 2 dni do krwi wieprzowej. Po 2 dniach mięso wyjąć, bardzo sta­rannie otrzeć z krwi, ułożyć ciasno w drewnianym naczyniu po uprzednim natarciu mieszaniną soli, saletry i przypraw (patrz szynka wędzona po litewsku), przysypać mięso tą samą mieszani­ną, nakryć denkiem i obciążyć kamieniem. Po 2 dniach przetrzy­mania w ciepłym pomieszczeniu, przełożyć kawałki z góry na dół i odwrotnie, wynieść w zimne miejsce na 10 dni. Po 10 dniach po­lędwicę wyjąć, otrzeć do sucha, włożyć w odpowiedniej grubości jelita, osuszyć na wietrze przez 6 godzin i wędzić w zimnym dy­mie przez 14 dni, jeżeli polędwicę przeznacza się do dłuższego przechowywania.

BALERON

Przygotować 2 karkówki wieprzowe bez kości, sól w ilości 4 dkg na 1 kg mięsa, ¼ łyżeczki saletry, ¼ łyżeczki zmielonych przypraw.

Karkówkę dobrze natrzeć solą zmieszaną z saletrą i przypra­wami, włożyć do kamiennego garnka, nakryć mięso denkiem i obciążyć kamieniem, Marynować przez 12 dni, odwracając mięso każdego dnia na inną stronę. Po 15 dniach baleron wyjąć, opłukać, obsuszyć na wietrze, zawinąć ciasno w błonę zdjętą z sadła, osznu-

109