wartości tłuszczu w suchej -masie sera. Wyrób sera prowadzi się w wannach serowarskich z pełnym wyposażeniem, o pojemności 5000 dm³.

Zaprawianie mleka. Przygotowane mleko podgrzewa się do temp. 30°C, dodaje zakwasu w ilości 1,0—1,5%, a nawet 3%, przy czym wyższe dawki zakwasu stosuje się w okresie zimowym, a niższe w okresie letnim. Oprócz zakwasu złożonego ze strepto-koków ■mlecznych najczęściej występującymi gatunkami w serze cheddar są Lactobacillus casei i Lactobacillus plantarum; bak­terie te, podobnie jak bakterie zakwasu streptokokowego, wydzie­lają enzymy hydrolizujące kazeinę. W cheddarze znajdują się także Streptococcus faecalis. Farby serowarskiej dodaje się 30— 50 mm³ na 1000 dm³ mleka, a gdy mleko wykazuje słabą krzep­liwość, dodaje się do niego także 200 g chlorku wapnia.

W chwili gdy kwasowość mleka osiągnie 8,2—8,4°SH, za­prawia się je roztworem podpuszczki w takiej ilości, aby uzy­skać skrzep średnio zwięzły po upływie ok. 30 minut.

Obróbka skrzepu. Gdy skrzep uzyska tzw. średnią zwięzłość (przełom gładki), przystępuje się do jego krajania. Skrzep kraje się harfą na ziarno wielkości grochu (średnicy ok. 3—4 mm). Czas krajania nie powinien trwać dłużej niż 10 minut. Serwatka po pokrajaniu skrzepu i osuszeniu ziarna, które powinno trwać 2—5 minut, powinna wykazywać kwasowość ok. 5,6—5,7°SH.

Po osuszeniu następuje wstępne dogrzewanie gęstwy serowej do temp. 36°'C, trwające 20—30 minut,. Kwasowość serwatki wzrasta w tym okresie do ok. 6,2—6,4°SH. Po uzyskaniu tej kwasowości gęstwę serową miesza się nadal i przystępuje do drugiej fazy dogrzewania do temp. 39—41°C, trwającej ok. 20 minut. Następnie ziarno miesza się do uzyskania właściwego stopnia dosuszenia. Stan ten osiąga się po 30—50 minutach, gdy serwatka uzyska kwasowość 7,8—8,1°SH. Zamiast dwufazowego dogrzewania stosuje się także dogrzewanie jednostopniowe od temperatury zaprawiania 30°C do temperatury dosuszania 38— 40°C.

Wstępne formowanie masy serowej. Po uzyskaniu odpowied­niego' stopnia dosuszenia ziarno osadza się na dnie i za pomocą specjalnej blachy spycha się je w jeden koniec wanny, usuwa

serwatkę i gęstwę serową ugniata za pomocą perforowanej bla­chy. Powstałą bryłę -rozcina się za pomocą noża na bloki o szero­kości ok. 30 cm.

Wstępne dojrzewanie masy serowej. Bloki układa się w wan­nie najpierw w jednej warstwie, potem w dwóch, a następnie w trzech. W okresie tym masa serowa dojrzewa i ulega samo-prasowaniu, przy czym temperatura warzelni nie powinna opaść poniżej 22°C. Gdy serwatka osiągnie kwasowość 9—12°SH, bloki masy serowej kraje się na bryły o wymiarach 15 X 15 X 20 cm i dla równomiernego' ogrzewania i prasowania odwraca się je i przekłada. Proces ten nazywa się czedaryzacją i kończy się, gdy kwasowość serwatki wypływającej z brył osiągnie 18—21°SH, a powierzchnie brył staną się suche i aksamitne w dotyku. W czasie czedairyzacji temperatura masy serowej nie powinna spaść poniżej 37°C. Kwasowość końcową osiąga się w czasie ok. 5 godzin od chwili zaprawienia mleka podpuszczką. W czasie intensywnego kwaszenia w wysokich temperaturach następują zmiany fizykochemiczne masy serowej, w wyniku których na­biera ona włóknistej struktury (ocena stopnia włóknistości masy serowej służy jako jedna z metod badania przebiegu czedary-zacji). W technologii czedaryzowania są stosowane dwa sposoby: krótki — do kwasowości końcowej 20—22°SH, dający ser deli­katny, ale -mniej typowy, i dłuższy — do kwasowości 38—42°SH, prowadzący do sera bardziej pikantnego, o wyrazistym smaku.

Rozdrabnianie, mieszanie i solenie masy serowej. Dojrzałe bryły kraje się i miele za pomocą odpowiedniego młynka na ziarna o średnicy 3—5 mm. Powstałe ziarna zbiera się w wannie i miesza, dodając jednocześnie ok. 3 kg soli warzomkj na każde 1000 dm³ użytego do przerobu mleka (lub 2—2,5% soli w sto­sunku do wagi gęstwy serowej). W wyniku solenia w ziarnie pozostaje 60% wprowadzonej soli, reszta przechodzi do serwatki. Masę od czasu do czasu przegarnia się. Po %—1 godzinie, gdy serwatka przestanie wyciekać, masę się formuje.

Formowanie i prasowanie serów. Posoloną i wymieszaną masę serową wkłada się do wyłożonych chustami serowarskimi meta­lowych form z grubej blachy o dziurkowanych dnach. Poszcze­gólne warstwy masy serowej ugniata się. Po napełnieniu form

138

139