smakowi i zapachowi sera. Aby zapobiec tej wadzie, należy w czasie wyrobu danego typu sera ściśle przestrzegać instrukcji technologicznej.

Słodkawo piekący, nieprzyjemny smak i zapach uwydatnia się przez występowanie w serze kwasu masłowego cechującego się nieprzyjemnym smakiem i zapachem przypominającym smak i zapach zepsutej słoniny. Przyczyną powstawania tej wady jest rozwój bakterii fermentacji masłowej (w późniejszym okresie dojrzewania serów) wytwarzających kwas masłowy, przej;rżałość sera oraz głęboki rozkład białek z pojawieniem się dużych ilości amoniaku (NH₃). Dla uniknięcia tej wady należy systematycznie kontrolować jakość mleka (warunki produkcji, przechowywania i transportu) oraz stosować niskie temperatury w czasie dojrze­wania sera. Poza tym w żywieniu krów należy racjonalnie sto­sować kiszonki (lub jeśli są złe jakościowo wykluczyć je).

Gnilny smak i zapach jest wywołany rozkładem białek przez bakterie gnilne. Może być również spowodowany niską kwaso­wością sera (w następstwie rozwoju bakterii gnilnych), niedo­statecznym soleniem oraz magazynowaniem sera w wyższych temperaturach. Zapobiegać można tej wadzie przez kontrolę ja­kości surowca, skuteczną pasteryzację mleka, stosowanie aktyw­nego zakwasu i prawidłowe solenie serów.

WADY OCZKÓWATOŚCI (rys. 38)

Brak oczek lufo mała ilość oczek. Brak oczek lub oczka drobne, rzadko rozmieszczone w serach twardych, są wynikiem słabego rozwoju bakterii fermentacji propioinowej, Przyczyną może być brak tych bakterii w zakwasie (sery ementalskie), zbyt silne po­solenie sera lub niska temperatura dojrzewania. Wady tej można uniknąć stosując zakwas aktywny i przestrzegając właściwych temperatur dojrzewania sera.

Sitowata oczkowatość występuje w serach twardych i objawia się dużą ilością bardzo drobnych oczek. Powoduje tę wadę silny rozwój bakterii z grupy pałeczki okrężnicy wytwarzających znaczne ilości gazów w początkowym okresie dojrzewania sera. Wady tej można uniknąć przez systematyczną klasyfikację su­rowca, skuteczną pasteryzację mleka, przestrzeganie higieny, sto-

158

sowanie dodatku do mleka kotłowego środków przeciwdziałają­cych wzdęciom sera oraz solenie sera w niższej temperaturze.

Orzeszynowata oczkowatość ma miejsce wówczas, gdy w se­rze są duże nierównomierne, o pofałdowanych wnętrzach oczka (orzeszyny) nadające miąższowi sera gąbczastość. Wadę tę powo­duje rozwój bakterii wytwarzających duże ilości gazów. Uniknąć jej można przez staranną klasyfikację 'mleka i utrzymanie niskich temperatur w czasie dojrzewania sera.

')

Rys. 38. Wady oczkowatości serów twardych: a) nor­malna oczkowatość, b) szklak kwaśny, c) szklak póź­ny, d) sitowatość wywołana bakteriami Coli aerogenes, e) wnękowatość, f) szczeliny wytworzone przez nad­mierny rozwój bakterii kwasu propionowego, g) orze-szyna wywołana bakteriami Coli w miejscach, gdzie powstały gniazda serwatkowe, h) wzdęcia wtórne (późne) wywołane bakteriami fermentacji masłowej

Wnękowata oczkowatość występuje wtedy, jeżeli w serze są duże otwory o nieregularnych kształtach. Przyczyną tego może być wadliwe dojrzewanie sera, a przede wszystkim silny rozwój bakterii wytwarzających gazy. Zapobiegać należy przez podwyż­szenie wymagań w stosunku do> czystości mikrobiologicznej mle­ka oraz przestrzegainie instrukcji technologicznej w czasie wy­robu sera.

Wzdęcia doraźne objawiają się w gąbczastości ziaren oraz wzdęciami sera w czasie prasowania i solenia. Powoduje je burz­liwy rozwój bakterii grupy pałeczki okrężnicy. Aby uniknąć tej wady, należy starannie klasyfikować surowiec, przeprowadzać

159