/

przeciwdziała powstawaniu strat w czasie magazynowania szybko psujących się serów produkowanych w okresie wysokiej dostawy mleka. Wysoka trwałość serów topionych umożliwia przechowa­nie ich do okresu niedoboru w dostawach mleka.

Produkcja serów topionych pozwala na .stosowanie różnych kombinacji smakowych, zaspokajając w tym zakresie wszelkie życzenia konsumentów. Ser topiony powinien charakteryzować się smakiem typowym dla sera, z którego został wyprodukowany, np. ser topiony edamski ma cechy smakowe sera edamskiego, ser topiony tylżycki — cechy sera tylżyckiego itp. Sery topione produkuje się także z dodatkami, np. z kminkiem, papryką, pie­przem mielonym, cebulą, majerankiem, szynką, grzybami, prze­cierem pomidorowym, pastą śledziową itp. Produkuje się także sery topione słodkie z wanilią, dżemem, kakao. Dla celów tury­stycznych wyrabia się sery topione w tubach.

2. ZASADY WYROBU SERÓW TOPIONYCH

Wyrób serów topionych składa się z następujących czynności technologicznych: dobór i przygotowanie surowca, zestawienie mieszaniny do topienia, przygotowanie dodatków, topienie sera, formowanie serów topionych, ochładzanie serów topionych, pa­kowanie serów topionych. Schemat produkcji sera topionego po­kazano na rysunku 40.

Zakład produkujący sery topione nosi nazwę topialni serów. W skład takiego zakładu wchodzą następujące pomieszczenia: od-bieralnia surowca, magazyn surowca, przygotowalnią surowca, aparatownia, tężalnia serów topionych, magazyn serów topio­nych i laboratorium.

3. WYBÓR I PRZYGOTOWANIE SERÓW DO TOPIENIA

Decydującymi czynnikami przy wyrobie serów topionych jest odpowiedni dobór surowców i soli topiących. Dlatego niezbędna jest znajomość cech i składu surowców oraz umiejętność doboru surowców pod względem smakowym. Skład mieszanki na sery

Rys. 40. Schemat produkcji serów topionych 1 — magazyn surowca, 2 — oczyszczanie serów, 3 — obieranie serów ze skórki,

4 mycie serów, 5, 6 i 7 — rozdrabnianie i rozcieranie surowców, 8 — wózek

transportowy, 9 — przygotowanie surowców, 10 — waga, u — urządzenie do mie­szania, 12 — wózek transportowy, 13 — topialnia serów, U — maszyny do topienia serów, 15 — maszyny do pakowania, 16 — oziębianie serów, 17 — pakowanie serów, 18 — laboratorium, 19 — topiałka laboratoryjna

topione ma zasadniczy wpływ na prawidłowy przebieg topienia, a zatem i na jakość gotowego produktu.

Do wyrobu serów topionych są używane sery podpuszczkowe, twarogi i masło. Sery przeznaczone do przerobu powinny się cha­rakteryzować średnią dojrzałością. Sery zbyt młode trudno się topią, a uzyskana z nich masa serowa jest gumowata i łatwo wydziela się z niej tłuszcz. Sery w pełni dojrzałe dają masę zbyt ciekłą, kaszkowatą i łatwo wydzielającą tłuszcz. Dlatego w przy­padku użycia serów zbyt młodych i zbyt dojrzałych miesza się je ze sobą tak, aby uzyskana mieszanka cechowała się właściwym stopniem dojrzałości.

Do przerobu nie można brać serów wzdętych, gorzkich, zgni­łych o smaku mydlanym, wyraźnie nieczystym i innych wadach nie zanikających w procesie topienia. Szczególnie niebezpieczne w topialniach są wzdęcia spowodowane przez bakterie fermen­tacji masłowej, ponieważ bakterie te w czasie topienia nie giną i powodują wady serów topionych.

Wady struktury i konsystencji, mechaniczne uszkodzenia i kwaśny smak nie stanowią przeszkody w przeznaczeniu serów do topienia.

178

179