/

Zróżnicowanie form i kształtów poszczególnych typów serów utrudnia ujednolicenie opakowań transportowych. Obecnie sery produkuje się w kształcie bloków, cylindrów i kuli, ale istnieją tendencje zmierzające w kierunku zmiany tradycyjnych form i kształtów sera na bardziej znormalizowane, np. ser tylżycki obok formy cylindrycznej produkowany jest w kształcie prosto­padłościanu, ser edamski — obok kulistego — blokowy.

Sery są dostarczane do magazynów hurtowych (składnic mle­czarskich), w których powinna być zapewniona temp. 4—6°C, wilgotność względna 80—85% i wymiana powietrza raz na 4 go­dziny. W magazynach tych sery mogą być przechowywane w cią­gu 4—12 tygodni. W okresie przechowywania sery tracą część wody (osuszka zależnie od rodzaju sera i wypełnienia komory serami wynosi 1—4%), a wskutek działania enzymów bakteryj­nych w miarę upływu czasu stają się bardziej pikantne.

W sklepach detalicznej sprzedaży sery powinny być odpowied­nio magazynowane w pomieszczeniach bezwonnych i w temp. 4—6°C (klimatyzowane witryny).

109

PRODUKCJA SERÓW TWARDYCH

1. PODZIAŁ SERÓW

Sery dzieli się na dwie grupy: na sery podpuszczkowe i sery twarogowe.

Wśród serów podpuszczkowych (rys. 30), które uzyskuje się z mleka ściętego podpuszczką, rozróżnia się: sery twarde i mięk-