powinna być wyższa niż 3 do 6°. Takie jednak warunki można osiągnąć w porze letniej jedynie przy chłodzeniu lodem lub w chłodniach mechanicznych. Kto nie ma takich warunków, musi się liczyć z tym, że mięso będzie mógł przechowywać znacznie krócej. W zwykłych warunkach — bez chłodni — mięso musi być przechowywane w zimnej zaciemnionej spiżarni lub piwnicy. Na­leży wówczas wykorzystywać chłody nocne, mrozy i opady śnież­ne — w zależności od pory roku.

Zasalając mięso-staramy się często nadać mu jednocześnie pożą­dany smak i w tym celu stosujemy różne dodatki, które w wielu przypadkach również przyczyniają się do zwiększenia trwałości mięsa.

Do najbardziej rozpowszechnionych dodatków należą: saletra, przyprawy korzenne, przyprawy warzywne.

Saletrę dodaje się do mięsa w celu zachowania jego koloru, pod działaniem samej soli naięso staje się szare, wskutek czego ma brzydki wygląd. Dodatek saletry w ilości 1 do 3 gramów na 1 kg mięsa utrzymuje ładną różowoczerwoną barwę mięsa i wy­robów mięsnych. Większej ilości saletry używać nie wolno, gdyż działa ona wówczas trująco.

Przyprawy korzenne, kolender, pieprz czarny, ziele angielskie, goździki, kardamon, liście bobkowe, gałka muszkatołowa, suszone jagody jałowca, papryka, majeranek itp., nadają mięsu właściwy smak i zapach.

Przyprawy warzywne: chrzan, cebula, czosnek itp. polepszają smak mięsa, a ponadto działają bakteriobójczo.

Przyprawy powinny być używane z umiarem, aby dawały mię­su odpowiedni smak i charakterystyczny danemu wyrobowi za­pach. Nadmiar przypraw zabija charakterystyczny smak i za­pach mięsa i potraw. Sól należy przed użyciem wyprażyć, ponie­waż zabieg taki zabija znajdujące się w niej drobnoustroje, co wpływa dodatnio na trwałość mięsa.

Przyprawy korzenne stosowane są zwykle po rozdrobnieniu ich przez utłuczenie w moździerzu lub zmielenie w młynku.

Do zasalania mięsa przeznaczonego na potrawy, używa się naj­częściej tylko soli i saletry, a tylko w niektórych przypadkach przypraw i octu (marynowanie).

Znamy trzy podstawowe metody solenia mięsa: solenie na su­cho, solenie mokre (zalewanie solanką) i solenie mieszane — po­łączenie solenia suchego z mokrym.

Solenie-peklowanie na sucho. Do zapeklowania suchego nadaje się każdy rodzaj mięsa — wołowina, wieprzowina, baranina, a tak­że i drób — kaczki, gęsi. Na sucho powinno się również peklować mięso przeznaczone na wędliny (kiełbasy). Mięso dobrze zapeklo-wane na sucho jest bardzo trwałe. Można go przetrzymywać przez dłuższy czas, nawet przez kilka miesięcy w stanie zupełnie nadają­cym się do spożycia, zwłaszcza jeśli rozporządzamy lodownią.

Mięso przeznaczone do zapeklowania należy dobrze wychło­dzić z a r a z po uboju, w przeciwnym bowiem razie zacznie się ono szybko psuć poczynając od kości. W dalszym ciągu dzielimy mięso na części, a więc oddzielamy osobno np. krzyżówkę, zrazówkę, schab, boczek, comber, ozory itp. Z poszczególnych części usu­wa się dokładnie kości i tłuszcz oraz wszystkie skrzepy krwi, które należy wykroić. Do peklowania najlepiej nadają się drew­niane naczynia — małe beczułki, faski, ceberki. Przed użyciem naczynie należy bardzo starannie wyszorować i wyparzyć. Dc*-konać tego można za pomocą rozpalonych mocno kamieni, które wrzuca się do wody nalanej na dno naczynia i nakrywa go mo­krym, czystym workiem lub inną tkaniną. Przed wyparzeniem naczynia powinny być oczywiście dokładnie wymyte szczotką i wypłukane.

Sól trzeba uprzednio wyprażyć. Patelnie lub inne naczynia napełnione solę stawia się na ogniu i nagrzewa ciągle mieszając, do czasu aż sól zacznie trzeszczeć. Do ostudzonej soli dodaje się saletrę i przyprawy mniej więcej w stosunku: na 8 kg mięsa ok. 50 dkg soli, 17 g saletry, 2 g pieprzu, 2 g ziela angielskiego, 2 g liści bobkowych, trochę majeranku, kolender, parę goździków oraz ząbek czosnku (do smaku). Wszystkie przyprawy rozdrabnia się i miesza z solą i saletrą.

Tak przygotowaną mieszaninę wciera się starannie w każ­dy kawałek mięsa, ze wszystkich stron (należy pamiętać, że miejsca po usuniętych kościach muszą być specjalnie dobrze na­tarte solą). Po posypaniu dna beczułki cienką warstwą samej soli lub mieszaniną soli z przyprawami, przystępuje się do układania kawałków mięsa. Mięso trzeba układać szczelnie do siebie

48

49