delikatność, mąezystość, kruchość, lepkość). Sery dojrzewające powinny mieć konsystencję elastyczną, miękką, a inne, np. rok-pol, smarowną.

Zapach sera jest oceniany natychmiast po rozkrojeniu sera lub pobraniu próbki świdrem. Zapach jest wyróżnikiem bardzo swoistym, o delikatnym zróżnicowaniu dla poszczególnych typów sera. I tak sery z porostem pleśni (camembert) wykazują zapach przypominający pieczarki, ser z przerostem pleśni (ro-ąuefort) -— kwasów tłuszczowych, sery miękkie maziowe (lim-burski) — lekki zapach amoniaku, sery wędzone (myśliwski) — zapach wędzenia.

Smak sera dojrzewającego jest najbardziej charakterystycz­ną i najważniejszą cechą. Powinien on być typowy dla każdego rodzaju sera. Cechy tej z uwagi na składającą się na nią mie­szaninę różnych smaków nie można obiektywnie (za pomocą instrumentów) określić jako wzorca smakowego.

Próbkę sera pobraną do oceny chemicznej (po okrojeniu skór­ki) uciera się na tarce, miesza i przenosi do słoika o szczelnym zamknięciu. Z utartego sera pobiera się próbki do oznaczania zawartości wody, tłuszczu, soli kuchennej i kwasowości.

Zawartość wod y oznacza się metodą suszenia sera z odpowiednio przygotowanym piaskiem w temp. 102°C i przez wagowe ustalenie ubytku.

Ćwiczenie

Do naczyńka wagowego wsyp około 30 g piasku morskiego lub rzecznego (przesianego, przemytego wodą i 25-procentowym kwasem solnym, ponownie wypłukanego wodą i wyprażonego), włóż bagietkę szklaną i susz w temp. 102°C przez około 1 godzinę. Potem ostudź naczyńko z piaskiem w eksykatorze i zważ z dokładnością do 0,001 g. Następnie do naczyńka wagowego wsyp około 3 g sera, zważ z do­kładnością do 0,001 g i po wymieszaniu z piaskiem susz w temp. 60°C przez 1 godzinę, mieszając w tym czasie 3—4 razy. Potem temperaturę podnieś do 102°C i susz w niej przez dalsze 3 godziny. Następnie naczyńko ostudź w eksykatorze i zważ z dokładnością do 0,001 g. Suszenie powtórz przez godzinę*, a po uzyskaniu stałej wagi (różnica nie może przekraczać 0,001 g) oblicz procentową zawartość wody x w serze stosując wzór

w którym:

a — masa naczyńka z piaskiem, bagietką i serem przed suszeniem w g,

b — masa naczyńka z piaskiem, bagietką i serem po suszeniu w g,

c — masa naczyńka z piaskiem i bagietką w g.

Wynikiem jest średnia arytmetyczna dwóch równoległych oznaczeń nie różniących się między sobą więcej niż o 0,2.

Oznaczenia zawartości wody można dokonać również metodą techniczną. Polega ona na suszeniu sera z piaskiem w temp. 130°C przez V₂ godziny, piasek z bagietką przed dodaniem sera suszy się również w temp. 130°C przez V₂ godziny. W tej meto­dzie przy obliczeniu średniej arytmetycznej wyniki dwóch rów­noległych oznaczeń nie mogą różnić się między sobą więcej niż o 0,5.

Oznaczenie zawartości tłuszczu- w tłuszczomie-rzu Van Gulika polega na rozpuszczeniu białka w kwasie siarko­wym, wydzieleniu tłuszczu przez wirowanie i określeniu jego zawartości.

Ćwiczenie

Do łódeczki tłuszczomierza odważ 3 g sera z dokładnością do 0,01 g. Łódeczkę umieść w tłuszczomierzu i przez górny otwór wlej taką ilość kwasu siarkowego (o masie właściwej 1,6), aby przykrył on łódeczkę z serem. Tłuszczomierz zakorkuj, wstaw do łaźni wodnej o temp. 65—70°C mieszając od czasu do czasu zawartość aż do mo­mentu całkowitego rozpuszczenia się sera. Następnie tłuszczomierz wyjmij z łaźni wodnej, dodaj 1 cmJ alkoholu izoamylowego, dopełnij kwasem siarkowym do podziałki 30 na skali tłuszczomierza, zakorkuj, zmieszaj zawartość przez odwracanie tłuszczomierza, wstaw ponownie do łaźni wodnej na 5 minut i wiruj w wirownicy Gerbera przez 5 minut.

Po odwirowaniu umieść tłuszczomierz w łaźni wodnej (w temp. 65—70°C) na 5 minut, jeszcze raz wiruj i ponownie ogrzej w łaźni wodnej (jak wyżej). Następnie za pomocą korka ustal dolny poziom słupka tłuszczu na poziomie podziałki zerowej i odczytaj wynik we­dług menisku dolnego z dokładnością do 0,5. Zawartość tłuszczu w su­chej masie sera oblicz ze wzoru

168

169