w wodzie. Smakowe sery twarogowe spożywa się w stanie schło­dzonym i jak najświeższym, (maksymalnie do 36 godzin po wy­robie). Przetrzymuje się je w temp. 2—4°C.

WYRÓB TWAROGU KWASOWO-PODPUSZCZKOWEGO ZA POMOCĄ
WIRÓWKI ODWADNIAJĄCEJ _,,>

Wyrób twarogu kwasowo-podpuszczkowego za pomocą wirów­ki odwadniającej obejmuje następujące czynności technologiczne (rys. 45): przygotowanie mleka do przerobu, przygotowanie za­kwasu, zaprawianie mleka, dojrzewanie mleka, obróbka skrzepu, odwadnianie gęstwy twarogowej, pakowanie twarogu.

Przygotowanie mleka. Surowcem do wyrobu twarogu jest mleko odtłuszczone o kwasowości nie wyższej niż 8°SH. Odwiro­wanie 'mleka pełnego- odbywa się w temp. 40—45°C, pasteryza­cja metodą krótkotrwałą w temp. 72°C przez 15 sekund lub metodą momentalną w temp. 84°C. Mleko schłodzone do temp. 25—30°C jest kierowane do tanku lub wanny twarożkarskiej.

Zaprawianie mleka. Dokładnie wymieszany i przecedzony za­kwas .maślarski dodaje się do przygotowanego mleka odtłuszczo­nego' (w tanku lub wannie) w ilości 0,5—1,2% w stosunku do zaprawianego mleka. Następnie do mleka dodaje się przygoto­wany uprzednio l-procentowy roztwór podpuszczki, rozlewając go cienkim strumieniem po całej masie mleka. Na 1000 dm³ mle­ka dodaje się roztwór przygotowany z 0,3—0,5 g podpuszczki w proszku o mocy 1 : 100 000.

Dojrzewanie mleka przebiega w temperaturze zaprawiania 25—30^O|C, w ciągu 12—15 godzin. Dojrzały skrzep powinien mieć konsystencję galaretowatą bez pęknięć i szczelin. Po załamaniu skrzep powinien dawać przełom o gładkich ściankach. Kwasowość serwatki z uzyskanego skrzepu powinna wynosić 24—25°SH.

Obróbka skrzepu. Dojrzały skrzep kraje się w wannie kraja­czem na graniastosłupy o wymiarach 25 X 25 cm, po czym roz­drabnia na gęstwę twarogową za pomocą mieszadła. W tanku skrzep rozdrabnia się bezpośrednio za pomocą mieszadła (bez uprzedniego stosowania krajaczy). Uzyskaną gęstwę twarogową poprzez filtr rurowy doprowadza się pompą w sposób ciągły do wirówki odwadniającej. W przewodzie doprowadzającym gęstwę

198