Krucha, twarda. Wada ta występuje przy niskiej zawartości wody i przy podwyższonej kwasowości masy serowej (pH niższe od 5,2). Zapobiec jej można przez prawidłowy dobór mieszaniny i doprowadzenie do normalnej zawartości wody.

Wyciekanie tłuszczu z masy serowej. Wada ta wynika z nie­pełnego rozpuszczenia masy serowej przy niedostatecznej ilości topnika, zbyt wysokiego lub niskiego pH lub długotrwałego mie­szania masy przy niedostatku topnika. Zapobieganie polega na wyborze mieszaniny o średniej dojrzałości, wprowadzeniu opty­malnej ilości topnika i normalnym przebiegu topienia.

Piaszczysta. Przyczyną powstawania tej wady jest użycie do topienia winianu sodowego i wysoka kwasowość mieszaniny. Spo­sobem zapobiegania jest przede wszystkim zmiana soli do to­pienia.

Kleista. Przyczyną tej wady jest niska kwasowość (wysokie pH) sera topionego oraz niska zawartość tłuszczu i suchej masy.

Aby uniknąć tej wady, należy podwyższyć kwasowość sera topionego, zmniejszyć ilość wody a zwiększyć procent tłuszczu i suchej masy.

Nierozpuszczenie białka w masie. Wada ta wynika ze złego rozdrobnienia masy sera chudego i złego wymieszania z topni­kiem. Wadzie tej można zapobiec przez dokładniejsze zmielenie masy i wymieszanie z topnikiem oraz topienie zgodne z instruk­cją (czas, temperatura).

WADY BARWY, KSZTAŁTU I OPAKOWANIA

Niejednorodne zabarwienie sera topionego. Przyczyną powsta­wania tej wady jest napełnienie leja formierki masą o niejedno­litym dodatku farby z różnych aparatów topiących oraz długo­trwałe przetrzymywanie masy przed formowaniem. Uniknąć tej wady można przez prawidłowy sposób formowania serów topio­nych.

Intensywna pomarańczowa barwa sera. Wada ta jest wyni­kiem długotrwałego działania na ser wysokiej temperatury (90°C). Wadzie tej można zapobiec przez skrócenie czasu topienia do ustalonego instrukcją.

Ciemne plamki w miąższu. Wada ta powstaje na skutek przy-paleń masy na ściankach topiałki. Przypalaniu zapobiega się przez przestrzeganie prawidłowej pracy topiałki.

Poczernienie powierzchni sera topionego. Wadę tę powoduje korozja folii, a uniknąć jej można używając folii lakierowanej.

Deformacja serów. Przyczyną tej wady jest złe uregulowanie formierki, zakażenie mikrobiologiczne oraz mechaniczne działa­nie na sery. Sposobem zapobiegania jest poprawna praca for­mierki i kontrola mikrobiologiczna oraz staranne opakowanie i transport.

Pleśnienie pod folia. Wada ta wynika z zakażenia sera zarod­nikami pleśni i zbyt wysokiej wilgotności pomieszczenia do prze­chowywania serów topionych (90—95%). Aby uniknąć tej wady,, konieczne jest przestrzeganie higienicznych warunków produk­cji, hermetyzacja opakowania oraz przechowywanie serów topio­nych w suchych (poniżej 80% wilgotności względnej) i chłodnych. (8—10°C) pomieszczeniach.

188