etno)8

66 / Laboratoria zmy*.ł<y

otaczano szczególną opieką w delikatnym okresie karmienia piersią. Kobiece mleko, według powszechnego mniemania, uważane było ^ najlepsze z możliwych, sprawiało, że dzieci rosły zdrowo, a starcy młodnieli, stanowiło eliksir życia mrwijająeegc»się i życia przedłużonego. IWa masłem w pewnych szczególnych wypadkach (zaświadcza o tym Francesco Redi) z mleka kobiecego robiono ser, o którego smaku niewiele wiemy (żeby nie powiedzieć nic).

Nowonarodzony ser musiał pozostawać pod opieką w okresie, kiedy twardniał i dojrzewał w „pomieszczeniach, (które) nie mogn być ani zimne, ani ciepłe, ani całkowicie ciemne, ani zbyt jasne. Wieśniacy starają się. aby kobieta wytwarzająca ser nie miała nic innego do roboty. ponieważ powiadają, że kiedy dotyka ona trawy i kilku jeszcze innych rzeczy, ser wzburza się i psuje. Wierzą również przesądnie, że jeśli spojrzy się na ser zanim będzie on ostatecznie gotowy, można rzucić na niego zły urok i wtedy ser pęknie”⁹⁷.

Będąc „doktryną wieśniaków~⁹⁸, domową technologią spożywczą, umiejętnością właściwą kobiecym dłoniom, znajomością zwierząt, drewna, środowiska, klimatu, produkcja sera stanowi kondensację doświadczeń „stanu wiejskiego” (ImperiaJi). syntezę „wiejskiej wiedzy”. którą Riolo Boccone uważał za „szkołę medycyny ". „Uczę się ich medycyny — pisał w liście-sprawozdani u — i korzystam z ich wiejskiej wiedzy”⁹⁹—szczególnie wtedy, kiedy podczas swoich obserwacji na miejscu musiał szukać gościny u rolników i pasterzy, w „ich odludnych szpiczastych szałasach”.

W wypadku dzierżawców punkt widzenia „właściciela” był całkiem odmienny, podejrzewał on bowiem zawsze „dzierżawców o jakiś podstęp”. w pracowitości kobiet wytwarzających sery widział przed<■ wszystkim chytrość, oszustwo, stratę kapitału. Ksiądz Giovanni Baliami, zamożny właściciel ziemski (a także badacz przyrody i agronom) z okolic Rimini, mówi z poczuciem wyższości i odrobiną pogardy

0    „naszych kobietach, które robią te głupstwa z mleka”¹⁰⁰, wspominając także o szkodach, które mogą wyrządzić owce uprawom na terenie majątku: „owce niszczą nowe sadzonki, oliwki, winorośle, łąki”¹⁰¹.

Ser przechodził przez ręce chłopów, właściciel zaś nie miał możliwości prawdziwej kontroli. „Kobiety i miejscowa młodzież sprzedają

1    jedzą go w dużych ilościach”, narzekał Battaira, tak że „niewielu

właścicieli odzyskuje go we właściwej proporcji . to jest „pół funta dziennie sera na jedną owcę”. „Chytrość" i „skąpstwo” wieśniaków, ich „oszustwa i złe obyczaje” czynią z sera jeden z wielu punktów spornych w długotrwałej grze przebiegłości i otwartych konfliktów, dzielących chłopów i panów.

„Dzielimy się z panem tym, co pozostało [z serów], a kiedy nadchodzi sierpień - tak wtajemnicza swoich synów w zawodowe sekrety ich ojciec, wieśniak Gaspare w XXV dialogu drugiej części Pralica ogra-ria Giovanniego Bat tart y - owce dają mało mleka albo wcale, właściciel nie ma już prawie nic, nie wiadomo więc, czy kobiety wytwarzają twaróg, świeże serki owcze i tym podobne drobnostki [...], nie mogę pojąć, jak pozwala im na to sumienie, ale kobiety wszystko to sobie przywłaszczają”^,02.

Niezależnie od tego, czy jest to kwestia sumienia, czy jego braku, oszustwa czy legalnego podziału, w świecie rolniczym i pasterskim sztuka robienia sera była w każdym razie ściśle związana z pracą i wiedzą kobiet. Kiedy rzucimy okiem na „Przepis, jak zrobić słynny owczy ser marzolino z Lucardo (małego warownego miasteczka z Val d’Elsa), zobaczymy, jaka pomysłowość, zręczność, wrażliwość, cierpliwość potrzebna była, aby wyprodukować marzolino, najlepszy ser, jaki robi się w Toskanii".

„Aby zrobić marzolino, który powinien ważyć dziesięć funtów, biorą dwadzieścia funtów mleka świeżo wydojonego i dodają około jednej trzeciej uncji podpuszczki roślinnej z kwiatów ostu oraz około dwa funty soli, przepuszczają wszystko przez gazę i sito do glinianej, glazurowanej niecki, którą następnie przykrywają, w odległości około piędzi zaś umieszczają rozżarzone węgle, tak aby dochodziło umiarkowane ciepło, a mleko podgrzewało się, lecz nie gptowało, i zsiadało powoli, co zajmuje około trzech godzin. Kiedy widać, że mleko się zsiadło, wyjmują je z miski, zostawiając tylko serwatkę na twarożek. Otrzymana masa składa się z dwóch substancji. Pierwsza zwie się «liscio» i jest to śmietana, którą trzymają oddzielnie; druga to sam ser, który kładą na głębokim talerzu z terakoty, glazurowanym, o średnicy około łokcia i jednej szóstej, na którym toczą i wyciskają ową masę bez przerwy przez przynajmniej trzy godziny, aby nabrała kształtu stożka, najpierw u czubka, potem u podstawy. Następnie za pomocą