nie należy płukać, ani obmywać — w razie potrzeby można go oskrobać tępym nożem.

Na okres krótki konserwuje się mięso za pomocą środków za­wierających składniki bakteriobójcze, jak np. ocet — (kwas octo­wy); kwaśne mleko lub serwatka — (kwas mlekowy); pokrzywa — (kwas mrówkowy); chrzan, cebula, czosnek — tzw. fitoncydy (za­bijające bakterie) itp.

1. Przechowywanie w liściach chrzanu. Mięso obłożyć dokład­nie czystymi, świeżo zerwanymi liśćmi chrzanu, następnie owinąć papierem pergaminowym i umieścić w chłodnym miejscu.

2. Przechowywanie w chrzanie struganym. Umyć dokładnie 2—3 korzenie chrzanu, zestrugać na cienkie wiórki, obłożyć mięso zę wszystkich stron wiórkami, owinąć w papier pergaminowy ■i umieścić w chłodnym, miejscu.

3. Przechowywanie w cebuli i czosnku. Mięso natrzeć mocno czosnkiem, powierzchnię mięsa posmarować olejem jadalnym, włożyć do garnka, obłożyć ze wszystkich stron surową cebulą pokrajaną w krążki i umieścić w chłodnym miejscu. Sposobem tym najlepiej konserwuje się wołowina, konina, baranina i dzi­czyzna, gdyż pod wpływem soku cebulowego i czosnkowego mięsa te kruszeją.

4. Przechowywanie w liściach pokrzywy. Świeże liście pokrzy­wy opłukać, obsuszyć, obłożyć nimi mięso, zawinąć w papier per­gaminowy i umieścić w chłodnym miejscu.

5. Przechowywanie w occie. Czystą ściereczkę zmoczyć dobrze 6% octem, zawinąć nią mięso, owinąć papierem pergaminowym i umieścić w chłodnym miejscu.

6. Przechowywanie w kwaśnym mleku. Mięso włożyć do garnka, zalać kwaśnym mlekiem lub serwatką i umieścić w chłodnym miejscu.

7. Przechowywanie w zalewie octowej. Przygotować zalewę w sposób następujący: 1 litr przegotowanej osolonej wody zmie­szać z 1 litrem octu spirytusowego 6^io/o, dodać przyprawy korzen­ne i całość zagotować. Mięso obłożyć cebulą, zalać zimną zalewą i umieścić w chłodnym miejscu

Pamiętać należy, że w każdym przypadku mięso musi być chronione przed dostępem much, które są groźnymi roz-nosicielami bakterii gnilnych i chorobotwórczych.

Stare sposoby przechowywania wyrobów mięsnych

Szynka solona. Po zasoleniu ściągnąć z powierzchni szynki wil­goć za pomocą noża, zanurzyć kilka razy we wrzącej wodzie, obsuszyć na wietrze i przechowywać w przewiewnym, chłodnym, suchym miejscu. Przed użyciem wymoczyć przez kilka godzin. Jeżeli szynkę przechowuje się przez kilka miesięcy, to przed uży­ciem należy ją zawinąć w płótno i zakopać w średnio wilgotnej ziemi na 3 do 4 godziny.

Nóżki cielęce suszone. Nóżki dokładnie oskrobać nożem — nie płukać i nie myć. Kości wyjąć, kawałki mięsa — możliwie duże — ponawlekać na patyczki, zawiesić nad kominem lub piecem i wy­suszyć. Przed użyciem sparzyć gorącą wodą i gotować tak, jak nóżki świeże.

Przechowywanie wędlin w życie. Wędliny dobrze uwędzone ułożyć w beczce, przesypując je warstwami suchego żyta. Na dno beczki oraz na górną warstwę wędlin należy również wsypać żyta. ' Kontrolować wędliny raz na miesiąc. Jeżeli żyto stanie się wilgot­ne, zsypać je i wysuszyć na słońcu. Jeżeli wędliny zapleśnieją, należy je dokładnie wymyć, obsuszyć i ponownie zapakować do beczki. Beczkę ustawić w chłodnym, przewiewnym i suchym miejscu.

Wędliny — szynka, boczek, polędwica, kiełbasy nie nadają się •do przechowywania w zwykłej piwnicy lub spiżarni, w któ­rych utrzymuje się wilgotne powietrze. W warunkach takich wędliny pleśnieją i pokrywają się białawą śliską ple-inią, o nieprzyjemnym, kwaśnym zapachu. Doraźnie można zara­dzić temu, jeżeli stan zepsucia się wędlin nie posunął się zbyt •daleko — przez dokładne omycie wędlin mocnym roztwo­rem soli, obsuszenie i posmarowanie tłuszczem. Wędliny naj­lepiej przechowują się w suchym, przewiewnym, pomieszczeniu w temperaturze 4 do 8°.

Wędliny trwałe bardzo dobrze przechowują się na stry­chu, umieszczając je w woreczkach z. muślinu.

Słoninę daje się przechowywać przez długi okres czasu w skrzyniach, przesypując poszczególne kawałki dużą ilością soli <ok. 3'% w stosunku do ciężaru słoniny), należy jednak zaznaczyć,

60

61