Opalanie szczeciny przeprowadza się w sposób następujący: za pomocą gwoździa wbitego w drewniany klocek wyrywa się długą i twardą szczecinę porastającą kark i grzbiet tucznika obwijając kępki szczeciny dokoła gwoździa i, przytrzymując ją palcami, silnie pociągając. Następnie układa się tucznika na warstwie sło­my pszennej lub owsianej (słoma ta nie daje podczas palenia sa­dzy, dzięki czemu nie zanieczyszcza tuszy) nogami do góry, obkłada się go z wierzchu cienką warstwą słomy, zwłaszcza mię­dzy nogami przednimi i tylnymi, po czym słomę się podpala. Po spaleniu słomy należy zmieść popiół oraz powtórnie opalić szcze­cinę w tych miejscach, w których nie została całkowicie spalona — najlepiej za pomocą wiechci słomy trzymanych w ręku. Opaloną w ten sposób tuszę przewraca się na bok, w celu opalenia szcze­ciny na grzbiecie.

Po całkowitym opaleniu należy przeciąć skórę między ścięgna­mi a kośćmi tylnych nóg, przewlec przez te otwory przygotowany uprzednio wieszak do rozpinania nóg (rys. 10) i powiesić tuszę na powrozie lub łańcuchu.

Po zawieszeniu tuszy, oskrobać ją nożem, tak aby nie zaciąć skóry, a następnie oczyścić wiechetkami słomy lub ścierkami ma­czanymi w gorącej wodzie i wyżymanymi prawie do sucha.

Oparzanie szczeciny polega na oblewaniu całej tuszy gorącą wodą o temperaturze 60 °C (na trzy wiadra wrzącej wody jedno wiadro zimnej);oraz zeskrobaniu szczeciny i cienkiego naskórka nożem (należy uważać, aby nie zaciąć skóry). Szczecina powinna być dokładnie usunięta z całej powierzchni skóry (sprawdzić miejsca za uszami, nogi, ryj, głowę).

20

Patroszenie tucznika

Po oczyszczeniu tuszy przystępuje się do wyjmowania wnę­trzności. W tym celu:

1. przecina się ostrym nożem brzuch poczynając od spojenia łonowego do pępowiny (wycinając jednocześnie części rod­ne), a następnie przecina się brzuch częściowo w kierunku od pępowiny do wyrostka kostkowego mostka,

2. po otwarciu brzucha przecina się spojenie kości łonowej, a następnie wyjmuje pęcherz., uważając aby go nie uszko­dzić i nie wylać zawartości na tuszę,

3. wycina się ruchem okrężnym zewnętrzną część odbytnicy tak, aby część ta pozostała przy jelicie prostym, które wyj­muje się przez otwarte poprzednio spojenie łonowe,

4. przecina się przełyk przy samej przeponie brzusznej, po czym wyjmuje się cały przewód pokarmowy oddzielając go od otoki (tłuszczu) i wkłada do podstawionego ceberka lub niecki z zimną wodą (najlepiej zmieszaną z lodem lub śnie­giem),

5. otwiera się klatkę piersiową, przecinając do końca mostek, przecina się przeponę, ujmuje się ręką koniec przełyku

21