haccp60

HACCP
System zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności		^Zagrożenie” (Hazard) to każdy czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub warunkach jej produkcji, który
(zagrożenia)		może stanowić ryzyko dla zdrowia.
KATEDRA TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI ZAKŁAD TECHNOLOGII MIĘSA
DR INŻ. LECH ADAMCZAK DR INŻ KRZYSZTOF DASIEWICZ

Zagrożenia w żywności		Zagrożenia fizyczne
W produktach spożywczych mogą występować różne czynniki: 0 fizyczne,		obce substancje i materiały, które nie są składnikiem żywności, a które mogą spowodować
d chemiczne,		szkodę fizyczną (np. szkło, metale, kamienie piasek), drewno, tworzywa sztuczne, szczątki i
£ mikrobiologiczne		odchody szkodników.
O stanowiące potencjale zagrożenie dla zdrowia i określane ogólnie jako SKAŻENIEM ŻYWNOŚCI.

Zagrożenia fizyczne:		Środki zapobiegawcze dla zagrożeń fizycznych
V-naturalnie występujące w żywności (gesiki, ości, kości, skórki)		^ identyfikacja źródła zagrożeń
^powstające w zakładzie produkcyjnym (sznuriti,		^ kontrola surowców i dostawców,
części owadów, odchody)		)► kontrola w trakcie produkcji (np. używanie magnesów,
^brak higieny osobistej, ubiór (włosy, biżuteria, guziki,		detektorów metali, fotokomórek, okresowa weryfikacja
%P )**■ spowodowane błędami technicznymi (kawałki		elementów szklanych itp.).
metalu, kości, szkło)
A spowodowane działaniem konsumenta
(nieumiejętne otwieranie opakowania)