haccp64

Zagrożenia mikrobiologiczne

Zagrożenia mikrobiologiczne
Warunki rozwoju drobnoustrojów
Bakterie	Temp./pH	Pierwsze objawy choroby	Występowanie
Enteroccocusfaecaiis	10-45°C, pH 9,2-9,7	4-12h rzadziej 2-18h	Mięso, szynka konserwowa, drób, mleko, ser, pieczywo z kremem, ■warzywa
Yersima enterocolitica (yersinioza)	-2-47° C pH 4,6-9	1-3 dni	Surowe mleko kozie, mleko czekoladowe, woda, wieprzowina i inne surowe mięsa
Camfiylobacterjtfum (kampylobakterioza)	30-74°C pH 4,9-9,5	48-82h rzadziej 7-10h	Świeże mleko, torty lodowe, jaja, drób, surowa wołowina, woda
Vtbiioparabcumolytuus (kampylobakterioza)	10-44°C pH 7,6-8,6	3-76h	Żywność pochodzenia morskiego: ryby, małże, kraby, ostrygi, mięczaki

Niebezpieczne grzyby

Rozwój grzybów w Żywności może' być przyczyną nie tylko jej zepsucia się lub pogorszenia cech sensorycznych, ale także stanowić poważne zagrożenie dla zdrowia człowieka. Liczne gatunki grzybów mają zdolności produkowania substancji toksycznych, kancerogennych i mutagennych zwanych mikotoksynami.

Niebezpieczne grzyby

Mikotoksyny mogą wywoływać:

^"marskość wątroby (np. sterigmatoksyna)

^krwotocznoSC np. płuc, mózgu, wątroby (np. patnlina, rubratoksyna)

^poraZenie układu nerwowego ^zakłócenia działania przewodu pokarmowego ^uszkodzenie nerek (np. ochratoksyna)

Zdziałanie rakotwórcze (np. aflatoksyna)

Z uszkodzenie narządów płciowych (np. zeaialenon)

Niebeznieczne przvbv
Mikotoksyny najczęściej występujące w żywności
| Nazwa	Gatunek pleśni	Produkty
Aflatoksyna	Aspergillus flavus Aspergillus paraslticus	Mleko, piwo, kakao, rodzynki, orzeszki
Ochratoksyna	Aspergillus ochraceus, Aspergillus aUianus, Penicillhun yiiridicatum	Kukurydza, fasola, soja orzechy, kawa cytrusy
Palu lina	Aspergillus davatus, PenicUlium patuhuu, Aspergillus ochraceus	Kiełbasy, owoce, sok jabłkowy, zapleśniały chleb
Kwas penicylinowy	Aspergillus ochraceus, PenicUlium csdopium	Kukurydza, fasola, salami, sery

r

Środki zapobiegawcze dla zagrożeń

biologicznych

Z kontrola (monitoring) i regulacja temperatury procesów technologicznych,

Z kontrola (monitoring) i regulacja temperatury i wilgotności mikroklimatu pomieszczeń,

Z kontrola czasu,

Z ogrzewanie i gotowanie,

Z chłodzenie i zamrażanie,

Z kontrola kwasowości (zasadowości),

Z kontrola dodatków soli i innych konserwantów,

Z suszenie,

Z kontrola surowców.