haccp63

Zagrożenia mikrobiologiczne

Grzyby

^ drożdże - organizmy jednokomórkowe o kształcie okrągłym, owalnym, elipsoidalnym lub cylindrycznym (większe od bakterii). Rozmnażają się poprzez pączkowanie.

^ pleśnie — zdolność tworzenia delikatnej grzybni (jednio łub wielokomórkowej). Rozmnażają się poprzez podział, pączkowanie, zarodniki.

Zagrożenia mikrobiologiczne

Higiena wytwarzania żywności jest najważniejszym elementem produkcji. Dobrze pojmowana higiena w przemyśle spożywczym, wymaga wiedzy mikrobiologicznej dotyczącej:

^fizjologii drobnoustrojów,

^środowiska ich bytowania,

^warunków przeżywalności,

^warunków wzrostu,

^pierwotnych i wtórnych źródeł zanieczyszczenia żywności różną mikroflorą.

fejologia drobnoustrojów

Zagrożenia mikrobiologiczne

mikroorganizmy są groźne bo:

‘S mikroorganizmy są małe v nie widać ich S nie czuć ich

▼    nie słychać ich

▼    nie mają smaku S są wszędzie

* szybko się rozmnażają

fizjologia, drobnoustrojów

Zagrożenia mikrobiologiczne

mikroorganizmy są groźne bo mogą. być S tlenowe * beztlenowe S względnie tlenowe Swzględnie beztlenowe

Z jedzą wszystko: cukier, tłuszcze, białka, witaminy, związki mineralne

Zagrożenia mikrobiologiczne

Chłód jest czynnikiem ograniczającym rozwój, rozmnażanie drobnoustrojów (znacznie spowalniają swoje procesy życiowe)

Najlepsze warunki rozmnażania i rozwoju drobnoustrojów to temperatura pomiędzy 10 a 60 °C. Temperatura 100°C niszczy wszystkie drobnoustroje, oprócz przetrwalnikujących form bakterii. Zachowane podczas zwykłego gotowania przetrwalniki, w sprzyjających dla siebie warunkach przekształcają się w formy bakteryjne (wegetatywne), które mogą się rozwijać i namnażać

4