8399010780

Mikrobiologia - II rok Towaroznawstwo i Dietetyka

Ćwiczenie 5

Część teoretyczna:

I. Enterobacteriaceae - PAŁECZKI JELITOWE

Do tej rodziny należy wiele drobnoustrojów mających znaczenie w mikrobiologii i analizie produktów żywnościowych. Wiele ich rodzajów' powoduje u człowieka zaburzenia przewodu pokarmowego i dlatego znajomość ich jest bardzo ważna z punktu widzenia higieny żywności. Są to zdecydowanie chorobotwórcze pałeczki durowe i duru rzekomego (Salmonella) oraz czerwonki (Shigella), a ponadto względnie chorobotwórcze pałeczki okrężnicy (Escherichia coli) i odmieńca (Proteus vulgaris), inne stanowią normalną mikroflorę przewodu pokarmowego, mogą być chorobotwórcze.

Zasady podziału tej grupy opierają się na zdolnościach wytwarzania indolu i H₂S, rozkładania cukrów i alkoholi, rozrzedzania żelatyny i zużywania cytrynianu jako źródła węgla.

Cechy charakterystyczne:

- morfologicznie są to pałeczki średniej wielkości (0,3-1,0 x l,0-6,0pm),

- gramujemne,

- ruchliwe, okolorzęse lub nieruchliwe (Klebsiella, Shigella),

- nieprzetrwalnikujace,

- tlenowce względne (lub względne beztlenowce),

- mezofile, niehalofilne

- fermentują glukozę z wytworzeniem kwasu pirogronowego i gazu lub tylko kwasu,

- redukują azotany do azotynów', niektóre do azotu.

Wyróżnia się kilka rodzajów: Escherichia, Salmonella, Proteus, Shigella, Yersinia, Serratia, Klebsiella, Enterobacter.

II. Acetobacteraceae - BAKTERIE OCTOWE

Fermentacja octowa jest to tzw. pseudofermentacja, ponieważ zachodzi w warunkach tlenowych.

CH₃CH₂OH + O — CHjCOOH + H₂0 + Q'

Cechy charakterystyczne:

- krótkie pałeczki,

- wy stępują pojedynczo, po dwie lub w łańcuszkach,

- mają skłonność do przechodzenia w postacie nieprawidłowe (inwolucyjne) pod wpływem silnego zakwaszenia środowiska lub w wyniku hodowli w temp. wyższej niż optymalna,

- wiele gatunków' wytwarza otoczki śluzowe,

- nie wytwarzają przetrwalników',

- są gramujemne,

- są typowymi tlenowcami,

- są mezofilami o optymalnej temperaturze wzrostu 25-35°C,

- najkorzystniejsze pH dla ich rozwoju to 4-6,5,

- giną w^; temp. 55°C w ciągu 15 minut.