FB IMG820930289128582

dukcji sprzyja wzrost pM soku żołądkowego powyżej 5³⁰ (korzystne warunki dla rozwoju bakterii redukujących).

Poza mcthcmoglobincmią i niedokrwistością obserwowaną u ludzi azotyny obniżają również wartość odżywczą pożywienia. Upośledzają wykorzystanie białka, witaminy E, witamin grupy B, obniżają poziom witaminy A w wątrobie (utleniają witaminy), wpływają na metabolizm lipidów powodując wzrost wolnych kwasów tłuszczowych (WKT) w surowicy, inicjują procesy wolnorodnikowe. W obecności związków zawierających grupę aminową³¹ tworzą nitrozoaminy (związki rakotwórczo). Z tego powodu azotany i azotyny zostały uznane przez FAO/WHO za silne kancerogeny.

Składniki pokarmowe, takie jak witaminy antyoksydacyjne (A, C, E) oraz biopierw iastki (Se, Ca, Zn), wchodząc w interakcje ze związkami azotowymi, mogą działać ochronnie na ustrój. Uniemożliwiają one tworzenie się ni-trozoamin, a także nie dopuszczają do nowotworowej transformacji komórki dezaktywując wolne rodniki.

Istotne znaczenie mają również właściwie prowadzone procesy technologiczne i kulinarne, które mogą przyczyniać się do obniżenia zawartości związków azotowych w spożywanej żywności. Ocenia się, że obieranie warzyw zmniejsza ich ilość o około 25%, gotowanie średnio o 50% (znaczna część przechodzi do wywaru). Przygotowane posiłki powinny być natychmiast konsumowane lub schładzane i odpowiednio przechowywane (p. rozdz.: Obróbka cieplna żywności).

Pierwiastki radioaktywne

Problem środowiskowych zanieczyszczeń żywności pierwiastkami radioaktywnymi Cs¹⁵⁴, Cs¹¹⁷, Sr'^w wynika z próbnych wybuchów jądrowych w latach 50. i 60. oraz awarii w Czcmoby-lu” i innych.

Radioizotopy opadają na powierzchnię gleby w postaci tzw. opadu promieniotwórczego, a następnie migrują w głąb (zależnie od jej rodzaju)³’.

Stężenia radionuklidów cezu oraz naturalnych izotopów promieniotwórczych w glebie w Polsce w 1992 r. przedstawiono w tabeli 5.8.

Izotopy skumulowane i związane w glebie są stopniowo uwalniane i przyswajane przez rośliny, a w konsekwencji przedostają się do pożywienia. Żywność i wchłonięte drogą pokarmową pierwiastki radioaktywne stanowią obecnie istotniejsze źródło tych zanieczyszczeń. np. średnia roczna podaż Cs¹’⁷ - przyjmując średnie aktywności tego izotopu promieniotwórczego w produktach spożywczych oraz ich średnie statystyczne spożycie — wynosiła w 1993 r. w: mleku - 217,0, mięsie - 119,3, warzywach — 58,0, ziemniakach - 57,6, zbożach - 23,2, owocach - 20,3, rybach - 9,6, drobiu -7,3, jajach 1 5,2 Bq/rok. Skażenie Cs^iu i Cs¹’⁷ dziczyzny, owoców leśnych i grzybów²⁴ jest zdecydowanie wyższe

“Osoby z niedokwaśnością, ludzie starsi powyżej 70 roku życia, niemowlęta karmione mlekiem krowim. ^:i II i III rz. aminy i amidy, IV rz. zasady amoniowe, guanina, kwas karbaminowy i ich pochodne.

" Również, wykorzystanie promieniowania y do utrwalania żywności.

"Cez w glebie nie uprawianej pozostaje praktycznie w warstwie do 10 cm.

¹⁴ Sumaryczna aktywność Cs¹-*⁴ i Cs¹*⁷ dla: podgrzybka - 386 Bq/kg (maks. 1240 Bq/kg), czarnej jagody - 24 Bq/kg (maks. 70 Bq/kg), dzika - 24 Bq/kg (maks. 350 Bq/kg).