FB IMG820931440817935

czyszczeń mineralnych i mikrobiologicznych, zapobiega zanieczyszczeniu wtórnemu.⁴⁶ Gdy temperatura wody nie przekracza 10°C, czynność ta powoduje niewielkie straty rozpuszczalnych składników odżywczych.

Ponieważ pod skórką występuje duża koncentracja witamin i soli mineralnych⁴⁷, pewne straty ponosi się w czasie ich obierania. Ubytki są proporcjonalne do ilości odpadów. W warzywach liściastych wynoszą one ok. 35%, w innych ok. 25%. W produktach zwiędniętych straty mogą dochodzić nawet do 50%.

Płukanie produktów po ich obraniu powoduje straty białek rozpuszczalnych w wodzie oraz jedno- i dwucu-krów. Do wody przechodzą również składniki mineralne i witaminy (rozpuszczalne w wodzie) w ilości proporcjonalnej do powierzchni i czasu moczenia. Płukanie mięsa powoduje straty witamin B,, B₂ i PP; płukanie kasz i ryżu zmniejsza zawartość witamin B_r i PP o około 60%.

Płukanie i moczenie nie jest jednak wyłącznie związane z negatywnymi zmianami wartości odżywczej. Prowadzi również to pęcznienia produktów zawierających ziarenka skrobi; pęka otoczka (kleikowanie), powodując łatwiejszy dostęp enzymów trawiennych.

Podczas moczenia produktów strączkowych następuje hydroliza glikozydów cyjanogennych z wydziela-

działać cytotoksycznie i aterogennie⁴⁴ (występują głównie we frakcji VLDL i LDL). Wykazują również własności immunosupresyjne, hamują syntezę DNA i białka wiążącego wapń (kalmo-dulina), wpływają na strukturę i funkcjonowanie błon komórkowych.⁴⁵

Aby przeciwdziałać niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas magazynowania produktów spożywczych, należy przestrzegać warunków i czasu ich przechowywania. Pamiętać trzeba również o tym, że do przechowywania kwalifikują się tylko produkty dobrej jakości (zdrowe, nieuszkodzone).

Zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas zabiegów technologicznych i kulinarnych

Większość produktów spożywczych poddawana jest różnym procesom kulinarnym celem zwiększenia ich strawności i przyswajalności oraz zmiany właściwości organoleptycznych (zwiększenia smakowitości i pozytywnej preferencji). Ważnym celem jest również niszczenie drobnoustrojów oraz likwidacja bądź ograniczenie działania enzymów i składników nie-odżywczych (termolabilnych).

Czynności wstępne - czyszczenie, obieranie, moczenie

Płukanie wstępne owoców i warzyw, mające na celu usunięcie zanie

|Obecnie uważa się, że za działanie miażdżycotwórcze odpowiada nie sam cholesterol, ale mieszanina oksysteroli. Najsilniejsze działanie aterogenne wykazuje 5a-cholestan-3p,5a,6p-triol 1 powstaje na przykład w wyniku hydrolizy 5a,6a-epoksycholesterolu w kwaśnym środowisku żołądka. Epoksyd ten jest powszechny w przetworzonej żywności pochodzenia zwierzęcego - koncentracja w diecie zachodniej około 0,1 mg/100 g suchej masy.

⁴⁵ Badania in vitro wskazują również na działanie mutagenne i kancerogenne.

■“Spłukujemy zanieczyszczenia osiadające na ich powierzchni.

⁴⁷ Również azotanów, azotynów i metali ciężkich.