FB IMG820934907877124

także właściwości drażniące, Wnikając drogą doustną us/ku dzają błony komórkowe nabłonka jelitowego i umożliwiają prze/ to wchłanianie związków, które nie są wchłaniane w warunkach normalnych. Niektóre detergenty mogą powodować w wątrobie zmiany zawartości fosfolipidów¹ i obniżać zdolność detoksyka cyjną wątroby;

b) wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Do żywności dostają się z zanieczyszczonego środowiska (motoryzacja, przemysł), a także w procesie wędzenia, bo powstają w procesach spalania. Najlepiej poznanym związkiem z tej grupy jest 3,4-benzopiren. Posiadają silne właściwości rakotwórcze. Stanowią główny czynnik rakotwórczy dymu tytoniowego; c) mykotoksyny. Są metabolitami pleśni o zróżnicowanej budowie chemicznej. Większość grzybów wytwarzających mykotoksyny należy do rodzajów Aspergillus, PeniciUium i Fusarium. Więk szość obserwacji i badań dotychczas przeprowadzonych dotyczy aflatoksyn charakteryzujących się dużą toksycznością i działaniem rakotwórczym. Są ono wytwarzane przez grzyby Aspergillus flavus i Aspergillus piiwsiii-cus. Narażenie na zatrucia jest największe w krajach tropikalnych. ponieważ największe ilości aflatoksyn są wytwarzane w temperaturach 20-25°C. Również żywność i pasze importowane z krajów tropikalnych mogą stanowić duże niebezpie*

t/crtsiwo. Duże dawki afiatoksy-ny powodują toksyczne zapalenie wątroby; przyjmowanie jej w żywności w małych ilościach pr/rz długi czas zwiększa zapadalność na taka wątroby (ende-inie; Tajlandia, Mozambik. Rli-plny), Inne mykotoksyny wykazują równic/, znaczną toksyczność. Działają uszkadzając o na wątrobę, nerki, układ nerwowy, a niektóre wykazują działanie hormonalne (estro-genne). Coraz częściej wskazuje się na związek między zachorowalnością na białaczki a obecnością w mieszkaniach chorych grzybów wytwarzających mykotoksyny.

6, Metale ciężkie;

n) ołów bezpośrednim źródłem zanieczyszczenia żywności (zwłaszcza roślin) jest zanieczyszczenie gleb przez przemysł i motoryzację (ezteroetylek ołowiu w benzynach), a także ołowiane urządzenia w przetwórstwie żywności. U podstaw toksycznego działania ołowiu leżą zaburzenia syntezy cząsteczki hemu. Ołów łączy się z grupami -SH enzymów i hamuje ich działanie. Ulega kumulacji w kościach, z których w niekorzystnych warunkach depozyt ołowiu może się uwolnić i wywołać wewnętrzne zatrucie.

Objawy zatrucia ostrego: bóle brzucha, wymioty, zaparcie, białkomocz, bezmocz, napady kołki. Przewlekłe zatrucie ołowiem może prowadzić do zaburzeń mózgowych (encefalopatii | które początkowo objawiają się