FB IMG820931008524833

przebiegają w warunkach wyższej wilgotności⁴⁰ (większe prawdopodobieństwo zaatakowania ich pleśniami).

Żywność alternatywna

Około 1/3 ludności świata cierpi z powodu niedoborów energetycz-no-białkowych. Ta paradoksalna sytuacja — zważywszy na nadprodukcję konwencjonalnych produktów żywnościowych w krajach rozwiniętych — spowodowana jest wysokimi cenami światowymi żywności, będącymi poza możliwościami finansowymi krajów Trzeciego Świata. Zdaniem wielu naukowców i ekonomistów rozwiązanie tej sytuacji leży we wprowadzaniu żywności alternatywnej. Istnieje wiele gatunków roślin, które z powodzeniem mogą być stosowane jako zamienniki bądź dodatki do tradycyjnych produktów spożywczych.

Trwają obecnie badania nad wartością odżywczą i możliwościami wykorzystania tzw. pseudozbóż. Duże możliwości w tym zakresie upatruje się w roślinach, takich jak: Amamntus (szarłat) i Quinoa (komosa ryżowa). Należą one do rodziny Amarantacea i Cheno-podiacea (tab. 5.10). Rośliny te charakteryzują się wysoką zawartością białka, są bogate w aminokwasy egzogenne, NNKT (LA i GLA - 50-70%)⁴¹ i biopierwiastki. Strawność białka Amarantusa i Quinoi wynosi 80-90%. Białko to jest bogate w lizynę (zawiera jej 4-krotnie więcej niż kukurydza); zawiera znaczne ilości metioniny i tryp-tofanu. Dodatek mąki amarantusa do chleba wypiera syntetyczne polepsza-cze, poprawia jego jakość i trwałość. Ze względu na niewielką ilość prolin może być stosowany w dietach ubo-goglutenowych. Czynnikiem utrudniającym wykorzystanie pseudozbóż, szczególnie quinoi, do celów żywieniowych są saponiny (gorzki smak), jak również niekorzystne zabarwienie ziarna.

Istnieją możliwości pozyskiwania białka z surowców roślinnych, takich jak: lucerna, wyka, łęty ziemniaczane, ekstrakty z otrębów pszennych, łusek ryżowych, śruty słonecznikowej, soi i rzepaku.

Najliczniejszą i najlepiej poznaną grupę białkowych produktów niekonwencjonalnych stanowią produkty sojowe, które wg Kodeksu Żywnościowego podzielono na trzy grupy:

■    mąki,

■    koncentraty,

■    izolaty.

Mąki sojowe o zawartości białka 50-65% uzyskuje się w wyniku odtłuszczania i rozdrabniania soi. Koncentraty sojowe (o zawartości białka 65-90%) to płatki lub mąka sojowa po usunięciu sacharozy i oligosacharydów. Izolaty sojowe (zawartość białka powyżej 90%) to izolowane rozpuszczone białko sojowe uzyskane przez wytrącenie w punkcie piezoelektrycznym. Posiadają one najkorzystniejsze cechy funkcjonalne, ale jednocześnie są najdroższymi preparatami sojowymi. Białka uzyskane z soi mogą być stosowane w

Największe stężenie aflatoksyn przy temperaturze otoczenia 20°C. Minimalna wilgotność podłoża przy której rozpoczyna się ich synteza wynosi 17,5% (H. Oertig).

LA - kwas linolenowy, GLA - kwas gamma-linolenowy.